El cuiner Dani García recorda en un episodi del programa Hacer de comer (RTVE), disponible a YouTube, una pràctica tradicional que durant generacions va acompanyar la preparació del pop: donar-li cops abans de cuinar-lo. Aquest gest, que avui pot semblar rude o anecdòtic, tenia una raó estrictament culinària. Es feia per trencar les fibres musculars de l'animal i aconseguir una textura més suau al plat final, no com una excentricitat domèstica ni com a forma d'alliberar tensions.
Amb el temps, la tècnica ha quedat relegada per mètodes més còmodes i precisos. El xef malagueny subratlla que, actualment, n'hi ha prou amb congelar el pop per obtenir el mateix efecte. El fred extrem trenca les fibres internes i garanteix una carn més tendra sense necessitat de recórrer als cops. García recomana mantenir la peça almenys 24 hores al congelador abans de posar-la a l'olla.
Tot i així, hi ha rituals que romanen. Un d'ells és el conegut "espantat". El cuiner explica que aquest gest no influeix en la tendresa del pop, però sí que resulta essencial perquè conservi la seva pell durant la cocció. Consisteix a submergir-lo, breument, en aigua bullent i retirar-lo de seguida, repetint l'operació tres vegades. El resultat és un pop que, en coure's completament, manté una aparença neta i uniforme, decisiva per a la seva presentació a taula.
Trucs de García
En la seva versió del clàssic pop a feira, García incorpora a més matisos propis. Encara que a Galícia no és costum afegir aromàtics a l'aigua de cocció, el xef proposa incloure ceba i llorer per intensificar el sabor del brou i del mateix pop. Aquesta adaptació, més estesa fora del territori gallec, aporta una fragància que molts comensals agraeixen.
Pel que fa al temps de cocció, el cuiner insisteix que no existeix una regla universal. Cada exemplar presenta particularitats en mida, grau de congelació o fermesa, cosa que altera els minuts necessaris al foc. En la recepta que mostra, treballa amb un pop d'uns tres quilos i estima una cocció propera a l'hora i mitja en una olla convencional. Les patates s'incorporen en la fase final, perquè absorbeixin el sabor del brou.
Finalment, ofereix un consell pràctic per no fallar en el punt de cocció. N'hi ha prou amb punxar la part més gruixuda d'un dels tentacles: si l'utensili entra sense resistència, el pop està llest per retirar-se del foc. Una tècnica senzilla i eficaç, hereva de la saviesa popular, que segueix vigent a les cuines d'avui.
Recepta del xef
Aquesta és la recepta de pop amb patates a l'estil Dani García. Aquests són els ingredients:
- 3 kg de pop.
- 4 patates.
- Sal gruixuda o en escates, al gust.
- Pebre vermell dolç, al gust.
- Oli d'oliva verge extra, al gust.
- 1 ceba.
- 2 fulles de llorer.
- 5 pebrots vermells.
Plat de pop
Si hem comprat el pop fresc, el congelem durant almenys 24 hores abans de cuinar-lo. Si és congelat, el descongelem lentament a la part baixa de la nevera durant unes 24 hores, també.
Posem una olla àmplia amb abundant aigua al foc. Quan comenci a bullir, hi afegim una ceba tallada en quarts i dues fulles de llorer. Quan l'aigua bulli, submergim el pop durant 2 segons, el traiem, i repetim aquesta operació almenys tres vegades més. Introduïm el pop a l'aigua i el deixem coure, aproximadament, durant una hora i mitja o fins que puguem punxar-lo amb facilitat. A falta d'una mitja hora per al final de la cocció del pop, afegim les patates senceres i pelades a l'olla amb el pop.
Mentre es cou el pop, triturem els pebrots vermells, posem el suc resultant al foc i el reduïm a la meitat. Un cop reduït, l'emulsionem amb una mica d'oli d'oliva verge extra.
Treiem el pop amb cura, intentant manipular-lo el mínim possible i el tallem amb unes tisores de cuina per evitar que es desprengui la pell. Col·loquem les patates cuites a la base del plat i les amanim amb una mica d'oli d'oliva i part de la salsa de pebrot vermell. Repartim el pop sobre les patates, assaonem amb sal en escates i acabem amb oli d'oliva verge extra i pebre vermell dolç. I ja està!