El truco de Ada Parellada para que el bistec no quede como un chicle: "30 segundos y a fuego alto"

Los grandes chefs nos facilitan el día a día con trucos que transforman lo común en extraordinario: desde los huevos fritos perfectos en un minuto --calentando bien la sartén y vertiendo aceite caliente sobre la clara con una cuchara-- hasta cocinar verduras brillantes y tiernas añadiendo una pizca de bicarbonato en el agua de cocción.
Además, aplican el principio de mise en place, es decir, tenerlo todo preparado y organizado antes de empezar, lo que reduce el estrés y evita los olvidos.

Estos consejos sencillos nos permiten ahorrar tiempo, ganar sabor y disfrutar más de la cocina casera sin complicarnos.

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El truco de Ada Parellada para asar la carne

Ada Parellada siempre nos da buenos e infalibles consejos para nuestro día a día culinario. Sabemos que hacer un bistec a la plancha, no debería de tener muchas complicaciones. Sin embargo, con unos pequeños trucos acabaremos de ser los reyes de nuestra cocina. 

Tal y como anuncia la chef en un vídeo primero al escoger los cortes hemos de saber que todos son buenos, siempre y cuando sepamos como tratarlos. 

También, es importante saber que si los sacas de la nevera y la carne tiene colores negros no quiere decir que se haya puesto mala, sino que le ha faltado oxígeno: "Lo ideal es dejarla respirar y recuperará su color rojo". Nunca se deben limpiar con agua porque la pica podría llenarse de bacterias, para ello mejor secarlos un poco con una servilleta.

¡Llegó la hora de hacer la carne a la plancha! Primero pondremos la sartén al fuego sin aceite y cuando empiece a salir humo será el momento de ponerla. Previamente, pintaremos los bistecs con aceite y no los pincharemos con el tenedor porque se pierde el jugo de la misma.
Los dejaremos a fuego alto unos 30 segundos, los volveremos a pintar con aceite otra vez, le damos la vuelta y ya en el plato le pondremos la sal.

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Los cortes de la carne

Los cortes de carne de vacuno se organizan, inicialmente, en ocho zonas principales: chuck (espaldilla/cuello), brisket (pecho), shank (jarrete), rib (costillar), loin (lomo), sirloin (cadera/lomo alto), round (cuarto trasero) y flank (falda).

Cada uno aporta cortes con características diferentes: los más cercanos a las patas y cuello contienen mucho tejido conectivo, por lo que son duros y requieren de una cocción prolongada, como guisos, estofados o braseados (chuck, brisket, shank).

En cambio, los cortes provenientes del costillar y del lomo (rib, loin, sirloin, flank) son más tiernos y jugosos, con marmoleado, ideales para cocciones secas como plancha, parrilla o el horno.

Dentro de estos grandes grupos destacan piezas concretas muy valoradas: el ribeye o chuletón (del rib) y el filete mignon o solomillo (del loin) son, especialmente, tiernos y sabrosos, apropiados para asar o parrilla rápida.

El flank o falda, aunque fibrosa, ofrece un sabor intenso tras marinarla y se cocina rápido. Finalmente, el round (redondo, babilla, peceto) es magro y duro, pero excelente para asados lentos o picados. Así, conocer de qué parte proviene cada corte ayuda a elegir la técnica de cocción adecuada y sacar el máximo sabor.