La receta de la tarta de chocolate de Jordi Roca: sin harina y con nueve yemas de huevo

Nos fascinan las recetas de grandes chefs como Jordi Roca porque combinan creatividad, emoción y técnica en cada plato. Su cocina no se limita a alimentar: cuenta historias, despierta recuerdos y provoca sensaciones. En sus postres hay una fusión entre la precisión científica de la repostería y la sensibilidad artística de quien busca emocionar a través del sabor.

Cada creación refleja curiosidad, juego y un profundo respeto por el producto, lo que hace que sus recetas se conviertan en experiencias sensoriales completas más que en simples elaboraciones. Nos atrae esa mezcla de tradición y vanguardia, la idea de que un plato puede tener alma y destreza a la vez. 

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La tarta de Jordi Roca

Jordi Roca, pastelero de El Celler de Can Roca, siempre nos sorprende con nuevos ingredientes y técnicas de alta cocina. El pequeño de los Roca sabe como dar en el clavo con las fórmulas dulces más clásicas, esas elaboraciones sencillas que todos podemos hacer en casa.

En su sección 'Cosas de Casa' de Instagram, nos ha proporcionado una receta para preparar una tarta de chocolate muy especial, que se prepara sin necesidad de utilizar harina. 

Estos son los ingredientes:

• 150 gramos de chocolate negro de alta calidad.
• 100 gramos de mantequilla.
• 9 yemas de huevo.
• 6 claras de huevo.
• 200 mililitros de nata para montar.
• 80 gramos de chocolate negro adicional (para la ganache).
• Pimienta negra recién molida (opcional, al gusto).

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Tarta de chocolate CANVA

Para su elaboración, primero derretiremos la mantequilla en un cazo o en el microondas y, cuando esté caliente, añadiremos los 150 gramos de chocolate negro troceado. Luego, removeremos hasta obtener una mezcla homogénea y brillante, evitando que el chocolate se queme.

Montaremos las claras, a punto de nieve, hasta que estén firmes, pero flexibles. No deben de estar secas, para garantizar una textura aireada. Después, bate las yemas aparte y, cuando la mezcla de chocolate se haya templado, intégralas poco a poco.

Incorpora la mitad del merengue con movimientos envolventes y suaves para mantener el aire en la mezcla. Integra el resto de las claras de igual modo. Este paso es crucial, pues si se pierde el aire, el bizcocho quedará compacto.

Ahora, precalienta el horno a 180 °C y prepara un molde redondo forrado con papel vegetal. Vierte la mezcla en el molde, alisa la superficie y, si lo deseas, espolvorea un poco de pimienta negra recién molida por encima para darle un toque diferente.

Hornea la tarta durante 15 minutos. Comprueba con un palillo que salga, ligeramente, manchado: debe quedar ligeramente húmeda en el centro.

Finalmente, deja enfriar para que asiente la miga antes de desmoldarla. Mientras se enfría la tarta, calienta la nata hasta que hierva, viértela sobre los 80 gramos de chocolate adicional troceado y remueve hasta conseguir una ganache densa y brillante. Usa la ganache para cubrir la tarta o sírvela aparte como acompañamiento. ¡Y listo!

Propiedades del chocolate

El chocolate, especialmente el negro, tiene un alto contenido en cacao, que destaca por su riqueza en compuestos bioactivos como los flavonoides, polifenoles, catequinas y epicatequinas. Estos actúan como antioxidantes potentes y ayudan a neutralizar los radicales libres, así como a mejorar la función endotelial y la salud vascular.

Además, contiene minerales esenciales como hierro, magnesio, cobre y zinc, junto con fibra dietética en proporciones moderadas y una fracción de grasas. Incluye una parte de ácidos grasos mono y saturados, que le confieren densidad energética significativa.

No obstante, estas propiedades positivas deben matizarse: el chocolate es típicamente alto en calorías, azúcares y grasas añadidas, lo que puede favorecer el sobrepeso o agravar la resistencia a la insulina si se consume en exceso.

Aunque muchas investigaciones asocian su ingesta moderada con una reducción del riesgo cardiovascular, los resultados no son concluyentes y dependen en gran medida del tipo de chocolate y del contexto dietético global.