El truco de Martin Berasategui para evitar el olor a pescado: "Sumérgelo 10 minutos en leche antes de cocinarlo"

El consumo habitual de pescado aporta numerosos beneficios para la salud gracias a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, vitaminas esenciales como la D y la B12; además de minerales clave como el yodo, el hierro o el selenio.

Por este motivo, la Organización Mundial de la Salud aconseja incorporar pescado a la alimentación una o dos veces por semana, priorizando aquellas variedades con mayor presencia de grasas saludables, entre ellas el salmón, la caballa o las sardinas.

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Para que su ingesta sea realmente saludable, resulta fundamental prestar atención a la forma de preparación. Las elaboraciones que implican abundante aceite o harinas, como los fritos y rebozados, no son las más recomendables. En cambio, existen técnicas culinarias que respetan mejor sus propiedades nutricionales y potencian su sabor natural.

Los mejores métodos

Entre los métodos más aconsejados por los expertos en nutrición se encuentran la cocción al vapor, el papillote, el horneado y la plancha. Todas ellas son opciones sencillas para el día a día, aunque la plancha destaca por el resultado final, ya que las reacciones de Maillard aportan un aroma y una textura especialmente apetecibles.

Sin embargo, cocinar pescado a la plancha, sobre todo cuando se trata de pescados azules, tienen un inconveniente conocido: el intenso olor que permanece en la cocina durante horas y resulta difícil de eliminar.

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Evitar el olor a pescado

Ventilar en exceso, encender velas, usar ambientadores potentes o incluso aislarse en la cocina son soluciones habituales para combatir este problema, aunque no siempre funcionan. Frente a ello, el reconocido chef Martín Berasategui propone un truco simple y muy eficaz.

La recomendación consiste en sumergir el pescado en leche durante unos diez minutos antes de cocinarlo y secarlo cuidadosamente antes de colocarlo sobre la plancha bien caliente.

La clave de este procedimiento está en la caseína, una proteína presente en la leche que se une a los compuestos responsables del olor intenso del pescado, especialmente la trimetilamina (TMA). Esta sustancia se forma cuando el óxido de trimetilamina (TMAO), abundante en muchos peces marinos, se degrada tras la captura por acción de enzimas y bacterias.

Gracias a la acción de la caseína, parte de la TMA queda neutralizada, evitando que ese aroma penetrante se libere durante la cocción.

Efectos de la leche

El efecto es, especialmente, notable en pescados blancos como la merluza o el bacalao fresco, ya que su menor contenido graso facilita que la leche actúe sobre las fibras del músculo. En el caso de pescados azules, como el salmón o la caballa, la grasa puede retener parte de los olores y reducir ligeramente la eficacia del método, aunque aun así se aprecia una mejora clara en el sabor y el aroma.

Para potenciar el resultado en estas variedades, se puede añadir una medida extra, como utilizar papel de horno durante la cocción, lo que ayuda a minimizar todavía más la dispersión de olores en la cocina.

Propiedades de los pescados blancos

Los pescados blancos (como la merluza, el bacalao, el lenguado o el gallo) se caracterizan por su bajo contenido graso y por aportar proteínas de alto valor biológico, es decir, con todos los aminoácidos esenciales. Según fuentes nutricionales de referencia como la FAO y bases de datos europeas de composición de alimentos, estas proteínas son fácilmente digeribles, lo que convierte a los pescados blancos en una opción adecuada para dietas infantiles, personas mayores y regímenes de recuperación o control de peso.

En cuanto a micronutrientes, los pescados blancos aportan vitaminas del grupo B; así como minerales esenciales como fósforo, potasio, yodo y selenio. El yodo, destacado por organismos como la EFSA, es clave para el funcionamiento de la glándula tiroides, mientras que el selenio contribuye a la protección antioxidante celular. Aunque su contenido en ácidos grasos omega-3 es menor que el de los pescados azules, diversas fuentes nutricionales coinciden en que siguen siendo una contribución relevante dentro de una dieta equilibrada; especialmente cuando se combinan con otras fuentes de grasas saludables.