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Pazo Baión, finca ubicada en el corazón del valle del Salnés, y su vino

Viaje por el paisaje del albariño, el vino de la puesta del sol del Atlántico

El Pazo Baión es un albariño de cabecera de un lugar histórico del siglo XV y de historia reciente un tanto accidentada

8 min

“El paisaje del fondo, la ancha, madura, tierna, fecunda, gastada tierra del Salnés” (Álvaro Cunqueiro). Contemplar el Salnés es contemplar el paisaje del albariño. Y aunque hablemos de tierra haríamos bien en empezar por el mar. Porque el albariño, como ningún otro, es el vino de la puesta de sol sobre el Atlántico, sólo el albariño tiene el océano enfrente y jugetea con el mar abierto, bravo e impredecible, a través de ese filtro humanizado que es la gran Ría d’Arousa. Rica en productos del mar, rica en historia y rica también en historias recientes, no todas agradables ni resueltas. Y ricas y fecundas sus orillas: tierra de grandes escritores como Ramón María del Valle Inclán o Julio Camba.

Aunque quién más y mejor escribió sobre el albariño, “príncipe primogénito de los vinos gallegos”, fue Álvaro Cunqueiro, nacido en el interior de Lugo, en Mondoñedo pero de origen paterno cambadés. Volvió siempre Cunqueiro a esa patria que puede ser el vino, a “Su alteza Don Albariño” y nos describió su tierra y su paisaje.

Este es el paisaje del albariño: una tierra gastada, sí, el Salnés, con brisa azul de fondo y verdes de todos los matices. El verde oscuro, leñoso y perfumado de los bosquecillos de eucaliptos diseminados por aquí y por allá. El verde de la hierba, presente por doquier y en su mejor entorno gracias a una pluviometría generosa. El verde indescifrable y detallista de los amables minifundios agrícolas cuya contemplación nos llevan a esbozar una sonrisa.

Bloques de granito

Y, claro, el verde de los mares de vid: de los emparrados de uva albariño que parecen flotar suspendidos, manejando a una distancia humana la riesgosa humedad del suelo. Y el gris. Porque el gris también tiene su espacio en el Salnés: el suelo de roca granítica que aflora cuando baja la marea resulta omnipresente en la comarca, y condiciona sobremanera no sólo la viticultura local sino hasta la misma arquitectura: los edificios del Salnés están construidos con las moles grises talladas de los bloques de granito de la zona. Este es el paisaje del albariño. 

El inquieto visitante puede adentrarse en el Salnés de muchas formas. Nosotros lo hicimos a través del Albariño de cabecera de un pazo histórico del siglo XV y de historia reciente un tanto accidentada. O no tan reciente, pues hace ya más de una década, desde 2008 concretamente, Pazo Baión forma parte de la bodega de Cambados Condes de Albarei. Se trata de una propiedad de unas de 30 hectáreas de superfície de las cuales 22 se dedican al cultivo de la uva albariño. La viticultura y elaboración de vino así como el enoturismo son hoy en día las actividades principales del pazo, que también cuenta con un programa de reinserción social. 

El albariño Pazo Baión
El albariño Pazo Baión

¿Cuál es la impresión que invade a quien se acerca a una copa de Pazo Baión? ¿La acidez característica de los vinos atlánticos? Seguro, pero no sólo. ¿El sutil amargor final que nos invita a llenar de nuevo la copa? Quizá ¿la delicada fragancia de una fruta de pasta amarilla y tropical como el mango? Es posible ¿un anís? Seguro ¿ese mismo anís que nos acerca al aroma del eucalipto? Quizá también. Dejemos que sea el errante explorador quien bucee y descubra sus propios mensajes: el embalaje contiene topografías frágiles que requieren de afectos. 

Podemos aventurar algún hilo conductor: el carácter del vino se nos descubre entre la acidez de la entrada en la boca y el amargor que queda al final. Cuál reloj de arena, en el paso no tan fugaz por el cuello cilíndrico, se revela un sutil dulzor amable y redondo, muy limipo aunque no por ello menos gastronómico. 

A propósito de la gastronomía y los maridajes, siempre abiertos a la diversidad de gustos y opiniones, respecto al albariño destaca mucha ortodoxia y alguna herejía. Suelen remarcarse como los mejores acompañantes del buen albariño los crustáceos o bivalvos, tales como las ostras o los percebes. Hemos discutido al respecto y aunque nos seduce esta armonía, la explicamos de forma sencilla, si es que este tipo de cosas pueden explicarse de forma sencilla.

¿Razón irrefutable? La proximidad: los frutos del mar de las costas de la Ría son tan abundantes y presentes que resulta una obviedad juntar una joya de la tierra como el vino de albariño con una joya del mar como una ostra o un percebe. Ambos cercanos, ambos generosos, una conjunción innegable. Nos permitimos sugerir otras opciones que también nos han conquistado. El carácter sensatamente dulce del Pazo Baión, que apunta a una sutil untuosidad, puede acompañar a algunos de los pescados blancos de carnes algo más grasas que tanto abundan en esas costas como son la raya o la lubina. Más incluso que a mariscos descaradamente yodados y salinos. Si esta propuesta es considerada una herejía, deliciosa herejía en todo caso.

Herejía u ortodoxia, no podemos más que, a través del vino de albariño, sentirnos conquistados por el paisaje humano y culinario, culinario y humano, de la fecunda y amable comarca del Salnés. Y regresar de nuevo a las palabras de Cunqueiro, antes de terminar, con una frase suya que bien hubiera podido pronunciar en uno de sus discursos de esa fiesta tan querida, popular y veraniega como es la Fiesta del Albariño de Cambados: “El vino hace siempre un gran esfuerzo por hacerse amigo del hombre, por habitarle los sueños, por despertarle la memoria. Se bebe para recordar, que no para olvidar”.

Vino: PAZO BAIÓN 2017 

Precio (en tienda): 16-17 euros

Taula del Vi de Sant Benet son: Oriol Pérez de Tudela, Marc Lecha y Albert Martínez López-Amor.

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