Aunque Dabiz Muñoz es muy conocido por sus platos rompedoramente vanguardistas, también a menudo incorpora en sus cocinas guiños nostálgicos y homenajes a sus raíces más humildes. Por ejemplo, confesó en medios que su plato favorito de la infancia era el cocido madrileño, una receta tradicional cargada de historia y sabor que lo conecta con su hogar y cultura popular.
Estas creaciones muestran cómo, más allá del despliegue técnico, el cocinero pone en valor esos sabores simples y familiares que lo formaron, manteniendo vivos sus vínculos emocionales con la cocina de siempre.
El sándwich de Muñoz
Los sándwiches de atún son un clásico de la infancia de casi todos los niños del mundo. El chef Dabiz Muñoz mostró, en sus redes sociales, una versión 'tres estrellas' de esta merienda de su niñez.
"La receta es fácil, pero tiene cosas de vital importancia", advierte en el vídeo. Parece que lleva muchos ingredientes, pero son tan básicos como la vida misma. De hecho, muchos los tenemos todos por casa como los huevos, la cebolla roja, el tomate o el queso.
Uno de los pasos que no debemos saltarnos es la elección de la ventresca. El cocinero explica que cuando es buena, "tiene la forma perfecta, pero se deshace en la boca".
Otra recomendación que hace es: echar una yema, además de un huevo, a la hora de hacer la mayonesa, porque "ayuda a que quede mucho más untuosa y cremosa en la boca". Pero el secreto del chef es el atún rojo, que le aporta "mucho sabor a mar" y es lo que añade "la textura discordante". Además, recuerda que "todos los aliños tienen que ir en su justa medida".
La receta del sándwich 'tres estrellas'
Lo bautiza como sándwich de atún picante con mayo de lima-limón-jengibre, queso cheddar fundido y huevo cremoso y lo describe como "un sándwich de los que no te caben en la boca". Cuando llega el momento de probarlo, asegura que "hacía mucho tiempo que no disfrutaba tanto cocinando y comiendo uno". Además, añade: "No recuerdo haberme comido uno mejor... Bueno, el de mi madre".
Para hacer un "sándwich tres estrellas", como lo denomina el Dabiz Muñoz, estos son los ingredientes:
- 1 tomate que no esté excesivamente maduro.
- 2 latas de ventresca de atún.
- 1 huevo.
- 1 yema de huevo.
- 1 cucharada de mostaza.
- Chorrito de lima.
- Chorrito de limón.
- 1/2 cebolla roja.
- 1 pepinillo grande.
- 150 gramos de lomo de atún rojo.
- 1 huevo.
- 3 lonchas de queso cheddar.
- 4 lonchas de queso para fundir.
- Jengibre en polvo.
- Sal con chile en polvo.
- Orégano seco.
- 2 rodajas de pan de brioche.
- Mantequilla.
- Aceite de oliva.
- Sal normal.
- Pimienta.
Sándwich de atún
Cortamos el tomate en rodajas finas y las colocamos en una bandeja de horno con una pizca de sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
Lo metemos al horno para que se ase ligeramente en el grill y colocamos la bandeja a media altura. Lo dejamos a una temperatura baja, unos 10 minutos por cada lado. Tiene que quedar ligeramente cocinado, para que esté un poco cremoso.
Lo sacamos de la bandeja y dejamos reposar a temperatura ambiente. Escurrimos la ventresca con cuidado para que no se rompan los filetes y guardamos el aceite para hacer la mayonesa después.
Para la mayonesa, echamos en un recipiente para batir un huevo, una yema, un poco de sal y un poco de pimienta. Batimos con una batidora de mano. Mientras tanto, vamos añadiendo poco a poco el aceite de la ventresca y un poco de aceite de oliva. Es importante que quede una textura bastante contundente y cremosa.
Una vez hayamos conseguido esa textura, añadimos una buena cucharada de mostaza, un chorrito de limón y otro de lima y volvemos a batir. Debería quedar un poco más ligera. La guardamos en el frigorífico unos minutos.
Para el relleno del sándwich, picamos media cebolla roja y el pepinillo en dados muy pequeños. Después cortamos una rodaja de atún rojo en dados un poco más grandes.
En un bol mezclamos la ventresca y la mayonesa con movimientos envolventes. Añadimos dos cucharaditas y media de cebolla, la misma cantidad de pepinillo, el atún rojo, un toque de ralladura de limón y de lima, bien de jengibre en polvo, un poco de sal con chile para el punto de picante y un pelín de orégano seco.
Ponemos agua a hervir. Cuando esté hirviendo, añadimos un par de huevos y los dejamos seis minutos. Una vez haya pasado este tiempo, los dejamos en un bol con agua con hielo unos segundos. En una sartén, ponemos un poco de mantequilla y dejamos que se derrita a fuego bajo. Colocamos el pan brioche y dejamos que se tueste muy lentamente.
En una de las rebanadas, colocamos una loncha de queso cheddar, dos de queso para fundir, otra de cheddar y otras dos de queso para fundir. Lo ponemos en una bandeja y lo metemos al horno para que se funda.
En la otra rebanada colocamos tres rodajas del tomate semiasado y la mezcla con la mayonesa. Hacemos un hueco en el centro para el huevo.
Encima de esta rebanada, ponemos la otra con el queso ya fundido. Lo cortamos por la mitad y la yema del huevo debería estar prácticamente líquida. ¡Y listo!