Leonardo, un healthy en la corte renacentista

Encarna como nadie al hombre del Renacimiento: pintor, escultor, inventor, arquitecto, astrónomo, ingeniero, geógrafo… Nada escapaba a su ávida curiosidad. Su paradigmática figura es capaz de hechizarnos con tan solo escuchar su nombre. Ahora sabemos que además era prácticamente vegetariano y un gran amante de la naturaleza. Un auténtico healthy de la época.

Todo esto lo descubrimos gracias al audaz planteamiento del libro En la mesa con Leonardo da Vinci (Planeta Gastro) de la escritora y periodista Eva Celada. Una exhaustiva labor documental, incluidas entrevistas con algunos de los mejores expertos, nos desvela un hombre íntimo y muy cercano. Un genio de “andar por casa”, con sus listas de la compra, como el común de los mortales, en un volumen que ella misma define como “una biografía gastronómica”.

Su “biblia” culinaria

Los 19 capítulos que lo componen nos guían desde su infancia en la Toscana rural, los 10 años que pasó en Florencia como aprendiz en el taller de Andrea del Verrocchio, su maestro, o su paso por Milán, Roma y finalmente Amboise, la ciudad francesa en la que vivió sus últimos años bajo el amparo del poderoso Francisco I.

A lo largo de las más de 300 páginas, la autora desmonta creencias bastante extendidas como que fue cocinero o propietario de una taberna. Lo más parecido a un “libro de cocina” en la vida del italiano es De honesta voluptate et valetudine, de Bartolomeo Sacchi, conocido como Platina. Una obra compuesta por varios volúmenes que está considerada un tratado culinario. En él no solo encontramos recetas sino también información dietética y recomendaciones gastronómicas sobre cuándo o cómo consumir ciertos alimentos. Este fue su manual de referencia en el ámbito de la alimentación y uno de los libros que integraba su biblioteca.

La lista de la compra

“Basándonos en la fuente más fiable, sus escritos, podemos afirmar que la cocina de Leonardo era saludable, refinada y placentera, al igual que la de Platina”, escribe Celada para a continuación desvelarnos algunos de los beneficiosos consejos, de total actualidad, que constan en su Códice Atlántico: “No comas sin apetito y cena siempre ligero, mastica bien e ingiere solo alimentos sencillos y bien cocinados. Después de las comidas, permanece en pie un rato. Quien toma medicinas, mal consejo sigue. Guárdate de la ira y evita los aires viciados”. Como ven nada escapaba a su genialidad.

Da Vinci tomaba nota de todo, era un voraz observador y “por sus venas corría sangre notarial”. Muestra de ello son sus más de 7.200 páginas, escritas con letra especular (de derecha a izquierda) y que constituyen sus famosos Códices. Resultan especialmente relevantes para el libro las numerosas referencias de alimentos incluidas en sus listas de la compra: frutas, verduras, legumbres, frutos secos, vino, hortalizas, pan, aceite, especias, huevos y por supuesto también encontramos carne, aves y de manera ocasional pescado. 

No hay que perder la perspectiva, en el Renacimiento la carne estaba muy presente en las mesas de nobles y reyes, el ámbito en el que se movía. Eso hace pensar que su dieta no sería estrictamente vegetariana ya que la proteína animal era el principal ingrediente de muchos platos de la época: sopas, guisos, pasteles e incluso dulces.

Apasionado del vino y bodeguero

Da Vinci nació en la pequeña localidad de Anchiano, a 3 km de Vinci, rodeado por bellos paisajes en los que no faltaban los campos de olivos y viñedos. Seguramente ahí comenzó su gusto por el aceite y el buen vino, una bebida muy habitual en una época en la que la salubridad del agua no estaba garantizada.

Hay constancia de que su abuelo Antonio y su querido tío Francesco poseían parcelas vinícolas y que él mismo era propietario de un pequeño viñedo a las afueras de Milán, frente a Santa María delle Grazie, regalo de Ludovico Sforza. Además fue un exigente catador, enólogo y su profundo conocimiento de la materia le hizo participar en el proceso de elaboración de los vinos.

El renacimiento en el plato

Muchas horas ha dedicado Eva Celada a escrutar miles de documentos del propio da Vinci. Ella misma reconoce que “el libro está documentado gracias a él”. El resultado de ese riguroso estudio nos muestra a un hombre consciente de la importancia de una dieta sana y también a un gran amante de la naturaleza y de los animales. En algún momento Leonardo escribió: “¿Acaso no produce la naturaleza suficientes alimentos simples para saciarte? Una reflexión que la autora recupera en el epílogo: “Durante gran parte de su vida se alimentó de lo que él mismo llamaba alimentos «simples», vegetales, de su entorno, de los que disfrutaba y hacían sostenible su dieta diaria, otro concepto actual que ya estaba instalado en el día a día del florentino”.

El último capítulo contiene un recetario con 40 platos típicos renacentistas elaborados por prestigiosos chefs: Mario Sandoval, Luca Gatti y el mago de las verduras, Rodrigo de la Calle. Sus ingredientes y la preparación son tan vigentes ahora como hace 500 años cuando, suponemos los disfrutaba en su mesa: potaje vinciano de invierno, tortellini in brodo, arroz con leche de almendras, sopa roja de garbanzos, macarrones sicilianos, sopa de naranja con granadas aliñadas…

Ocurre con Leonardo, que cuando creemos que lo bajamos del Olimpo de los genios descubriendo su vida cotidiana, lo encumbramos más que nunca al altar de los hombres extraordinarios.