Eduard Xatruch: "El cliente chino que viene al Disfrutar quiere descubrirlo todo de Cataluña"

Canelones de ternera con salsa trufada, coca con escalivada y anchoas de L'Escala, guiso de rape con almejas... y calçots, en China. Una pequeña representación de la alta sociedad de Pekín aprendió de la mano de Eduard Xatruch el plato típico de Cataluña, la exitosa cebolla tierna mojada en romesco. No pusieron en práctica el ritual al completo, con el babero al cuello y la salsa chorreando por la boca; los calçots liofilizados del Disfrutar permiten comerlos deshidratados, como si de hojaldre se tratara. "Hubiera sido divertido verlos así, ¿no?", reconoce a este medio el maestro cocinero.

La calçotada que organizó la Agència Catalana de Turisme en el gigante asiático, protagonizada por uno de los chefs del mejor restaurante del mundo --ubicado en Barcelona-- y presidida por Salvador Illa, jefe del Govern de la Generalitat, acercó un trocito de Cataluña al otro lado del planeta. El 56,7% de los turistas en España que proceden del país del rollito de primavera y del arroz frito --por nombrar solo dos de sus elaboraciones típicas-- eligen visitar la región catalana; estos, además, gastan 511,4 euros diarios durante su estancia, 300 más que la media.

El pasado lunes, la alta gastronomía se puso al servicio de la atracción del turismo de calidad, en un contexto en el que la masificación desespera a vecinos y la gentrificación pone en un brete a barrios y ciudades enteras. Cataluña no se resume solo en paella, Barceloneta y Camp Nou, sino que comienza en el Cap de Creus y culmina en el Delta del Ebro, pasando por los Pirineos, entre tantos otros rincones; la velada en el Hotel Four Seasons Beijing lo dejó claro y Xatruch, natural de Vila-seca (Tarragona), comenta la jugada con esta cabecera, a la vuelta de Pekín.

¿Cómo ha sido el proceso de llevar los calçots hasta Pekín, a ocho mil kilómetros de Valls?

No ha sido muy difícil. Ya estamos bastante acostumbrados a viajar y tanto el romesco como el consomé ya los traíamos hechos desde Barcelona, bien congelados y bien envasados, y los calçots eran liofilizados y envasados al vacío, no hubo ningún gran problema.

Los controles en el aeropuerto son intensos en China.

Sí, nos pararon en la aduana y preguntaron bastante por el tipo de comida que llevábamos, pero como iba todo bien etiquetado, bien envasado y aún estaba congelado, no nos pusieron muchas pegas. Y aunque les dije que veníamos para un evento oficial de la Generalitat de Cataluña en colaboración con el Gobierno chino, me tuvieron cinco minutos parado; en ese momento sí que sufrí un pelín, pero nada grave.

¿Cree que han cumplido el objetivo que se habían marcado de dar a conocer Cataluña a través de la gastronomía?

El objetivo era que todos los chinos que tuvieran una inquietud gastronómica vieran que Cataluña es un país con una cocina tradicional muy rica y que destaca por su creatividad gastronómica, pero también que supieran que no encontrarán solo eso, sino también un país referencia mundial en cultura, paisajes y todo lo que tenemos, que es mucho y muy bueno. Y creo que sí, que se llevaron una muy buena impresión.

¿Repetiría?

Todas las personas con las que hablé estaban encantadas y es una faena que se debe seguir potenciando, porque China es un país muy grande. Nosotros solo estuvimos en Pekín, pero creo que ese tipo de acciones se tienen que ir repitiendo para ir sembrando, y que el público chino se dé cuenta de que viajar a Cataluña vale la pena, no solo por el tema gastronómico.

¿Cómo está siendo el turismo de este año para la restauración de Barcelona?

Aunque nos fuimos recuperando poco a poco tras el Covid, la sensación general ahora es que está un poco estancados. Creemos que no tenemos que dejar de apoyar a la buena gastronomía, la que trae un buen turismo, un turismo que aparte de la gastronomía se interesa por la cultura, por el ocio, por el territorio… Un turismo de calidad, respetuoso con el ambiente, con la ciudadanía, y por el que hay que seguir apostando.

Queramos o no, económicamente representa mucho porque no solo hablamos de hoteles y restaurantes: aparte de comer y dormir, dejan riqueza en comercios y en todo tipo de negocios, y esto no lo podemos perder de vista.

¿La alta cocina tiene una dependencia necesaria del turismo?

La alta cocina y la cocina tradicional. Todas las ciudades y pueblos que reciben turismo, en parte, dependen de él. Si en Barcelona no viniera turismo, los restaurantes de alta gastronomía se resentirían, pero también los bares de barrio, los mercados… Cuando un turista viene a Cataluña, no se pasa todo el día comiendo en restaurantes de estrella Michelin. También va al bar, a conocer la cocina popular. Hay muchos formatos de gastronomía y en todos ellos el turista es importante.

