Un paseo por las tierras de Julio Camba y con una copa de Martín Códax

En estos tiempos en que viejas palabras se vuelven a juntar dando nuevos sentidos, como confinamiento municipal, cierre perimetral o toque de queda, los recorridos spleen por el territorio se convierten en raros, acotados, casi imposibles. Todo se andará y esperamos que sea más pronto que tarde. Pero mientras esto no ocurra, procuramos respirar con estas pequeñas píldoras geográficas, que nos dejan el espacio para ir a lugares concretos. No podemos transitar hacia ellos, como tanto nos gusta, pero podemos ir saltando de uno a otro.

En esta ocasión volvemos a la costa gallega de Pontevedra, a la comarca del Salnés, que describimos ampliamente hace un año ya en estas páginas hablando del Pazo Baión. En aquella ocasión quisimos hacer un ejercicio situacional describiendo este limes granítico donde tierra y mar se funden que es el paisaje del albariño. De la mano de Álvaro Cunqueiro paseamos por la ría de Arousa, por los verdes minifundios y por el paisaje humano, culinario e incluso festivo del Salnés. 

Spot de la bodega gallega Martín Códax / MARTINCÓDAX

Cuando se ha viajado un poco por Galicia siempre queda la espina de querer regresar, y en este caso no ha sido excepción. Y queríamos hacerlo de la mano de otro escritor que ya nombramos en ese artículo: el gran Julio Camba. Porque el Salnés es la patria de Camba, nacido en Vilanova de Arousa en 1884. Cierto es que a menudo se ha señalado con cierta perplejidad el hecho que Camba nunca hiciera mención del albariño, pese a nacer en el corazón de la comarca de este vino. Pero hay que detenerse un momento en la biografía personal de Camba y en la historia contemporánea del albariño para contextualizar y tratar de dar una explicación a este hecho.

Camba es un escritor gallego singular. Y aunque ello parezca una redundancia, en este caso resulta muy pertinente. Nació en Vilanova de Arousa pero muy joven, con apenas 13 años se escapa y embarca hacia la Argentina, donde vive su juventud hasta que en 1902 es expulsado y regresa a España. Tras un breve paso por Galicia pronto se instala en Madrid, ciudad donde residirá y ejercerá la profesión de periodista, salvo corresponsalías varias, el resto de su vida. Es, por tanto, un gallego casi autodesterrado, que no reside en el Salnés más que en su infancia. 

Decadencia histórica

El otro hecho que hay que contextualizar es que hoy en día nos parecería extraño que alguien nacido en el corazón de una zona vinícola puntera en la actualidad no haga mención al vino de esa zona en toda su obra. Pero esta aparente incongruencia es sólo una deformación histórica. El error es este “en la actualidad”. Los vinos de uva albariño viven su boom a partir de los años ochenta del siglo pasado. Hoy día no sólo el Salnés sino por extensión casi todas las Rías Baixas son un mar de emparrados de esta uva blanca, que prolifera por doquier. Este hecho no es fruto de una evolución histórica lineal sino de una recuperación paulatina que empieza veinte años antes: a partir de los años sesenta. Camba no vivió nada de eso, pues fallece en el año 1962 en Madrid, apenas a inicios de la década en que comienza, tímidamente, dicha recuperación. 

La mirada atrás en el tiempo nos lleva a una decadencia histórica en el campo español que vive intentos más o menos frustrados o exitosos de corrección con los sucesivos procesos de desamortización del siglo XIX. En el litoral gallego estos procesos, combinados con la arraigada tradición minifundista, confluyen en la progresiva reclusión de una cierta viticultura de calidad al interior de los Pazos o grandes fincas nobiliarias. Lo demás es autoconsumo artesanal de poca calidad: las técnicas de vinificación en el siglo XIX son todavía son muy precarias. Y entonces, la puntilla. Cuando Camba escribe La casa de Lúculo o el arte del comer, publicada en 1929 y descrita como una especie de versión muy sui generis de la canónica Fisiología del gusto de Brillat-Savarin, apenas hace medio siglo de la irrupción de la plaga de la filoxera en Europa, que arrasa con los viñedos en el viejo continente. Su recuerdo de toda esta devastación es todavía muy reciente y presente.

Camba se fue muy joven de la tierra que lo vio nacer, una tierra que producía un vino hecho en casa, a la manera artesanal (como hoy todavía se puede encontrar en algunos furanchos) y de una calidad posiblemente bastante desigual por no decir escasa. Y pese a sus viajes posteriores a Galicia fallece antes de que empiece a fructificar la recuperación del albariño tal y como lo conocemos hoy día. Seguramente todo esto puede explicar la razón que nunca mencionara el vino de su tierra, pese a ser un gastrónomo empedernido y reconocido. Aunque sí hace una hermosa mención indirecta, como veremos al final.

