El sueño de Jon Giraldo (Manizales, Colombia, 1981), era traer la gastronomía callejera de las calles de América del Sur a España. Hoy, dos décadas después de aterrizar en Barcelona, con una plantilla de 120 trabajadores a su cargo y una facturación mensual de 250.000 euros, atiende a Crónica Directo minutos antes de internarse en un retiro espiritual de 10 días en Galicia.
Antes, atribuye al procés como el causante de algunos de sus males y asegura que desde hace dos años que no entra en TripAdvisor. Con todo, exhibe músculo al afirmar que junto a su socio y también chef, el mexicano Jaime Lieberman, son las primeras personas nacidas en el extranjero que se llevan el Premio Nacional de Hostelería en Innovación.
En 2020, tras echar el cierre al Ovnew de Spoonik --el cenador de la torre Hesperia, cuyo menú degustación se fijaba en 160 euros--, y acompañado por Lieberman, el segundo de a bordo en todas sus aventuras, Giraldo ve cumplidos sus anhelos con la apertura de Anormal Food, un bar de tapas mexicanas y servicio delivery sito en la capital catalana y Castelldefels. Si bien faltan menos de dos semanas para que levante la persiana de su nuevo negocio, un espacio gastronómico ubicado en el 440 de la calle Balmes de la Ciudad Condal. Una apertura que llega solo dos meses y medio después de cerrar el Spoonik, de Lesseps, su primer comedor.
Entrevista
--Pregunta: ¿Qué provocó el cierre de Spoonik?
--Respuesta: La deriva independentista. La situación convulsa que se vivía en Cataluña alejó a nuestro público. Estábamos muy especializados en un cliente muy vinculado al turista de lujo, de gastos elevados. Estaban de ida y de vuelta de los cocineros y restaurantes de estrella Michelin: querían algo underground de alto nivel. No obstante, en los últimos años, Barcelona cambió tremendamente: las políticas de la ciudad dejaban entrever que se quería cambiar el modelo de proyección de la ciudad. Si antes se comunicaba como una urbe atrayente de turismo de alta calidad, esta imagen ahora se quería abandonar.
--¿Qué ofrecía Spoonik?
--Algo muy diferente, disruptivo, de experiencias sensoriales vinculadas a la química y al cerebro. El sueño inicial en 2008 era abrir un bar de tapas latinoamericanas, pero nos enamoramos de la alta cocina. Si hacíamos una marca potente, luego esos bares de tapas iban a tener un recorrido más rápido. Fuimos premio nacional de hostelería en innovación, los primeros no nacidos en Europa.
--OVNEW, y su cierre precipitado diez meses después de su inauguración. ¿Por qué tanto usted como Liemerman decidieron denunciar a Hesperia?
--Hesperia nos captó para abrir Ovni. Lo abrimos, nos lo cerraron y los denunciamos. Eso será otro capítulo que revelaremos más adelante. Ahora estamos volcados en Anormal, la experiencia de tapas América latinas.
--¿Cómo definiría Anormal?
--Es un viaje a las calles de América latina. Normalmente la gastronomía se resume en los ámbitos del hogar y restaurantes. Pero existe una tercera pata fundamental, el callejeo. O mejor dicho, todo lo que se come en las esquinas. Un tipo de plato concreto, enraizado al lugar, en el que los negocios están especializados y del cual disfruta el millonario y el obrero. Anormal es la recopilación de todos esos platos, una experiencia que permite pasar por muchos países con una variedad de sabores potentes.
--Con 120 trabajadores a su cargo, ¿cuánto de rentable es su empresa?
--La inversión global que llevamos es de 3,5 millones de euros. Nació con la vocación de poder ser servido a domicilio, pero en el momento de la pandemia, tuvimos que meter más fuego a la chimenea. Desde marzo de 2020 hasta ahora hemos pasado de facturar 35.000 euros al mes a 250.000. Si bien de beneficio tan solo nos queda un 15%. De dos puntos de venta iniciales, ahora tenemos cinco: uno en Castelldefels, tres en Barcelona (Putxet, Bonanova y Poble Nou), y otro en Mataró. Fuera de Cataluña también ofrecemos servicio de take away en Madrid.
--Balmes 440. ¿Qué puede adelantar?
--Sí. Desde hace pocos meses hemos dejado de ser Anormal Latin Food para ser el Grupo Spoonik, un hólding que engloba nuestras cinco marcas de restauración virtuales. De hecho, todas ellas tendrán cabida en el nuevo espacio gastronómico que abrirá en la calle Balmes 440, la segunda semana de diciembre.
--¿Qué opina de la lluvia de críticas que tiene en TripAdvisor?
--Si te soy sincero, pasamos de las críticas de TripAdvisor. Estamos centrados en Google, donde tenemos una excelente reputación. Para nosotros, TripAdvisor se ha convertido en un arma arrojadiza: alguien que está amargado con su vida te lo hace saber a través de TripAdvisor. Además, casualidad o no, cuando dejas de trabajar con El Tenedor, en TripAdvisor te bajan a las peores puntuaciones. Recurres las opiniones y no las quitan. Para nosotros, ha perdido mucha credibilidad en España. Un ejemplo de ello, es que en uno de los últimos comentarios que leí sobre Anormal Food se decía que nuestra paella estaba bien, pero que el servicio era pésimo. ¿Qué hay de cierto en ello? Nada, porque nosotros jamás hemos hecho paella.
--¿Cómo considera que ha golpeado la pandemia al sector?
--Muy duro. A parte, la ayuda institucional ha sido irrisoria. Recibimos 3.500 euros de ayudas para una nómina de 100 empleados. El único decreto bueno es el de la reducción de alquileres.