En el dulce mundo de los turrones, uno siempre intenta destacar. Por un lado, los pasteleros y maestros turroneros tratan de innovar con sus sabores. Por el otro, los comensales de las mesas de Navidad siempre quieren sorprender con el mejor turrón. Para estos últimos (y para los amantes de estos productos navideños, va este artículo.
Cómo cada año por estas fechas, España decide los mejores turrones artesanales y ya hay un claro ganador en una especialidad, el de yema quemada. En la segunda edición de estos galardones, Arcadi Rafael Ossa se ha ganado el primer puesto.
Dónde están
El maestro turronero es el encargado de elaborar este turrón para la pastelería Noguera Pastissers, una especie de cadena de la provincia de Girona con ocho establecimientos en la demarcación. En concreto, uno se ha de desplazar hasta Vilobí d’Onyar, Riudellots de la Selva, Sant Gregori, Maçanet de la Selva, Vilablalreix y los tres de Girona capital (Ronda Ferran Puig, Pere Coll y Sant Narcís).
Con su central en Vilobí d'Onyar y pastelerías en varias localidades, estos locales se han convertido en un referente de calidad y tradición en el mundo de los turrones. Especialmente, por su gran sabor y por apostar por el producto de proximidad: desde la harina de Girona a las nueces de Vilobí pasando por las avellanas de Brunyola, las frutas de la comarca y la leche fresca ecológica de la Granja Selvatana de Campllong, es un referente en gastronomía de kilómetro cero.
¿Cuá es el secreto del turrón?
Pero antes de adentrarnos en esta pastelería, mejor hablar de cómo es su turrón estrella. Para Arcadi, la clave reside, precisamente, en la calidad de la materia prima y en el arte de trabajar los procesos y controlar los tiempos con maestría. Moler la almendra tres veces, mezclarla con pieles de limón y naranja infusionadas y controlar el punto de azúcar son solo algunos de los detalles que hacen única a su receta.
Otro factor esencial que hace único este turrón de yema es la incorporación de nata semi montada y numerosas yemas de huevo. "Le da mucha amorosidad y una textura y un sabor únicos, está buenísimo", afirma con entusiasmo a Hule y Mantel.
Trabajo especializado
La técnica para el quemado también tiene su particularidad. Arcadi y su equipo optan por la fórmula clásica, utilizando azúcar en grano para quemar ambos lados del turrón. Luego, aplican un tercer quemado con azúcar glas, proporcionando al turrón "un brillo especial". A diferencia de otros pasteleros, el pastelero destaca que en su creación final no incorporan ninguna pincelada de yema por encima.
En cuanto a la textura, Noguera Pastissers ha decidido seguir la tendencia actual de turrones más blandos, aquellos que se deshacen en la boca, satisfaciendo así los gustos cambiantes de los consumidores modernos, a las que Arcadi se ha sabido adaptar desde. Desde que empezara en el oficio a los 16 años y hasta sus actuales 62, el pastelero se ha especializado en elaborar un turrón de yema quemada que no solo ha conquistado los paladares de los consumidores, sino que también se ha ganado el reconocimiento del Gremio de Pastelería de Barcelona.