El truc de Dabiz Muñoz perquè la truita francesa quedi perfecta: "El control de la temperatura és la veritable clau"

Convertir una truita francesa en una proposta digna d'alta cuina sembla un repte improbable. Tanmateix, per a Dabiz Muñoz és gairebé un joc. En el seu univers culinari, allò quotidià es transforma en un exercici de creativitat extrema, i aquesta vegada el punt de partida és un plat tan humil com una truita. No qualsevol truita, sinó la que ell mateix ha batejat com a 'tortilla Tim Burton', una peça cremosa i daurada que ha conquerit els usuaris de xarxes socials gràcies a la seva estètica singular i a un punt d'excentricitat marca de la casa.

Així és el lloc habitat més fred de Catalunya: cada hivern torna a liderar el rànquing

El cuiner madrileny, al capdavant del triestrellat DiverXO, sosté que l'èxit del plat no depèn dels materials, sinó de la tècnica. En un vídeo difós a Youtube comparteix el mètode amb què garanteix una truita sucosa, sense que s'adhereixi a la paella i amb una textura que recorda a una mousse calenta en què l'ou i el formatge es fonen de manera impecable. "Heu fet milers de truites a casa, però us ensenyaré la millor del món", afirma entre rialles.

La clau d'una bona truita

Per a Muñoz, el control de la temperatura és la veritable clau. Segons detalla, la truita no s'enganxa si es treballa a potència mínima i es manipula l'ou amb suavitat mil·limètrica. Utilitza tres ous de corral, sal i pebre, però incideix en un pas previ: batre sense trencar del tot l'estructura, de manera que la mescla conservi elasticitat. Un cop a la paella, tot just coberta amb una fina pel·lícula d'oli d'oliva, el xef abaixa el foc quan les vores comencen a agafar forma.

El poble català envoltat de glaceres: a pocs minuts de França i amb un espai termal

En aquest moment comença la maniobra que dóna identitat al plat: plegar l'ou com si es tractés d'un sobre. D'aquesta manera s'aconsegueix una superfície lleugerament cruixent i un interior sedós, amb el rovell encara fluid i sense que l'ou arribi a enganxar-se al fons de la paella. La precisió en el gest és el que marca la diferència entre una truita correcta i una de memorable.

La proposta es completa amb un acompanyament inesperat: una salsa de xistorra cuinada amb sidra asturiana que, en paraules del mateix Muñoz, és "pur nèctar". El xef daura primer la xistorra en trossos petits perquè alliberi el seu greix i, tot seguit, incorpora uns 200 mil·lilitres de sidra natural, que deixa reduir fins a obtenir una crema espessa i lleugerament àcida. Aquest contrast entre la suavitat de l'ou i la potència de l'embotit defineix el segell XO: sabors reconeixibles, però portats a un extrem sensorial.

Petits trucs

Mentre altres cuiners recorren a paelles antiadherents o a grans quantitats d'oli, Muñoz es decanta per la precisió tèrmica. La truita perfecta ha de presentar una capa exterior finíssima i un cor fonent. Un excés de calor resseca el plat; una manca de temperatura el deixa cru. "Nivell 5 per començar, nivell 1 per acabar. No hi ha més misteri", sentencia.

El resultat és una truita etèria, cremosa, lleugerament torrada per fora i amb un interior gairebé líquid, una mena de núvol calent que resumeix la filosofia del xef: portar allò quotidià al límit fins convertir-ho en quelcom extraordinari.

Recepta de la truita de Muñoz

Aquests són els ingredients per fer una truita francesa a l'estil Dabiz Muñoz:

• 3 ous de corral.
• 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra.
• Sal i pebre al gust.
• 40 g de formatge mozzarella ratllat.
• 30 g de formatge cheddar ratllat.
• 80 g de xistorra.
• 200 ml de sidra asturiana.
• 1 brioix (opcional, per servir).

Truita francesa CG

Prepara la salsa. Fregiu la xistorra en una paella amb una cullerada d'oli fins que deixi anar el seu greix. Afegiu-hi la sidra i deixeu que redueixi a foc lent 10 minuts fins a aconseguir una textura espessa i brillant. Reserveu. Bateu els ous. En un bol, barregeu els ous amb sal i pebre. Bateu-los amb energia perquè quedin elàstics, però sense airejar-los massa.

Cuina la truita. Escalfeu una paella antiadherent al nivell 5 d'inducció (o foc mitjà). Afegiu-hi una gota d'oli i aboqueu-hi els ous. Quan les vores comencin a quallar, abaixeu al nivell 1 (foc molt baix) i repartiu els formatges al centre.

Emboliqueu-la com un sobre. Amb l'ajuda d'una espàtula, plegueu els laterals cap a dins i després doblegueu-la sobre si mateixa. Coeu un minut més perquè el formatge es fongui, sense deixar que l'ou s'assequi.
Serviu i acompanyeu. Poseu la truita en un plat, cobriu-la amb la salsa de xistorra a la sidra i, si voleu, serviu sobre un pa de brioix.