La gastronomia de hivern de Martín Berasategui es caracteritza per una cuina profundament lligada a la memòria, al producte de temporada i al receptari tradicional reinterpretat amb tècnica i sensibilitat contemporània. Durant els mesos freds, el xef basc aposta per elaboracions reconfortants, de sabors intensos i fons ben treballats, on prenen protagonisme els guisats, les sopes, els brous i les coccions llargues. Són plats pensats per 'abraçar', com ell mateix ha assenyalat en diverses ocasions, en què la matèria primera --llegums, verdures d'hivern, carns meloses o peixos de roca-- es tracta amb respecte absolut per extreure'n el màxim sabor.
Recepta de Martín Berasategui
Aquesta és la recepta de sopa d'all de Martín Berasategui ideal per a l'hivern. Aquests són els ingredients per a unes quatre a sis persones.
- 16 grans d'all.
- 50-60 grams d'oli d'oliva verge extra.
- 2 caienes (opcional, al gust).
- 2 grapats grans de pa sopac.
- 1 pessic de pebre vermell de la Vera.
- 2 cullerades soperes de polpa de pebrot xoricer.
- 8 cullerades soperes de tomàquet fregit casolà.
- 2 litres d'aigua.
- Sal al gust.
En una cassola, escalfa l'oli d'oliva i afegeix els alls laminats juntament amb les caienes, Berasategui admet que així és com li agrada a ell i a la seva família, perquè li doni alegria. Deixa que l'all comenci a ballar, daurant-se lleugerament, però sense cremar-se, perquè desprengui tota la seva aroma i sabor.
Incorpora el pa sopac i sofregeix-lo uns segons perquè s'impregni bé de l'oli. Afegeix un pessic de pebre vermell de la Vera i remena ràpidament perquè no es cremi.
Afegeix les dues cullerades de polpa de pebrot xoricer i el tomàquet fregit casolà. Deixa que tot suï entre 4 i 6 minuts a foc mitjà, integrant sabors. Aboqui els dos litres d'aigua, barreja i deixa coure suaument durant uns 40 minuts. Ajusta de sal i serveix ben calent.
Propietats de l'all
L'all és un aliment de baix aport calòric que, tot i consumir-se en petites quantitats, posseeix un perfil nutricional interessant i compostos bioactius rellevants per a la salut. Està, especialment, caracteritzat per la seva riquesa en compostos sulfurats com l'al·licina, generada en picar o aixafar els grans. Així com per micronutrients com la vitamina C, vitamina B6, manganès i seleni, que contribueixen al metabolisme cel·lular, al funcionament del sistema immunitari i a la defensa antioxidant de l'organisme.
Des d'una perspectiva funcional, múltiples estudis científics assenyalen que el consum regular, ja sigui en cru, cuit o en extracte pot afavorir la salut cardiovascular en contribuir a la reducció de la pressió arterial i dels nivells de colesterol LDL (dolent); així com a la millora de la circulació sanguínia.
A més, els seus compostos amb activitat antibacteriana, antiviral i antiinflamatòria reforcen les defenses naturals davant infeccions i poden modular processos inflamatoris. Investigacions preliminars, també, exploren el seu potencial en la reducció del risc de determinats càncers i en la protecció davant el deteriorament cognitiu associat a l'envelliment, tot i que es requereix més evidència clínica.
Caps d'all