No lo sabías: esta es la técnica que utilizan, en los restaurantes de estrella Michelin, para cocinar el pescado

Los restaurantes con estrella Michelin destacan no solo por la calidad de sus ingredientes, sino por las técnicas innovadoras que emplean para transformar la experiencia gastronómica en arte. En sus cocinas se aplican métodos de cocción de precisión, como el sous-vide o vacío controlado, que garantiza texturas perfectas y sabores intensos; la esferificación y la gelificación molecular, que permiten presentar líquidos en forma de perlas o espumas; y la liofilización, que preserva aromas y nutrientes al eliminar el agua por frío extremo.

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A ello se suma el uso de tecnología sensorial -luces, sonidos y aromas- para implicar todos los sentidos del comensal, y un enfoque creciente en la sostenibilidad y trazabilidad del producto, integrando ciencia, arte y conciencia ambiental. Estas técnicas, impulsadas por chefs como Ferran Adrià, Joan Roca o Ángel León, redefinen el concepto de comer, convirtiéndolo en una experiencia emocional, innovadora y profundamente contemporánea.

La técnica de los restaurantes Michelin

En las cocinas de los restaurantes con estrella Michelin, el secreto para un pescado perfecto no está en el aceite. Así lo explica el chef Léo Hökfelt, en un vídeo compartido en Le journal des femmes: "Es una técnica que aprendí en un restaurante con estrella Michelin".

Primero, se ha de poner sal gruesa, se cubren los filetes con una capa generosa y se dejan reposar entre 15 y 30 minutos, dependiendo del tamaño. El objetivo es afianzar la carne y potenciar su sabor. Luego, un enjuague rápido y un secado meticuloso. Es entonces, cuando el confitado se pone a baja temperatura.

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En lugar de dorar el pescado o encerrarlo en papel de horno, el chef sumerge los filetes en aceite a 58 °C, lo suficiente para cocerlos suavemente. No hace falta mucho aceite: basta con cubrir el alimento. Cuatro o cinco minutos después, la magia está hecha. Cuando la piel se despegue sin esfuerzo, será el momento, y si no, un minuto más, bastará. 

El mejor aceite para usar es el de pepitas de uva por su sabor neutro y su alta tolerancia al calor, pero cualquier aceite suave puede servir. Este método, habitual en cocinas de élite, permite personalizar el aroma con hierbas, ajo o piel de cítricos.

Propiedades del aceite

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es considerado el más saludable para cocinar gracias a su alta resistencia a la oxidación y a su estabilidad térmica, que lo hace apto incluso para frituras. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Instituto de Investigación en Grasas del CSIC, su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente, ácido oleico (entre el 70 % y 80 %), y en antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E. Contribuye a reducir el colesterol LDL (malo) y a proteger frente a enfermedades cardiovasculares.

Además, se ha demostrado que conserva mejor sus propiedades que otros aceites vegetales al calentarse, porque su punto de humo es elevado y sus compuestos se degradan más lentamente.

Diversos estudios, como los publicados en el New England Journal of Medicine, destacan que el consumo regular de aceite de oliva -especialmente dentro de la dieta mediterránea- tiene efectos antiinflamatorios, mejora la función endotelial y ayuda a prevenir procesos oxidativos relacionados con el envejecimiento celular.