La gastronomia de Nandu Jubany es fonamenta en una reinterpretació profunda i respectuosa de la cuina tradicional catalana, que eleva mitjançant tècniques contemporànies i una sensibilitat culinària molt personal. La seva proposta parteix sempre del producte local, de temporada i de proximitat, al qual concedeix un protagonisme absolut. Plats emblemàtics com l'escudella i carn d'olla, els rostits o els sofregits apareixen als seus menús, però transformats a través d'una execució precisa que combina tradició, refinament i una recerca constant d'equilibri entre sabor, textura i aroma. Jubany es recolza en recuperar receptes de la memòria col·lectiva per dotar-les d'una nova lectura gastronòmica sense perdre'n l'essència.
El truc de Jubany
Durant el Gastronomic Forum Barcelona, el xef Nandu Jubany va revelar un truc tan simple com efectiu per aconseguir uns cigrons saborosos, vàlids no només per a l'escudella, sinó per a qualsevol preparació: "El secret està en l'aigua utilitzada per coure'ls".
Segons va detallar, després de remullar els cigrons la nit anterior, l'endemà els cou combinant tres parts d'aigua normal amb una part d'aigua amb gas. Per a una escudella pensada per a dotze comensals, va oferir fins i tot les quantitats: per a 200 grams de cigrons, utilitza també una mica de ceba i pastanaga, juntament amb 360 centilitres d'aigua natural i 90 centilitres d'aigua amb gas.
La cocció es fa a foc suau i, després d'unes tres hores, els cigrons estaran a punt. El que és interessant d'aquest mètode no és el gas en si, sinó la presència de minerals -especialment bicarbonats- en aquest tipus d'aigua. Aquests contribueixen a que el cigró quedi més tendre i amb una textura més cremosa. És un efecte similar al que produiria afegir bicarbonat directament a l'aigua, però sense el risc que aporti un gust massa marcat. Així, la barreja d'ambdós tipus d'aigua aconsegueix un equilibri perfecte i un resultat més delicat.
Propietats dels cigrons
Els cigrons són una llegum de gran interès nutricional. El seu principal aportació prové dels hidrats de carboni complexos, que proporcionen energia d'alliberament lent i ajuden a mantenir estables els nivells de glucosa a la sang. A més, es consideren un aliment molt saciant, beneficiós per a qui busca controlar la gana.
En l'àmbit proteic, destaquen per aportar una quantitat considerable de proteïnes vegetals; tanmateix, el seu perfil d'aminoàcids no és complet, motiu pel qual es combinen tradicionalment amb cereals com l'arròs o el cuscús per obtenir una proteïna de més qualitat. A més, són rics en fibra dietètica, que afavoreix el trànsit intestinal, contribueix a regular el colesterol LDL i alimenta la microbiota gràcies al seu efecte prebiòtic.
Aporten vitamines del grup B, essencials per al metabolisme energètic, a més de minerals importants com ferro, magnesi, fòsfor, zinc i potassi. Encara que el ferro vegetal té una absorció menor, aquesta millora si s'acompanya de vitamina C.
Beneficis
El perfil nutricional dels cigrons es completa amb la presència de polifenols, compostos antioxidants que ajuden a combatre l'estrès oxidatiu i la inflamació. Aquesta acció s'associa amb una millor salut cardiovascular i metabòlica, cosa que està avalada per la literatura científica recent.
D'altra banda, el seu baix contingut en greixos i la predominança d'àcids grassos insaturats els converteix en un aliment d'acord amb patrons cardiosaludables com la dieta mediterrània. Consumir cigrons de manera regular pot contribuir a millorar els nivells de colesterol, afavorir la regulació glucèmica i reforçar la sensació de sacietat, fet que els fa útils en dietes de control de pes.