Carme Ruscalleda (73 años), chef: “Nada en el plato, todo en la factura, pero cuando llega la estrella todo cambia”

La trayectoria de Carme Ruscalleda, tal como se desprende de sus reflexiones, está profundamente marcada por el impacto del reconocimiento profesional, simbolizado por la Estrella Michelin, y por su postura ante las grandes polémicas que han definido la cocina española contemporánea.

Sus declaraciones ofrecen una visión íntima sobre cómo estos fenómenos, tanto el éxito personal como las fricciones del sector, influyen en la labor del chef.

La concesión de una Estrella Michelin para su establecimiento, que abrió sus puertas en 1988 y obtuvo el galardón en 1991, fue descrita por Ruscalleda en el podcast La Picaeta como "el abrazo que es una estrella".

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Este reconocimiento no es meramente superficial, sino que actúa como un respaldo que se "dobla a tu trabajo", ampliando la visibilidad del chef, de su labor y de su entorno. La obtención de la estrella supuso un salto de la esfera local a la nacional, haciendo que fuera conocida en "toda España".

El abrazo de una estrella

Uno de los efectos más inmediatos y tangibles de este reconocimiento fue el cambio en el patrón de la clientela. La chef notó que las personas ya no pasaban simplemente por el lugar, sino que "se desplazan y llegan a tu mesa" específicamente para conocer su propuesta culinaria.

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Este éxito inicial, sin embargo, se dio en un contexto donde circulaba la crítica hacia las nuevas tendencias gastronómicas. Ruscalleda recuerda que en ese momento había una crítica extendida que resumía la percepción negativa de la alta cocina: "Nada en el plato, todo en la factura".

Su propia madre le expresaba su preocupación ante estas críticas, diciéndole: "Ay, Carme, que me dicen qué que pones...". No obstante, Ruscalleda defiende que estas críticas, lejos de ser definitivas, son a menudo superadas.

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Su experiencia le indica que el detractor inicial, al probar la calidad y percibir la seriedad de la propuesta —"Eso debe ser calidad"—, se transforma en el "primer prescriptor" de la cocina. En resumen, la estrella realmente tiene la función de arropar y acompañar al profesional.

"Choque de egos"

Además de reflexionar sobre el impacto del éxito, Ruscalleda abordó con franqueza una de las grandes controversias de la alta cocina española: el conflicto entre Santi Santamaría y Ferran Adrià. Santamaría era conocido como un gran defensor de la "cocina tradicional de producto". Ruscalleda vivió esta polémica con "pena".

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Al analizar la disputa, la chef la interpreta fundamentalmente como un "choque de egos". A pesar de la rivalidad visible, reconoce que ambos líderes compartían un amor genuino por su profesión y por sus respectivas cocinas.

Expresó que esta confrontación fue lamentable —"Qué pena"— porque la cocina española necesitaba a esos dos líderes en aquel momento. En el ambiente profesional se generó una presión para que los cocineros "debías tomar partido".

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Ruscalleda se distancia de esta necesidad de alinearse, articulando una filosofía sobre la naturaleza inherentemente libre de la gastronomía. Para ella, la cocina "no tiene partido ni religión", describiéndola como "lo más anárquico y lo más lujurioso". A pesar de esta visión sobre la libertad creativa, la memoria del conflicto conllevaba el sentimiento de "mucha pena".