En otro artículo anterior reseñamos un vino de la cooperativa cambadesa Martín Códax, que debe su nombre al mítico trovador medieval gallego, fundada en 1986 coincidiendo con la gran ebullición del albariño. A través de una aventura un tanto singular y de un vino excelente como el Mara Moura, pudimos conocer la zona de Monterrei. Pero ahora volvemos a la zona natural de la bodega, a su entorno esencial: las Rías Baixas. Elegimos un gran vino de esta casa, el Martín Códax Arousa 2017. De apenas 3.000 botellas de producción anual se trata sin duda de un vino que despliega muchas de las características y tipicidad que asociamos a la albariño.

Camba y las sardinas

¿Cuál es la impresión que invade a quien se acerca a una copa de Arousa? ¿Una acidez refrescante pero integrada? Seguro, pero no sólo. ¿Frutas cítricas? Decididamente, aunque no cualquier cítrico: enseguida nos decantamos por los verdes como la lima. ¿Botánicos? Sí, quizá un poco de menta, quizá algo de laurel, quizá jugando con la salinidad nos acercamos al mar con el hinojo marino o la maravillosa salicornia… Dejemos que sea el errante explorador quien bucee y descubra sus propios mensajes: el embalaje contiene topografías frágiles que requieren de afectos. 

Inicialmente degustamos una copa de vino, pero tal es el efecto de refresco y lo agradable de un vino auténtico que nos ha llevado naturalmente a llenar la copa dos o tres veces. Mientras pensamos en posibles combinaciones de sabores percibimos, en una mezcla de perplejidad y satisfacción, que el vino se ha terminado. Indefectiblemente el Arousa sería el compañero ideal de mariscos. Pero más que mariscos muy salinos como la ostra o el percebe, se nos ocurren otros más dulces como las almejas o incluso los mejillones. La ría de Arousa es rica en bateas y en el cultivo y extracción de los frutos del mar. Pero la salinidad y frescor del vino nos llevan también a pensar en pescado azul. Y en Camba, claro. No olvidamos a Camba en ningún momento. Y es en unas palabras suyas de La Casa de Lúculo que encontramos un vínculo por el que es facil dejarse llevar.

La sardina es uno de los pocos capítulos en que deja un poco de lado su humor cáustico y socarrón, e incluso algunos de sus prejuicios culinarios. Podemos leer al Camba más sincero narrando con inusual intimidad algo que parece que importa, algo que conecta con un hilo profundo y emocional… quizás sea este el Camba que más nos acerca a su infancia en Arousa:

"Preveo que voy a quedar muy mal. En todos los libros de cocina, al llegar al capítulo de los pescados de mar, se encarece ante todo la finura del lenguado, la delicadeza del rodaballo, etc., etc. […] Son pescados muy ricos, sin duda alguna, pero no creo que ninguno de ellos logre inspirar jamás una verdadera pasión. ¿Se imaginan ustedes a alguien, por ejemplo, cometiendo una estafa para comer lenguado o rodaballo? Pues bien; yo, cajero hipotético de una sociedad cualquiera, sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas. Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena.

Yo suelo comer sardinas todos los años en Galicia, donde me las asa Pepe Roig, el boticario de Villanueva de Arosa. […] Amorosamente, va cogiendo las sardinas, una por una, y, como si las elevase a un puesto honorífico, las va colocando en las parrillas. Luego forma sobre el hogar un lecho de brasas, busca unas piedrecitas y sobre estas piedrecitas coloca las parrillas a la debida altura para que el pescado vaya asándose “al romance”, poco a poco y con el mínimo de calor. Tan pronto como una sardina está asada por un lado, el gran Pepe la vuelve sin hacerla nunca esperar por las otras, y, cuando queda asada por los dos lados, la coge delicadamente y se la ofrece a usted.

Coja usted su sardina con los dedos, colóquela encima de un cachelo -patata cocida con unto y laurel a la que no se le quita la piel hasta después de la cocción- y siga esta regla de oro: para cada cachelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino. Y si después de haberse tomado una docena de vasos de vino con una docena de cachelos y una docena de sardinas no está usted satisfecho, tómese usted una docena más, pero no cometa el error de tomar otra cosa; en primer lugar, porque habrá tomado usted ya un alimento completo, y, en segundo lugar, porque todo seguiría sabiéndole a usted a sardinas, como todo seguirá sabiéndole a sardinas por la noche y todo seguirá sabiéndole a sardinas al día siguiente. Sí, querido lector. Las sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Depués de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida".

Vino: Arousa 2017

Bodegas Martín Códax

Precio (en tienda): 19 euros

Taula del Vi de Sant Benet: Oriol Pérez de Tudela y Marc Lecha