¿Qué hay del consumo local?

En nuestro país, el consumo local es importante y los restauradores no tenemos que perderlo de vista, porque tenemos que trabajar para que la gente de aquí esté contenta con nosotros, pero el turista es una parte importante del mercado y no se puede ni se debe renunciar a él.

Ya lo vimos durante el Covid, nuestro sector sufrió mucho porque estamos preparados justamente para eso, para recibir a los turistas. Es como si dijéramos el sector del taxi o el sector del hotel. No pueden sobrevivir sin que vengan turistas, porque con el consumo local no es suficiente para dar de comer, hablando en plata, a todos los negocios.

¿Cómo son los comensales chinos que acuden al Disfrutar?

Vienen al Disfrutar para vivir una experiencia creativa y, al día siguiente, se van a comer a un restaurante tradicional. Viajan, visitan museos, la Catedral, la Sagrada Familia, se van a otros rincones de Cataluña, a otros rincones de España... Cuando vienen a nuestro país, quieren tener una experiencia completa, descubrirlo todo, no solo la cultura gastronómica, sino todo lo que ofrece el país.

La mayoría de clientes que tenemos que vienen de fuera vienen a esto, a conocer lo que hace un restaurante considerado de los mejores del mundo, pero cuando les preguntamos por sus planes durante el viaje, hay mucha gente que se va a visitar bodegas, los mercados, a otros pueblos y ciudades, a conocer la cultura de allí. Es un público muy adecuado, que tiene mucho interés y mucha inquietud.

La comida es un idioma universal y lo que se vivió en Pekín es una muestra de ello, ¿no?

Por supuesto, es un lenguaje que todo el mundo entiende, y la calçotada lo demostró. También todo lo demás, que lo hizo el chef Ferran Edo, un catalán que lleva muchos años en China, y gustó y mucho. La comida habla por sí sola.

La liofilización es una gran ventaja, pero los chinos no pudieron disfrutar del ritual al completo. Hubiese sido divertido verlos con babero, ¿no cree?

Bueno, sí, hubiera estado bien, hacer una calçotada tradicional y ponerles el babero a todos y que se mancharan, pero yo creo que es una actividad que, dependiendo de qué ambiente, no es la idónea. Aquello era un cóctel en el que se debía buscar una forma cómoda de servir la comida para el cliente, que debe estar una hora y media de pie, hablando con los demás, por lo que tenía que ser una actividad limpia, entre comillas.

Nosotros creímos que la calçotada que hacemos en Disfrutar y que servimos en Pekín era el plato ideal porque representaba la raíz tradicional, pero con el valor añadido de la creatividad para darle otra experiencia. También repartimos el periódico en el que explicábamos la calçotada tradicional y pudieron tener la idea de lo que es tradicionalmente.

Además, hay que fomentar que el turista venga a conocer las tradiciones locales y que en los meses de invierno, cuando los calçots son buenos, tengan la experiencia de la calçotada genuina y verdadera. Muchos de ellos ya vienen buscando esta experiencia y a todo el mundo le gusta porque es un plato apto para vegetarianos, es saludable, es sabroso y triunfa allá donde va.

¿Cuáles son las curiosidades que tienen los ciudadanos chinos sobre nuestra gastronomía?

Los chinos son curiosos, pero como la mayoría de gente: yo no diferenciaría entre chinos y otras procedencias. Las personas a las que les gusta la gastronomía son inquietas, preguntan mucho sobre los productos, sobre su tratamiento, la temporada... Cuando a alguien le gusta la cocina, igual que otra disciplina, le gusta conocerlo todo.

Hubo mucha gente que nos comentó que en China tienen mucha cultura de comer cebollas y que había una región que cultivaban cebollas tiernas, con concursos de las cebollas más largas. ¡Había incluso de dos metros! A la gente le gusta aprender y la gastronomía es una herramienta con la que poder explicar nuestra cultura, nuestro territorio y dar un valor añadido, que es de lo que se trata.

¿La cocina catalana y la china se pueden fusionar?

Dijéramos que, fusionar como tal, tampoco deberíamos pretender que se fusionen. Son dos cocinas con mucha entidad propia y muy complementarias. Cuando viene un chino a Cataluña y a España, se encuentra una cocina muy diferente a la suya, y a la inversa también. Eso es lo bueno de la gastronomía, que vas por el mundo y cada rincón y país tienen una identidad propia.

Si al final pretendemos fusionarlo todo, acabaremos perdiendo la identidad y uno de los atractivos del turismo, que es que cada lugar tenga su cocina. Y los restaurantes, que hacemos una cocina más personal o más creativa, brindamos la oportunidad de vivir experiencias nuevas.