El truc de Martin Berasategui per evitar la pudor de peix: "Submergeix-lo 10 minuts en llet abans de cuinar-lo"

El consum habitual de peix aporta nombrosos beneficis per a la salut gràcies al seu elevat contingut en proteïnes d'alt valor biològic, àcids grassos omega-3, vitamines essencials com la D i la B12; a més de minerals clau com el iode, el ferro o el seleni.

Per aquest motiu, l'Organització Mundial de la Salut aconsella incorporar peix a l'alimentació una o dues vegades per setmana, prioritzant aquelles varietats amb més presència de greixos saludables, entre elles el salmó, la tonyina o les sardines.

La joia oblidada de Gaudí a 30 minuts de Barcelona: una catedral del vi aixecada l'any 1.895

Perquè la seva ingesta sigui realment saludable, cal parar atenció a la forma de preparació. Les elaboracions que impliquen abundant oli o farines, com els fregits i arrebossats, no són les més recomanables. En canvi, existeixen tècniques culinàries que respecten millor les seves propietats nutricionals i potencien el seu sabor natural.

Els millors mètodes

D'entre els mètodes més recomanats pels experts en nutrició es troben la cocció al vapor, el papillote, el forn i la planxa. Totes elles són opcions senzilles per al dia a dia, tot i que la planxa destaca pel resultat final, ja que les reaccions de Maillard aporten una aroma i una textura especialment apetibles.

Tanmateix, cuinar peix a la planxa, sobretot quan es tracta de peixos blaus, té un inconvenient conegut: la intensa pudor que roman a la cuina durant hores i resulta difícil d'eliminar.

El poble amb el nom més desafortunat de Catalunya: un racó de menys de 50 habitants amb un preciós temple romànic

Evitar la pudor de peix

Ventilar en excés, encendre espelmes, fer servir ambientadors potents o fins i tot aïllar-se a la cuina són solucions habituals per combatre aquest problema, tot i que no sempre funcionen. Davant d'això, el reconegut xef Martín Berasategui proposa un truc simple i molt eficaç.

La recomanació consisteix a submergir el peix en llet durant uns deu minuts abans de cuinar-lo i assecar-lo acuradament abans de posar-lo sobre la planxa ben calenta.

La clau d'aquest procediment està en la caseïna, una proteïna present a la llet que s'uneix als compostos responsables de la forta pudor del peix, especialment la trimetilamina (TMA). Aquesta substància es forma quan l'òxid de trimetilamina (TMAO), abundant en molts peixos marins, es degrada després de la captura per acció d'enzims i bacteris.

Gràcies a l'acció de la caseïna, part de la TMA queda neutralitzada, evitant que aquesta aroma penetrant s'alliberi durant la cocció.

Efectes de la llet

L'efecte és, especialment, notable en peixos blancs com el lluç o el bacallà fresc, ja que el seu menor contingut gras facilita que la llet actuï sobre les fibres del múscul. En el cas dels peixos blaus, com el salmó o la tonyina, el greix pot retenir part de les olors i reduir lleugerament l'eficàcia del mètode, tot i que igualment s'aprecia una millora clara en el gust i l'aroma.

Per potenciar el resultat en aquestes varietats, es pot afegir una mesura extra, com utilitzar paper de forn durant la cocció, cosa que ajuda a minimitzar encara més la dispersió d'olors a la cuina.

Propietats dels peixos blancs

Els peixos blancs (com el lluç, el bacallà, el llenguado o el gall) es caracteritzen pel seu baix contingut gras i per aportar proteïnes d'alt valor biològic, és a dir, amb tots els aminoàcids essencials. Segons fonts nutricionals de referència com la FAO i bases de dades europees de composició d'aliments, aquestes proteïnes són fàcilment digeribles, cosa que converteix els peixos blancs en una opció adequada per a dietes infantils, persones grans i règims de recuperació o control de pes.

Pel que fa a micronutrients, els peixos blancs aporten vitamines del grup B; així com minerals essencials com fòsfor, potassi, iode i seleni. L'iode, destacat per organismes com l'EFSA, és clau per al funcionament de la glàndula tiroide, mentre que el seleni contribueix a la protecció antioxidant cel·lular. Tot i que el seu contingut en àcids grassos omega-3 és menor que el dels peixos blaus, diverses fonts nutricionals coincideixen que continuen sent una contribució rellevant dins d'una dieta equilibrada; especialment quan es combinen amb altres fonts de greixos saludables.