La desconocida receta de Carlos Maldonado en Cataluña: un guiso tradicional de patatas muy sabroso

Cocinar unas buenas patatas puede parecer una tarea básica, pero alcanzar el punto perfecto requiere algo más de atención de la que muchos imaginan. Un descuido en el tiempo de cocción o un detalle tan simple como la temperatura del agua al empezar pueden afectar de forma decisiva a la textura y al sabor final.

Chefs con experiencia como Carlos Maldonado insisten en que los pequeños gestos son los que marcan la diferencia. El cocinero, distinguido con una estrella Michelin, ha compartido uno de los trucos esenciales para lograr unas patatas más sabrosas y bien cocidas, una recomendación que suele pasar desapercibida en muchas cocinas domésticas.

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Durante una de sus intervenciones en el programa Más Vale Tarde, Maldonado elaboró este plato tradicional de la cocina castellana, las patatas revolconas. Fue entonces cuando aprovechó para explicar algunos de los errores más comunes que se cometen al cocer este ingrediente.

Trucos de la elaboración

Según el ganador de MasterChef, el punto de partida es clave: las patatas deben colocarse siempre en agua fría y no cuando esta ya está hirviendo. De lo contrario, el exterior se cocina demasiado rápido mientras el interior permanece crudo, lo que provoca que se rompan y pierdan consistencia. Empezar la cocción en frío permite que el calor penetre de manera uniforme.

También, recomienda añadir, desde el inicio, un toque de sal, una hoja de laurel para aromatizar y un chorrito de vinagre. Este último ingrediente, gracias a su acidez, ayuda a que el almidón se mantenga firme y contribuye a mejorar tanto la textura como el sabor.

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Se trata de consejos sencillos que pueden aplicarse en cualquier preparación con patatas cocidas, desde una ensaladilla rusa hasta un guiso tradicional, y que demuestran que incluso en las recetas más simples, la técnica importa.

Receta de Maldonado

Esta es la receta de las patatas revolconas de Carlos Maldonado. Ingredientes:

• 4 patatas viejas grandes.
• 200 g de panceta ibérica.
• 3 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Media cucharadita de pimentón picante.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Vinagre.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.
• Yemas de huevo (opcional, para la versión con yema curada en soja).
• Salsa de soja (opcional).

Cocer las patatas enteras y con piel en agua fría durante 20 minutos, añadiendo la hoja de laurel y un chorro de vinagre. Una vez cocidas, pelarlas y colocarlas en un bol grande. Machacarlas hasta obtener un puré rústico. Cortar la panceta y freírla en una olla con abundante aceite. Añadir los dientes de ajo cuando la panceta lleve unos minutos friéndose. Cuando la panceta esté crujiente, incorporar la patata machacada y mezclar bien hasta lograr una textura cremosa. Finalmente, ajustar de sal y pimienta si es necesario.
Opcional: curar las yemas de huevo en salsa de soja durante un par de horas en la nevera y colocarlas sobre las patatas al servir.