El invierno es la temporada por excelencia de los guisos: platos calientes, contundentes y reconfortantes que apetecen especialmente cuando bajan las temperaturas. Entre ellos, uno destaca por su sabor casero y su arraigo en la tradición: las patatas a la riojana.
El chef asturiano José Andrés, reconocido a nivel mundial y afincado en Estados Unidos desde hace más de treinta años, propone su propia versión de este clásico. Su receta, sencilla y rápida, incluye un pequeño truco que marca la diferencia: como tratar la patata para lograr una textura cremosa y un sabor profundo, sin necesidad de complicados procedimientos ni ingredientes exóticos.
Conocido también por su labor humanitaria con World Central Kitchen, Andrés enseñó esta preparación en un programa de televisión, demostrando que es posible cocinar como un profesional sin complicaciones.
El ingrediente secreto
Según el chef, el secreto no está en el chorizo, sino en la propia patata. La técnica consiste en 'chascarla': cortarla ligeramente con el cuchillo y luego desgarrarla para que se rompa parcialmente. De esta manera, la patata libera su fécula, que espesa la salsa de forma natural, sin recurrir a harinas ni espesantes artificiales. El resultado es una salsa densa, brillante y con cuerpo, capaz de envolver cada trozo de patata y chorizo.
La variedad de la patata también resulta determinante. José Andrés recomienda tipos ricos en almidón, como la Monalisa, que absorben mejor el sabor de los alimentos, mantienen su forma durante la cocción y contribuyen a una salsa más ligada.
Este embutido, por su parte, aporta grasa y sabor. Para potenciar la intensidad de la salsa, el chef aconseja utilizar piezas con buena infiltración de grasa, que se funden en el sofrito y se mezclan con la fécula de la patata y el pimentón, creando un guiso aromático y de color intenso. Las rodajas han de tener, de unos dos centímetros de grosor, y conservar su textura jugosa sin deshacerse durante la cocción.
Plato tradicional
A pesar de ser un plato tradicional, la versión de José Andrés se prepara en menos de 25 minutos. Solo se necesitan ingredientes básicos que se encuentran en cualquier despensa: patatas, chorizo, cebolla, ajo y pimentón. Así, es una opción perfecta para un almuerzo rápido y reconfortante durante los días fríos.
Las patatas a la riojana son ideales para compartir en familia, y aunque se recomienda consumirlas el mismo día, muchos cocineros coinciden en que los guisos reposados ganan sabor al día siguiente. Este plato representa la esencia de la cocina casera: sabor, tradición y confort en cada bocado, adaptado por José Andrés de forma sencilla para que cualquier persona pueda disfrutarlo en su hogar.
Receta de las patatas a la riojana
- 4 patatas medianas (variedad Monalisa o similar).
- 2 chorizos (mejor semicurados y con grasa).
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de pimentón dulce o picante.
- Aceite de oliva.
- Sal al gusto.
- Agua caliente.
Pelar y lavar las patatas. Cortarlas 'chasqueándolas': iniciando el corte y rompiendo el trozo con un giro de muñeca. Cortar la cebolla finamente y laminar el ajo. Calentar una cazuela con un fondo de aceite a fuego medio. Pochar la cebolla hasta que esté tierna.
Añadir el ajo y mezclar unos segundos para que suelte aroma sin quemarse. Cortar el chorizo en rodajas de unos dos centímetros. Incorporarlo a la olla y dejar que suelte su grasa durante un par de minutos. Verter las patatas y remover para que se impregnen bien del sofrito y del chorizo.
Añadir el pimentón y mezclar rápido para que no se queme.
Cubrir con agua caliente hasta que las patatas queden totalmente sumergidas. Añadir sal y cocinar 15-20 minutos a fuego medio. Mover suavemente la olla de vez en cuando para ayudar a ligar la salsa. Comprobar el punto de la patata con un tenedor. Debe estar tierna pero sin deshacerse. Dejar reposar unos minutos antes de servir y disfrutar caliente.