Ada Parellada, cocinera: "¡Catalanes, estamos cocinando mal los 'rovellons'!

Los rovellons, conocidos también como níscalos, son una de las setas más apreciadas en la gastronomía española, especialmente en Cataluña, Aragón y la Comunidad Valenciana. Destacan por su color anaranjado, su sabor ligeramente dulce y su textura firme. Al cortarlos, desprenden un látex del mismo color, lo que ayuda a diferenciarlos de otras setas similares. Son una fuente natural de fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, potasio y fósforo, además de aportar antioxidantes beneficiosos para la salud.

En la cocina, son muy apreciados por su sabor intenso y su versatilidad. Se pueden cocinar a la plancha con ajo y perejil, en guisos, acompañando carnes o conservados en vinagre o aceite. Su textura los hace ideales para muchas recetas tradicionales. Sin embargo, es importante tener precaución al recolectarlos, ya que existen setas similares, como el Lactarius torminosus, que no son comestibles debido a su sabor picante. 

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La receta de Ada Parellada

En el siguiente vídeo podéis observar como cocina los 'rovellons', la chef catalana. Empieza diciendo: "Es fácil, pero se necesita técnica".

Se ponen a cocer en la sartén, unos cuantos, con bastante aceite y ajo troceado a fuego bajo, para que no se queme. Cuando pasen unos minutos de la cocción, se echan las setas. La clase, que utiliza Parellada, se llama 'rovelló de botó de bragueta'. Para cocinarlos, se ponen para arriba, ya que han de ir extrayendo su jugo e ir moviéndolos cada poco. Escaldamos con su propio aceite y añadimos perejil. Seguimos a baja temperatura, unos minutos más, para que no se sequen ni deshidratados. ¡En un instante, tendremos los mejores 'rovellons'!

Propiedades de los 'rovellones'

El alto contenido acuoso del níscalo lo convierte en un alimento muy ligero. Su bajo valor calórico, que no llega a las 25 calorías por cada 100 gramos, lo hacen muy convenientes para las dietas de adelgazamiento, aportando además mucha energía por su contenido en hidratos de carbono.

Sus proteínas son escasas, pero de alta calidad, y su contenido en fibra favorece el tránsito intestinal. Los níscalos son muy ricos en vitamina B, hierro vegetal y potasio. En menor proporción aportan también vitamina C, D y K fósforo y calcio.

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Por otro lado, y según indica un estudio que fue publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, los níscalos poseen distintos compuestos bioactivos como licopenos, flavonoides, polifenoles y otros carotenos que les confieren propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

Las propiedades de los níscalos los hacen muy beneficiosos para prevenir o controlar enfermedades metabólicas, patologías cardiovasculares e incluso para combatir diferentes tipos de cáncer, como el de pulmón o colon.

Níscalos CANVA

Cómo congelar níscalos

Los níscalos pueden congelarse sin problema. Solo tienes que limpiarlos bien, trocearlos, guardarlos en una bolsa de cierre hermético y, finalmente, guardarlos en el congelador hasta que vayas a consumirlos.

Los níscalos se pueden congelar crudos, siguiendo los pasos anteriores y, también, después de haberlos cocinado, para que solo tengas que añadirlos a la receta cuando la vayas a cocinar sin la necesidad de pasarlos por la sartén.

Si vas a hacerlo de esta manera, también tendrás que limpiarlos y trocearlos, para después cocinarlos alrededor de 5 minutos en la sartén con una cucharada de aceite de oliva. Antes de introducirlos en una bolsa hermética debes esperar a que se enfríen. Posteriormente, ya podrás introducirlos en el congelador.