La cocina de aprovechamiento siempre ha sido la base de grandes platos, como es el caso de las croquetas. Estas son un pilar fundamental de la gastronomía española. No hay un bar o una casa sin croquetas.
Las croquetas triunfan siempre; sin embargo, hay elaboraciones y elaboraciones, unas mejores y otras peores, como en todo. Eso sí, todas deben cumplir con el requisito de que sean suaves, con una más fluida, con una costra fina y crujiente por fuera y sin roturas.
Por ello, los grandes cocineros tienen sus trucos. Las mejores recomendaciones que siempre aprendieron en casa. Es el caso de Joan Roca, quien sigue con la receta de las croquetas de patata y carne de su madre.
Al final, las madres son expertas en crear las mejores recetas sin desaprovechar ningún producto. Por ello, su madre rescata las sobras de la carne asada para hacer esta delicatessen.
Motserrat quien ha sido la maestra de los hermanos Roca, sigue compartiendo los mejores secretos y trucos de las recetas tradicionales. Según recoge Cocina Fácil de Lectura, "estas croquetas de carne de asado son una buena manera de aprovechar los restos de un plato delicioso para elaborar otro", afirma Joan en su libro 'Las mejores recetas de mi madre'.
En dicho medio, revela que para que estas croquetas de patata y carne del asado queden espectaculares, el chef catalán recoge que "hay quien prefiere ligarlo con bechamel, o también se puede añadir ajo y perejil picados". Sin embargo, es importante "freírlas con aceite muy caliente para que no se impregnen, y que el aceite sea de oliva, porque les da un sabor especial".
No obstante, cada maestrillo tiene su librillo. Por lo tanto, no es el único truco. La chef Carme Ruscalleda ha revelado en su último libro, 'La sartén por el mango' (2023), su fórmula definitiva para elaborar las croquetas de jamón perfectas.
A pesar de que es uno de los platos más tradicionales que va de generación en generación, la chef del Maresme logra una bechamel exquisita de alta cocina con una simple y sencilla receta.
Para la experta, la clave y diferencia de una buena croqueta es el gusto, la textura y la finura con la que queda el producto final antes de llevárselo a la boca. Esto es sinónimo de que la mejor croqueta es la que está cremosa pero suficientemente firme.
Por ello, el truco de la catalana y el pilar fundamental de su receta es “el sofrito”, al que define como el alma y los cimientos de la masa. A diferencia de las versiones más simples, Ruscalleda propone una base aromática compuesta por “cebolla, puerro (solo la parte blanca), chalota o incluso un toque de ajo y perejil fresco”, dependiendo del matiz que se desee conseguir.
El reposo es otro paso innegociable para obtener resultados profesionales, ya que la masa necesita tiempo para organizarse. Una vez lista, debe extenderse en una bandeja y cubrirse con papel film "a piel", es decir, en contacto directo para evitar que el aire forme una costra en la superficie. Ruscalleda recomienda dejarla enfriar en la nevera, idealmente de un día para otro, para que la masa sea más fácil de moldear con las manos ligeramente humedecidas o con ayuda de cucharas.