La gastronomía de Nandu Jubany se define por un profundo respeto hacia la tradición culinaria catalana, a la que rinde homenaje con platos que han acompañado generaciones, pero reinterpretados con sutileza, técnica y creatividad. Sus recetas parten siempre del producto de proximidad, que somete a un tratamiento refinado, capaz de mantener la esencia rústica y familiar de la cocina catalana, pero elevándola a la categoría de alta gastronomía. La cocción justa, el equilibrio entre intensidades y la búsqueda de la naturalidad en el sabor son sellos de identidad que se reconocen en clásicos como sus canelones de pollo, su escudella o sus guisantes con foie.
A la vez, su cocina está marcada por una visión contemporánea, abierta a la innovación sin perder el alma del territorio. Jubany combina texturas y técnicas actuales.
Receta de guisantes
Esta es la receta de 'Guisantes del Maresme rehogados con foie y trufa negra' de Nandu Jubany. Estos son los ingredientes, que necesitarás.
Para los guisantes:
- 280 gramos de guisantes del Maresme lágrima pelado.
- 40 gramos de cebolleta laminada.
- 20 gramos de lechuga laminada (la parte blanca).
- 20 gramos de agua mineral.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Para el foie:
- 160 gramos de foie.
- Sal fina.
- Sal gorda.
- Pimienta blanca.
Poner en un cazo la cebolleta con un chorro de aceite y dejar pochar lentamente, añadir los guisantes con la lechuga y el agua, salar y tapar. Dejar cocer durante 3 minutos a fuego lento, rectificar de sal y comprobar la cocción.
Dejar templar la pieza de foie con sal y pimienta. En una sartén antiadherente cocer las láminas del mismo, de forma que quede marcado por fuera y crudo por dentro. Reservar en una bandeja con papel absorbente.
Servir los guisantes en la base del plato, encima poner el foie previamente calentado con un golpe de horno para que esté caliente en su interior. Encima del foie poner unas láminas de trufa, un poco de aceite para aliñar y una pizca de sal gorda.
Propiedades de los guisantes
Los guisantes son legumbres muy nutritivas: tienen un contenido relativamente alto de proteína vegetal comparado con otros vegetales. También, aportan una buena cantidad de fibra, lo que favorece la saciedad, regula el tránsito intestinal y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre.
Además, su índice glucémico no es muy alto, lo que ayuda a que la subida de glucosa tras su consumo sea más lenta.
En cuanto a micronutrientes, los guisantes son ricos en vitaminas como la vitamina C, vitamina K, varias del grupo B (como folato, tiamina), y provitamina A (carotenos). También, aportan minerales como hierro, magnesio, potasio y manganeso.
Por su perfil nutricional, contribuyen a mantener un sistema inmune fuerte, a la salud cardiovascular (por ejemplo, ayudan a bajar colesterol) y tienen antioxidantes que pueden ayudar a reducir el daño oxidativo.
Guisantes
Propiedades de la trufa negra
La trufa negra, además de su prestigio gastronómico por el aroma intenso y complejo, tiene propiedades nutricionales interesantes. Esto hace que se convierta en un alimento muy apreciado desde el punto de vista de la salud.
En primer lugar, es muy ligera: aporta pocas calorías y apenas contiene grasa, lo que la hace apta incluso en dietas hipocalóricas. Su riqueza está en el aporte de proteínas vegetales y fibra dietética, que favorece la saciedad y regula el tránsito intestinal. También, contiene minerales como hierro, fósforo, calcio, magnesio, potasio y selenio, fundamentales para la salud ósea, muscular y cardiovascular. Además, es fuente de vitaminas del grupo B, esenciales para el metabolismo energético y el sistema nervioso.
Otro aspecto relevante es su contenido en compuestos bioactivos antioxidantes, como polifenoles y terpenos, que ayudan a combatir el daño oxidativo y a proteger frente al envejecimiento celular. Se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas, aunque estos efectos aún se siguen investigando en estudios científicos.