Ferran Adrià: "Respeto ‘Masterchef’ porque ha acercado la alta cocina a miles de personas"

El legado de Ferran Adrià para la gastronomía en el mundo es muy extenso. Sus innovaciones y creaciones en El Bulli han traspasado fronteras y sus técnicas de cocina se utilizan en todo el mundo.

Son muchos los homenajes que se han hecho al restaurante y al chef, pero nunca antes como ahora. Por el décimo aniversario del cierre del local, Movistar Plus ha presentado Las huellas de El Bulli, su nuevo documental original producido por TBS y dirigido por José Larraza e Iñigo Ruiz.

Legado

Según Ferran Adrià, este es el mejor momento para estrenar el filme: "Es un buen momento para lanzar este documental porque la gente se olvida de todo. Es un documental fresquito, para que me entendáis, para aquellos que no estuvieron en El Bulli, para que todos sepan lo que hicimos allí".

El chef de L'Hospitalet de Llobregat transformó el paradigma de la cocina. El documental trata de mostrar lo que supuso El Bulli y lo que sigue significando hoy a través de entrevistas a personajes que recibieron todos esos conocimientos.

--¿Qué tiene de diferente o especial el documental de Movistar Plus?

--Primero, es un documental que explica el pasado y el futuro. Y han logrado sintetizar de una manera muy bonita todo lo que no es cocina. Al final se habla muy poco de cocina. Además, creo que es muy fresco. La gente está comprendiendo muchas cosas de elBulli que no conocía. Era un documental que hacía falta ahora, 10 años después del cierre. Yo creo que hay un consenso sobre lo que fue el restaurante y ayudará a que la gente joven también lo descubra. Hay que alimentar los proyectos para que no se mueran.

--En el documental dice que El Bulli fue un grito de libertad. ¿En ese momento lo concebía así?

--Sin duda alguna. El hecho más importante de El Bulli es que hicimos a la gente cuestionarse todo, pensar, reflexionar y que hicieran lo que les diera la gana. Que fueran libres. Esto es lo más importante de El Bulli porque gracias a esto hay cocina creativa en México, en Perú, en Seúl, en Copenhague y en cualquier sitio del mundo. Veníamos de un monopolio de 400 años de la cocina francesa y desmonopolizamos esto.

--La palabra libertad es muy amplia.

--No. Es hacer lo que te da la gana. Lo que cambia es el grado de libertad que tienes. No es lo mismo un jefe de cocina que tiene un propietario, que el jefe de cocina sea el propietario.

--¿La cocina es libertad?

--Sí. Tú cocinas lo que quieres en casa y comes lo que te apetece.

--¿Daba miedo la libertad al principio en El Bulli?

--No, porque no éramos conscientes. Éramos los pioneros y los pioneros no son conscientes de lo que hacen.

--Se habla en el documental de la innovación y la creación. En un mundo donde todo está inventado, ¿todavía se puede innovar?

--No todo está creado. La vacuna del Covid no lo estaba. Siempre se puede crear. La innovación hay que entenderla como algo muy poliédrico, complejo y diverso. Yo llevo siete años estudiando esto. Cada profesión es diferente y hay una serie de cosas que no podremos entender porque nos harán falta unos recursos, tendremos una cultura innovadora... Pero después el proceso ya es más difícil.

--¿Innovación y creatividad van de la mano?

--Innovación es una creación que tiene éxito y te la compran. Tú puedes tener una idea, crear, y que no te lo compren. Entonces eso es creación.

--Fue el creador de la cocina actual. Si va a un restaurante, ¿es muy crítico con cómo aplican sus invenciones?

--Lo vivo de manera natural. A veces lo veo clarísimo y a veces me cuesta más verlo, pero siempre hay el tema de la libertad. No me preocupo si hacen algún cambio.

--¿Cree que actualmente la alta cocina está en el lugar que se merece?

--Sí. Un programa como Masterchef ha ayudado mucho. Estamos en el mejor momento de la gastronomía española de la historia sin duda alguna. Nunca ha habido cocineros tan jóvenes y tan buenos como ahora.

--¿No le importa que se mezcle la cocina con el entretenimiento?

--El nivel de Masterchef a nivel de cocina es fantástico. Otra cosa es que tiene un poco de entretenimiento y que puedes reírte. Pero el nivel culinario es brutal. Yo le tengo respeto porque gracias a esto hemos llegado a millones de personas. Si no, no hubiéramos llegado nunca.

--En un punto del documental dice que ahora ya su función no es crear platos, sino crear a creadores.

--Es una metáfora donde digo que a mí ya no me interesa crear platos, ya lo he hecho, lo hice durante 30 años. Ahora lo que me interesa es ayudar y poder extrapolar todo lo que tengo en mi cabeza a gente para que sea mejor. Sea a través de que trabajen conmigo, de que lean mis libros o de que me vean en conferencias.

--¿En qué momento es consciente de todo el éxito que está teniendo?

--El éxito lo deciden los demás. Hay varios momentos, pero para mí el culmen es la portada del dominical del The New York Times.

--¿En algún momento se ha arrepentido del cierre de El Bulli?

--Al revés, lo volvería a hacer aún más convencido. En la vida hay que saber cuándo uno ha llegado al límite de lo que busca. Nuestra misión era abrir caminos para que otros entraran, buscar el límite de una experiencia gastronómica. Y nosotros llegamos al límite. Cada uno tiene que saber dónde está el suyo. Podría haber continuado y vivir del cuento, pero no sería honesto conmigo mismo.

--¿Habría cambiado algo de su trayectoria?

--Tengo una filosofía: lo que no puedas cambiar, no te preocupes. Aprende, pero no te preocupes. A veces, si quiero hacer algo que he hecho anteriormente, miro lo que hice para ver qué podría mejorar. Pero ya no me preocupo ni del pasado ni del futuro, sino del hoy, porque es difícil y hay que tener claro cómo enfocarlo.

--¿Qué proyectos vienen? Vemos en el documental  El Bulli 1846.

--Es un centro expositivo de 3.500 metros cuadrados donde vamos a explicar lo que representó el restaurante. Como un museo, pero vivo, porque habrá también convocatorias donde se reflexionará sobre la innovación. Después está Bullipedia, que es una enciclopedia donde ya llevamos más de 20 libros y llegaremos a 50. Y queremos compartir nuestra experiencia en administración, gestión e innovación con la gente.