Jordi Cruz y caldo
La receta de caldo casero de Jordi Cruz: "Es recomendable pedir al carnicero que corte los huesos en trozos no demasiado grandes"
La elaboración es ideal para toda la familia y es perfecta tanto por su sabor como por sus propiedades saludables
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El chef catalán Jordi Cruz, uno de los cocineros más reconocidos de España y poseedor de tres estrellas Michelin, ha compartido recientemente en TikTok su particular método para preparar un caldo casero de huesos. A través de dos vídeos que han acumulado miles de visualizaciones, desgrana paso a paso como elaborar este plato tradicional, aparentemente sencillo, pero que requiere técnica, paciencia y precisión para lograr un resultado excepcional.
Según explica Cruz, la clave empieza incluso antes de encender el fuego. Recomienda pedir al carnicero que corte los huesos en trozos no demasiado grandes, ya que esto permite que la infusión sea mucho más efectiva y se extraigan mejor todos los nutrientes. En cuanto al tipo de carne, el chef aclara que se puede utilizar ternera, cerdo o pollo, según las preferencias de cada uno, aunque en su receta opta por la ternera.
La receta de caldo casero
La proporción es uno de los aspectos fundamentales del caldo. Jordi Cruz detalla que la base ideal es utilizar aproximadamente un kilo o un kilo largo de huesos por cada dos litros de agua. En su elaboración emplea tres tipos de huesos de ternera: los de caña, que contienen médula rica en grasas saludables y minerales; los de rodilla o articulación, que aportan una gran cantidad de colágeno; y los de costilla, que incluyen algo de carne y aportan un sabor más intenso y sabroso.
@jordicruzof 🥣 El caldo de huesos perfecto no se improvisa: se cultiva. Es tiempo, paciencia y técnica. Y cuando lo haces bien… se nota en cada sorbo. ✨ ¿La clave? Extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiar el caldo. Eso significa fuego suave, agua fría al inicio y una cocción larga que respete el colágeno. 🔬 Mi fórmula infalible: 2 litros agua mineral 1 kg mezcla huesos caña, rodilla y costilla de ternera 12 gr sal • puedes usar huesos tostados para un sabor profundo, pero al tratarse de una extracción de sustancias o grasas buenas para el organismo, el tostado previo puede resultar agresivo para estas . • Cubre con agua fría y puedes añadir un chorrito de vinagre: ayuda a liberar minerales. • Mantén el hervor al mínimo: burbujas pequeñas, caldo claro. • Espuma las impurezas al principio para un resultado limpio. • Deja que el tiempo haga su magia: 8–12 h para pollo, 12–24 h para vaca.
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En cuanto a la cocción, el chef apuesta por la inducción, ya que le permite un mayor control de la temperatura. Una vez el agua empieza a hervir, el fuego debe mantenerse muy suave durante un periodo largo, que puede oscilar entre las 12 y las 24 horas. En ese momento se añaden los ingredientes y, cuando el agua comienza a hervir, se incorporan unos 12 gramos de sal por cada dos litros, una cantidad pensada para que el resultado final tenga el punto justo.
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Beneficios de la receta
Jordi Cruz destaca, especialmente, los beneficios para la salud del caldo de huesos. Según explica, es bueno para las articulaciones, contribuye a una piel más firme y elástica y ayuda a fortalecer huesos y ligamentos. Esto se debe a su alto contenido en aminoácidos esenciales como la glicina, la prolina y la glutamina, que favorecen la reparación de tejidos, la función muscular, la salud intestinal y un mejor descanso y relajación.
Durante las primeras horas de cocción, puede adquirir un tono algo rojizo debido a restos de hemoglobina. El chef aclara que, aunque se pueden desangrar los huesos previamente, no es imprescindible, ya que esos restos desaparecen por completo con el tiempo y la cocción prolongada. Basta con ir espumando la superficie y dejar que el caldo hierva suavemente durante al menos 12 horas.
Una vez finalizada la cocción, se filtra y se deja reposar en la nevera. El resultado es un caldo gelificado, cubierto por una capa de grasa procedente de la médula. Esta grasa se puede retirar o consumir, ya que también aporta beneficios nutricionales. De los dos litros iniciales de agua, el resultado final suele ser de aproximadamente un litro de caldo concentrado.
@jordicruzof Caldo de huesos parte 2 En la primera parte, te explico cómo hacer el caldo y sus beneficios, en esta segunda parte, te enseño qué añadir para mejorar su sabor, propiedades y cómo conservarlo a lo largo de una semana. 🔬 Mi fórmula infalible: 2 litros agua mineral 1 kg mezcla huesos caña, rodilla y costilla de ternera 12 gr sal 150 gr zanahoria pelada cortada en trozos grandes 100 gr apio en tres o cuatro trozos 150 gr blanco de puerro en cuatro trozos 100 gr nabo blanco o apio nabo pelado en trozos grandes 100 gr chirivía pelada en trozos grandes 20 gr ramita de romero y 15 gr ramita de tomillo fresco o 4 gr de hierbas de Provenza secas 1 hoja de laurel 4 o 5 hojas de salvia 1 gr de pimienta negra • puedes usar huesos tostados para un sabor profundo, pero al tratarse de una extracción de sustancias o grasas buenas para el organismo, el tostado previo puede resultar agresivo para estas . • Cubre con agua fría y puedes añadir un chorrito de vinagre: ayuda a liberar minerales. • Mantén el hervor al mínimo: burbujas pequeñas, caldo claro. • Espuma las impurezas al principio para un resultado limpio. • Deja que el tiempo haga su magia: 8–12 h para pollo, 12–24 h para vaca. Una hora y media antes de terminar la cocción del caldo, añadir las verduras y hierbas. Seguir con la cocción. Esas verduras te van a aportar micronutrientes como vitaminas—por ejemplo, la vitamina C y varias del complejo B, dependiendo de lo que añadas—y minerales como potasio y magnesio. Además, las hierbas pueden tener compuestos antioxidantes que también sumarían un pequeño boost nutricional.
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Un consejo más
Para quienes quieran llevar el sabor un paso más allá, Jordi Cruz propone añadir hortalizas como apio, zanahoria, puerro, nabo y un poco de cebollino, evitando la cebolla para no alterar el sabor. Estas verduras, utilizadas a modo de infusión, enriquecen notablemente el caldo. Además, se pueden incorporar hierbas aromáticas como salvia, tomillo o romero para conseguir un resultado aún más aromático.
Por último, recomienda conservar el caldo en tarros grandes o en pequeños recipientes con la ración justa para cada día, ya sea en bolsas de vacío o en botes esterilizados. Al enfriarse, la capa de grasa actúa como un sellado natural. De este modo, se obtiene “el mejor caldo de huesos del mundo”, ideal para toda la familia y perfecto tanto por su sabor como por sus propiedades saludables.
