La bechamel es una salsa que requiere una preparación previa, y que a pesar de no ser complicada, hay que saber hacerla bien. Siempre se habla del sofrito, la picada o el caldo como bases de la cocina catalana; y en verdad, lo son. Pero, a pesar de ser de origen francés, es ya también una base imprescindible de muchos de los platos de nuestro recetario. Puedes prepararla para usarla al momento, pero también puedes cocinarla para guardarla y usarla más adelante.
La bechamel admite variaciones, como por ejemplo en la textura. Hay quien la prefiere más líquida y hay quien la quiere más cremosa. Lo que sí necesitarás, obligatoriamente, es una buena rebanada de pan para ser bien rebañada cuando se acaba el plato. Ya sean unos macarrones, unas berenjenas, unos canelones o unas croquetas, esta salsa es un básico indispensable que debes saber hacer correctamente.
Historia de la bechamel
Una extendida tradición sitúa el origen de la bechamel en la Florencia renacentista, vinculándolo a los cocineros que acompañaron a Catalina de Médici en su matrimonio con Enrique II de Francia en 1533. Según esta versión, la corte francesa habría heredado de aquellos maestros italianos una salsa que con el tiempo se convertiría en un pilar de la gastronomía europea. Sin embargo, esta hipótesis carece de sustento documental: no existe registro alguno que confirme la presencia de cocineros italianos al servicio de Catalina en Francia, ni menciones de una preparación semejante a la bechamel en archivos de la época.
La primera descripción conocida de una salsa que podría considerarse su antecedente aparece más de un siglo después, en 1651, en Le Cuisinier Français, el célebre tratado culinario de François Pierre de La Varenne, chef del marqués de Uxelles. Aquel recetario recoge una versión primitiva y bastante distinta de la bechamel actual, lo que sugiere que su evolución fue paulatina y fruto de la experimentación culinaria francesa. Con el tiempo, la invención de la salsa sería atribuida al cocinero del duque Louis de Béchameil, cuyo apellido acabaría dando nombre a la preparación.
A lo largo de los últimos siglos, la fórmula de la bechamel ha experimentado cambios constantes. En el siglo XVIII ya figuraba como base indispensable de la salsa Mornay, y no era raro encontrar variantes enriquecidas con quesos tan diversos como roquefort, stilton, gorgonzola o bleu d’Auvergne.
Receta de Ada Parellada
He aquí los ingredientes para hacer una buena salsa bechamel, según Ada Parellada:
- 1 litro de leche.
- 70 g de mantequilla.
- 70 g de harina.
- Sal.
- Nuez moscada.
- Pimienta blanca.
Primero, fundimos la mantequilla en la cazuela. Añadimos la harina de golpe y cocemos a fuego lento durante 2-3 minutos hasta que veamos que la harina cambia ligeramente de color. Vertemos la leche bien caliente y vamos cociendo lentamente durante unos 10 minutos, sin dejar de remover y hasta que tome la textura deseada. Terminamos con nuez moscada recién rallada, sal y pimienta. Si no la vamos a aplicar inmediatamente, la vertemos en un recipiente y tapamos a piel con papel de horno.
Gastronomía de Parellada
La gastronomía de Ada Parellada destaca por una combinación equilibrada entre tradición catalana y creatividad contemporánea, una fórmula que la chef ha convertido en sello personal a lo largo de su trayectoria. Su cocina se caracteriza por el respeto absoluto al producto de proximidad y de temporada, que utiliza como punto de partida para reinterpretar recetas clásicas con un lenguaje culinario más ligero, colorista y actual. En sus platos conviven técnicas modernas con una sensibilidad artesanal que busca preservar la esencia de cada ingrediente, huyendo de artificios innecesarios, pero sin renunciar a la sorpresa.
Además, ha construido un estilo gastronómico profundamente ligado a la sostenibilidad y al aprovechamiento, valores que defiende tanto en sus restaurantes como en su labor divulgativa. Su propuesta culinaria apuesta por la calidad sin excesos, por la sencillez bien ejecutada y por una cocina cercana que invita al comensal a disfrutar sin solemnidades.