L'hivern és la temporada per excel·lència dels guisats: plats calents, contundents i reconfortants que venen especialment de gust quan baixen les temperatures. Entre ells, un destaca pel seu sabor casolà i el seu arrelament a la tradició: les patates a la riojana.
El xef asturià José Andrés, reconegut a nivell mundial i establert als Estats Units des de fa més de trenta anys, proposa la seva pròpia versió d'aquest clàssic. La seva recepta, senzilla i ràpida, inclou un petit truc que marca la diferència: com tractar la patata per aconseguir una textura cremosa i un sabor profund, sense necessitat de procediments complicats ni ingredients exòtics.
Conegut també per la seva tasca humanitària amb World Central Kitchen, Andrés va ensenyar aquesta preparació en un programa de televisió, demostrant que és possible cuinar com un professional sense complicacions.
L'ingredient secret
Segons el xef, el secret no està en el xoriço, sinó en la mateixa patata. La tècnica consisteix a 'esqueixar-la': tallar-la lleugerament amb el ganivet i després trencar-la perquè es trenqui parcialment. D'aquesta manera, la patata allibera el seu midó, que espesseix la salsa de forma natural, sense recórrer a farines ni espessidors artificials. El resultat és una salsa densa, brillant i amb cos, capaç d'embolcallar cada tros de patata i xoriço.
La varietat de la patata també resulta determinant. José Andrés recomana tipus rics en midó, com la Monalisa, que absorbeixen millor el sabor dels aliments, mantenen la seva forma durant la cocció i contribueixen a una salsa més lligada.
Aquest embotit, per la seva banda, aporta greix i sabor. Per potenciar la intensitat de la salsa, el xef aconsella utilitzar peces amb bona infiltració de greix, que es fonen al sofregit i es barregen amb el midó de la patata i el pebre vermell, creant un guisat aromàtic i de color intens. Les rodanxes han de tenir, d'uns dos centímetres de gruix, i conservar la seva textura sucosa sense desfer-se durant la cocció.
Plat tradicional
Tot i ser un plat tradicional, la versió de José Andrés es prepara en menys de 25 minuts. Només calen ingredients bàsics que es troben a qualsevol rebost: patates, xoriço, ceba, all i pebre vermell. Així, és una opció perfecta per a un dinar ràpid i reconfortant durant els dies freds.
Les patates a la riojana són ideals per compartir en família, i encara que es recomana consumir-les el mateix dia, molts cuiners coincideixen que els guisats reposats guanyen sabor l'endemà. Aquest plat representa l'essència de la cuina casolana: sabor, tradició i confort a cada mos, adaptat per José Andrés de manera senzilla perquè qualsevol persona el pugui gaudir a casa seva.
Recepta de les patates a la riojana
- 4 patates mitjanes (varietat Monalisa o similar).
- 2 xoriços (millor semicurats i amb greix).
- 1 ceba.
- 2 grans d'all.
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç o picant.
- Oli d'oliva.
- Sal al gust.
- Aigua calenta.
Pelar i rentar les patates. Tallar-les 'esqueixant-les': iniciant el tall i trencant el tros amb un gir de canell. Tallar la ceba finament i laminar l'all. Escalfar una cassola amb un fons d'oli a foc mitjà. Sofregir la ceba fins que sigui tendra.
Afegir l'all i barrejar uns segons perquè desprengui aroma sense cremar-se. Tallar el xoriço en rodanxes d'uns dos centímetres. Incorporar-lo a l'olla i deixar que deixi anar el seu greix durant un parell de minuts. Abocar les patates i remenar perquè s'impregnin bé del sofregit i del xoriço.
Afegir el pebre vermell i barrejar ràpid perquè no es cremi.
Cobrir amb aigua calenta fins que les patates quedin totalment submergides. Afegir sal i coure 15-20 minuts a foc mitjà. Moure suaument l'olla de tant en tant per ajudar a lligar la salsa. Comprovar el punt de la patata amb una forquilla. Ha de ser tendra però sense desfer-se. Deixar reposar uns minuts abans de servir i gaudir calent.