La cocina catalana esconde auténticos tesoros donde convergen, de manera natural, los sabores del mar y de la montaña. Entre esas joyas culinarias, hay una preparación que el chef José Andrés ha querido destacar especialmente.
En su newsletter Longer Tables, el cocinero pone en valor una receta que, según él, cualquier persona apasionada por la gastronomía debería probar al menos una vez. No es casual: en Cataluña, la combinación de productos del litoral y del interior forma parte del día a día y se refleja en numerosos platos tradicionales.
Este tipo de mezclas nació hace décadas por pura necesidad y creatividad. Aprovechando lo que ofrecían tanto la costa como el campo, las familias catalanas dieron vida a elaboraciones tan prácticas como sorprendentes, que hoy se consideran parte fundamental de su identidad culinaria.
Receta de José Andrés
Para José Andrés, aunque pueda recordar al conocido surf and turf estadounidense -donde se fusionan carnes rojas con marisco-, la versión catalana posee una profundidad cultural y un trasfondo histórico propios. Cada bocado resume la esencia de una tradición gastronómica transmitida de generación en generación.
La receta a la que hace referencia es el conill amb escamarlans, una preparación que une conejo con cigalas. A simple vista puede parecer una combinación curiosa, pero el resultado sorprende por su equilibrio y su sabor.
El contraste es uno de sus puntos fuertes: la carne firme y jugosa del conejo se armoniza con la suavidad y el dulzor marino de las cigalas. Esta dualidad no solo funciona, sino que se enriquece mutuamente, dando como resultado un plato con gran personalidad.
No se trata de una propuesta extravagante ni excesivamente moderna, sino de una muestra de cómo la tradición puede reinterpretarse con ingenio sin perder autenticidad. Y, por si fuera poco, cuenta con el aval de un chef del prestigio de José Andrés, quien lo recomienda como una apuesta segura y una experiencia gastronómica imperdible.
Conejo con escamarlanes
Esta es la receta del conejo con escamarlanes que recomienda José Andrés:
- 1 conejo, cortado en trozos pequeños.
- 10 cigalas.
- 1 cebolla grande.
- 1 cucharada de tomate frito.
- 1 cucharada de miel.
- 500 ml de fumet natural de marisco y pescado de roca (Aneto).
- 1 diente de ajo.
- 12 almendras.
- 1 rebanada pequeña de pan tostado.
- Perejil, pimienta negra, sal al gusto.
- Aceite de oliva virgen extra.
En una cazuela amplia llénala con aceite caliente, fríe las cigalas aproximadamente medio minuto por cada lado. Sala, pimienta y retíralas para reservar. En el mismo aceite, dora los trozos de conejo por todos sus lados durante unos 3–4 minutos. Salpimienta y reserva junto a las cigalas. Añade la cebolla picada a la cazuela y sofríela durante, aproximadamente, 5 minutos hasta que esté tierna.
Añade el tomate frito y la miel, mezcla bien. Vierte el fumet y reincorpora el conejo reservado. Baja el fuego, tapa parcialmente la cazuela (deja que respire) y cocina durante aproximadamente 1 hora. Ajusta de sal y pimienta si fuese necesario.
Mientras tanto, en un mortero pica el ajo pelado, las almendras, el pan tostado y el perejil hasta obtener una pasta homogénea -esta es la tradicional picada-. Finalmente, incorpora la picada a la cazuela y remueve bien. Añade entonces las cigalas reservadas y cocina por unos cinco minutos más para que se integren los sabores.
Consejo práctico: si planeas preparar el plato con antelación o para consumir al día siguiente, lo ideal es no añadir las cigalas durante la cocción inicial. Calienta el guiso al día siguiente y añade las cigalas justo en el último momento para evitar que se resequen.