Tres ciudades andaluzas para saborear la auténtica gastronomía sefardí

La gastronomía es uno de los principales estímulos cuando planeamos un viaje. Es una forma distinta y también deliciosa de disfrutar de la cultura, la historia, los lugares y las tradiciones.

Nuestro país es todo un referente gastronómico a nivel mundial, pero la cocina española no se entendería sin un valioso patrimonio fraguado en los hogares de nuestros antepasados y transmitida de generación en generación. Siglos de convivencia entre judíos, árabes y cristianos han dejado un rico capital culinario que comparte origen, costumbres, ingredientes e historia. La cocina sefardí es parte fundamental, y no siempre reconocida, de este pasado común. Porque la historia se compone también de todas esas generaciones que compartieron fogones y se sentaron alrededor de un guiso.

Córdoba

La que fuera capital del califato con Abderramán III, conserva diligente su pasado hebraico. Recorriendo las encaladas y estrechas calles de su judería podemos visitar la sinagoga, una delicada joya mudéjar de 1315, que en breve contará con un museo en el edificio anexo. También la Casa Sefarad, un espacio cultural consagrado a mantener viva la valiosa aportación cultural judeo-española. Una colección de objetos única en España y un nutrido programa de actividades culturales consolidan esta iniciativa privada. Otra parada imprescindible es la plaza de Tiberiades. Allí se encuentra la estatua de Maimónides, figura insigne del judaísmo y la cultura hebraica en la península. Nacido en la ciudad en el siglo XII fue filósofo, médico, astrónomo y matemático. A él se le atribuye el origen de la expresión “Mantenerse en sus 13” al reducir a 13 los 613 preceptos de obligado cumplimiento que todo buen judío debe observar a diario.

Sin abandonar el barrio nos dirigimos al restaurante Casa Mazal, emplazado en una antigua casa-patio judía. Es el lugar idóneo para degustar la gastronomía sefardí y andalusí. El establecimiento cuenta con una extensa carta, fresca, con productos de temporada, que recupera sabores de antaño y que saborearemos en un evocador ambiente. Tapenades variadas acompañadas de deliciosos panecillos, gazpachos y salmorejos, humus, falafel, las berenjenas fritas con miel, el bacalao con verduras o el salmón a la miel y mostaza, y no puede faltar el cuscús acompañado de pato y cordero, estos son solo algunos de los platos sefardíes que encontraremos. También elaboran, bajo demanda, menús kosher conforme a las normas de la World Union for Progressive Judaism.

Casa Mazal es el marco idóneo para conocer y probar la única ginebra kosher de España: New Legend Numantium. Un sugerente nombre para una bebida que desde hace apenas un año se elabora en la localidad soriana de San Esteban de Gormaz, respetando los estrictos controles de calidad necesarios para obtener el preciado certificado.

Lucena

La antigua Eliossana, conocida como “La perla de Sefarad” fue una metrópolis totalmente judía entre los siglos VIII y XII. Poseían moneda, ejército propio y una escuela talmúdica de reconocido prestigio. Los lucentinos se enorgullecen de su pasado y rotulan los carteles de sus calles más céntricas en castellano y hebreo. En 2006 el casual hallazgo de una antigua necrópolis judía, la más grande encontrada hasta la fecha, marcó un punto de inflexión en la ciudad. Se excavaron 400 tumbas muchas de las cuales contenían restos humanos. Tras una exhaustiva recuperación hoy se ha convertido en el principal reclamo turístico de la ciudad.

La confitería Cañadas, en el número 11 de la calle El Peso, lleva más de 100 años endulzando la vida de sus residentes y turistas. Regentada por María Dolores y Antonio elaboran de manera artesanal dulces tradicionales sefardíes, muchos de ellos rescatados de un antiguo libro de recetas familiar. Irresistibles los almendrados, el bizcocho Rosita, los besitos de nuez, las estrellas de Sefarad que son muy similares al mazapán, las tangerinas o las orejas de Amán…

Si lo que queremos es comer un menú más completo, entonces debemos dirigirnos al restaurante Tres Culturas, en la calle Herrerías, y probar algunos platos que recuperan sabores de antaño como las berenjenas fritas con miel de caña o la pastela de rabo de toro al estilo sefardí. Y para conocer algo más, en la bodega-museo El Alfolí, un antiguo molino aceitero, se organizan talleres de cocina y catas.

Muy buen sabor de boca les dejará esta ciudad que además hace gala de ser uno de los destinos más accesibles de toda España.

Jaén

La presencia judía en la ciudad está documentada desde el año 612. Siglos que dejaron una herencia tangible que, sobre todo, se percibe en los detalles. Por ejemplo, en la plaza de la Magdalena encontramos una casa con una “estrella de David” en la que se cree que pasó su infancia Hasday ibn Shaprut. Traductor, médico, asesor y embajador del todopoderoso Abderramán III y posteriormente de su hijo Alhakén II. Fue una de las figuras más sobresalientes de la cultura hispano-hebrea.

Nos dirigimos ahora hacia la imponente catedral, diseñada por Andrés de Vandelvira. Está considerada como uno de los mejores ejemplos del Renacimiento en España. Merece la pena visitar el interior del templo y fijarnos en la sillería del coro, donde se pueden apreciar escenas del Nuevo Testamento en las que aparecen figuras de judíos señalados con las “rodelas” o los “sambenitos”.

Paseando por las calles que un día fueron sus hogares nos topamos con una enorme menorá (candelabro de siete brazos) en la céntrica plaza de los Huérfanos, un sentido homenaje a las familias de la Diáspora.

El broche final, por esta ruta de historia y sabores, lo pone el restaurante Pilar de Arrabalejo. Al frente del negocio está Ana María Martínez que elabora deliciosas recetas tradicionales sefardíes así como menús kosher que se ajustan a las leyes de la kashrut, el conjunto de reglas que rige la alimentación judía. En la carta, platos que combinan a la perfección sabores e ingredientes. Los frutos secos y las berenjenas o la miel son parte inherente de muchos de sus guisos. Todos de elaboración, al menos aparentemente sencilla, con productos de la tierra. Sin palabras te dejan unas sencillas aceitunas aliñadas al estilo sefardí o los canutillos de espinacas frescas y queso con salsa de miel, la ensalada cocha elaborada a base de tomate, ajo y pimientos rojos asados y sabrosísimo el tabulé de cordero con miel y ciruelas con cuscús de naranja y frutos seco, y dejen sitio para el postre...