Pocos lo saben, pero este es el embutido tradicional del Pirineo catalán: se elabora en invierno en clima de montaña

El embutido catalán gusta tanto porque reúne en un solo bocado la esencia de una cocina profundamente arraigada al territorio y a las estaciones, donde cada producto refleja un lugar, una historia y una técnica depurada. El uso de carne de cerdo de calidad, mayormente, magra y cuidadosamente curada --como ocurre con el fuet, la longaniza o la butifarra-- garantiza sabores limpios, aromas matizados y una textura que combina firmeza y jugosidad. 

Además, el arraigo cultural juega un papel decisivo, ya que en Cataluña los embutidos son emblemas regionales que trascienden lo gastronómico y actúan como auténticos símbolos de identidad. Su versatilidad, desde el aperitivo informal hasta la tapa gourmet, junto con su capacidad de conservarse sin frío, durante semanas o meses, lo convierte en un habitual de todas las comidas.

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El embutido de Cataluña

El xolís es un embutido tradicional arraigado a las comarcas del Pallars Jussà y Pallars Sobirà, en el Prepirineo de Lleida.  A diferencia de otros embutidos, que se elaboraban con despojos o restos grasos, en este se utilizan las partes nobles del cerdo (jamón, lomo, paletilla), junto con una pequeña proporción de tocino para aportar jugosidad.

Su origen se vincula con la voluntad de aprovechar la mejor carne durante la matanza, cuando se sacrificaba el cerdo en pequeños núcleos rurales. Familias como la de Cal Tomàs, en La Pobla de Segur, llevan varias generaciones elaborándolo siguiendo métodos, cuidadosamente, artesanales. Desde la década de 1980, la marca Xolís del Pallars se ha especializado en mantener esa tradición con carne de alta calidad y con técnicas confirmadas históricamente.

Xolís WIKIPEDIA

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Elaboración del xolís

La elaboración comienza en invierno, entre diciembre y febrero, aprovechando el clima frío y seco ideal para la curación. Se selecciona la carne magra (jamón, lomo, hombro) y se mezcla con papada o tocino fresco. Se pica, se sala y se adereza, únicamente, con sal y pimienta negra de primera calidad, como la variedad Parameswaran, molturada al momento para preservar su aroma.

La mezcla se embute en tripa natural gruesa (cular o semicular), se ata por ambos extremos y se deja reposar sobre mesa o tabla durante 24-48 horas para perder parte de la humedad y que el embutido mantenga su forma al colgarse. Después de ese reposo inicial, se cuelga durante varios días en un ambiente frío y ventilado. Posteriormente, se prensa entre tablas de madera y pesos durante dos o tres días, lo que le da su característica forma aplastada o de '8' al cortarlo.

Una vez prensado, regresa colgado a la bodega, donde completa una curación mínima de dos meses, protegiéndose de la humedad excesiva y garantizando una maduración uniforme.

Curiosidades

Una curiosidad distintiva del xolís es el papel que juega el hongo Penicillium. Este aparece de forma natural en el entorno de las bodegas pirenaicas, controlando microorganismos indeseables y aportando aroma y sabor. Se considera que cada zona tiene su propio 'terroir', y, por tanto, cada lote refleja los matices del lugar donde se cura.

El resultado final es un embutido seco, compacto, de un peso medio de unos 250‑300 g, de color rosado oscuro y textura firme, pero jugosa. Su sabor profundo y elegante ha llevado a comparaciones con el jamón ibérico, aunque con una personalidad completamente propia del Pirineo catalán.

Actualmente, el xolís se degusta loncheado, como tapa, aunque también lo utilizan chefs de montaña en preparaciones más innovadoras, como tartares o reinterpretaciones del pa amb tomàquet en formato chupito --una idea popularizada por Jordi Vilà en Barcelona--.

La empresa Cal Tomàs lo vende tanto a restauradores como al público general, con envasado al vacío que permite conservarlo hasta nueve meses, aunque se recomienda mantenerlo en lugar fresco tras abrirlo.