Cómo identificar el pescado realmente fresco y el pasado

Pescado fresco son todas aquellas piezas que presentan unas propiedades próximas a las que el ejemplar tenía cuando estaba vivo. Un estado más complicado de mantener de lo que se tiende a pensar. Lamentablemente, no todos los establecimientos ofrecen pescado con total frescura. Por este motivo, es fundamental que el consumidor conozca las claves para diferenciar entre un ejemplar fresco y otro ya pasado.

Para evitar la descomposición del producto, los responsables de su comercialización deben mantener la cadena de frío desde que lo adquieren en la lonja. Para ello, el pescado va siempre en cajas con hielo y es transportado en vehículos dotados de elementos de refrigeración, y manteniéndolo en cámaras frigoríficas en todo momento. 

Es fácil de identificar

Los responsables del deterioro son, fundamentalmente, las enzimas y los microorganismos presentes en la piel y en el sistema digestivo de los peces que, una vez muerto el pescado, comienzan a actuar iniciando una serie de reacciones que conllevan la degradación del músculo y la disminución de su calidad. Según explican investigadores del Centro Tecnológico experto en Innovación Marina y Alimentaria, a esta agente se le suman, también, la oxidación de las grasas, el daño físico que sufra el pescado, la temperatura o el grado de contaminación microbiológica.

• Las vísceras del pescado son lo primero que se deteriora. Si ves que el animal tiene la tripa hinchada, significa que sus vísceras ya están en estado de putrefacción.
• Los ojos deben estar abultados y con forma esférica. La pupila tiene que ser negra y brillante, y el cristalino transparente. En el caso contrario, la pupila habrá adquirido un tono grisáceo y el cristalino será nublado u opaco.
• En el caso de la piel, debe lucir una tonalidad similar a la del vino, intensa y viva. Su textura es dura, firme y elástica. Evita el pescado blando y flácido. Además, si presenta manchas de sangre la frescura casi habrá desaparecido. 
• Las agallas del pescado deben tener un color rojo o rosa intenso, un aspecto limpio y brillante, y un tacto resbaladizo. No compres un ejemplar cuyas branquias estén descoloridas, amarillentas, viscosas o secas.
• Las escamas deben ir pegadas al cuerpo del pez, lo que dificulta su eliminación.
• El olor es otro factor ineludible, pues el pescado fresco siempre huele a mar. A medida que pierde esa frescura, el hedor será cada vez más desagradable.

Una vez se haya comprobado el estado, es muy importante que se conserve correctamente hasta su consumo. Para ello, siempre es conveniente mantener los pescados refrigerados hasta el momento de prepararlos, y consumirlos en el mismo día que los compró. Si se congela, es bueno que se haga con el pescado cortado en filetes y envueltos en papel plástico. Cuando vayan a ser consumirlos, se deben descongelar de un día para otro.

Riegos cuando está en mal estado

Si ninguna de estas pautas se cumple, las náuseas o el dolor de barriga pueden ser el menor de los problemas. Uno de los desenlaces más frecuentes es la escombroidosis, una intoxicación pseudoalérgica muy frecuente que nace de pescados como el atún, el bonito, la caballa, el salmón, la sardina o el arenque. Si esta situación tiene lugar, el sabor del pescado será metálico o picante.

Tras el consumo, el paciente sufrirá enrojecimiento cutáneo, una sensación de hormigueo y quemazón en la boca, fiebre, diarrea, dolor abdominal, sed o palpitaciones, entre otros síntomas. Afortunadamente, se resuelve con facilidad y espontáneamente en 12 horas, siendo imprescindible tomar líquidos en abundancia y soluciones rehidratantes, además de acudir al centro de salud más cercano.