El truc de Jordi Roca per fer un bon arròs: "L'all ha de torrar-se, una mica, perquè això li aporta profunditat, sabor i aroma"

Amb l'arribada del fred, el xef Jordi Roca convida a encendre els fogons i gaudir d'un arròs de muntanya, una recepta reconfortant perfecta per als àpats de diumenge. Es tracta d'un plat contundent, elaborat amb costella de porc, botifarra negra i morcilla, entre altres ingredients. Roca utilitza arròs carnaroli, una varietat ideal per risottos, per la seva textura cremosa i la seva capacitat per alliberar midó. "M'agrada que s'assequi bé, tot i que sigui enganxós", explica el cuiner.

El procés comença amb un gest senzill: picar diversos dents d'all. Roca aprofita per recordar les virtuts d'aquest ingredient essencial. "L'all és salut, cal menjar-ne un al dia perquè és vasodilatador", comenta. Ajuda a reduir la pressió arterial i protegeix el sistema cardiovascular, sobretot si es macera i es deixa reposar uns minuts abans de consumir-lo.

El poble de Girona on va créixer Gemma Nierga: el lloc on neix la Costa Brava

El truc de l'all

Després, talla mitja ceba, tot i que la reserva per més endavant. A la paella, l'all es daura a foc mitjà amb un generós raig d'oli d'oliva verge extra. El xef adverteix que cal vigilar-lo de prop: "L'all es crema enseguida. Ha de daurar-se una mica, torrar-se, perquè aquest torrat aporta profunditat, sabor i aroma".

Un cop daurat l'all, arriba el torn d'incorporar la costella de porc i les salsitxes fresques, tallades per la meitat. Quan arriben al punt daurat, entra en joc la ceba, que suavitza el sofregit gràcies al seu contingut en aigua. "Cal deixar-lo fregir bé", comenta Roca. Després suma botifarra negra i morcilla trinxada, i suggereix afegir el que es tingui a mà: bolets, espàrrecs o verdures de temporada, que aporten matisos de muntanya.

Ni Tibidabo ni Port Aventura: aquest és el millor parc d'atraccions de Catalunya on celebrar Halloween

Quan el guisat comença a fer el característic 'chup chup', s'incorpora un tomàquet ratllat. En reduir-se el líquid, arriba el moment de desglacar la paella amb una mica d'aiguardent, un licor casolà de les arrels amb notes amargues.

Amb la base llesta, el cuiner afegeix el caldo o, si s'escau, aigua, a la proporció de tres parts per una d'arròs. Fa servir uns 300 grams de carnaroli i una mica de sal. "Quan comenci el chup chup, llanço l'arròs. A mi m'agrada fer-ho en aquest punt, així controlo millor la cocció", comenta. Ho deixa coure entre 12 i 15 minuts, començant amb foc fort durant dos minuts i baixant després a foc mig uns deu més.

El toc final

Per rematar, incorpora herbes aromàtiques fresques -romaní, farigola i orenga- que aporten aquest inconfusible aroma de muntanya. "És un arròs càlid, reconfortant", resumeix.

El xef revela el seu últim truc: cremar lleugerament les herbes amb un soplete abans de tapar la paella amb paper d'alumini. Deixa reposar uns minuts perquè la fumera impregni el plat. "Així l'arròs queda espectacular", assegura amb entusiasme.

Propietats de l'all

L'all és un aliment de gran valor nutricional i medicinal gràcies al seu alt contingut en compostos sulfurosos, com l'allicina, que es llibera en triturar-lo o tallar-lo. Aquests components són els responsables del seu característic olor i també de moltes de les seves propietats terapèutiques. A més, aporta vitamines del grup B, vitamina C, manganes i seleni, la qual cosa el converteix en un potent aliat antioxidant. El seu consum habitual contribueix a neutralitzar radicals lliures i protegir les cèl·lules de l'organisme davant de l'envelliment prematur i els processos inflamatoris.

Entre els seus beneficis més reconeguts destaquen els efectes cardiovasculars. Nombrosos estudis han demostrat que l'all ajuda a reduir la pressió arterial i els nivells de colesterol LDL, alhora que millora l'elasticitat dels vasos sanguinis. Aquesta acció vasodilatadora s'associa a un menor risc d'hipertensió i malalties coronàries. 

Cabeces d'all CANVA

Per últim, l'all exerceix un efecte depuratiu i protector del fetge, afavorint l'eliminació de metalls pesants i toxines del cos. Algunes investigacions suggereixen que podria tenir un paper preventiu davant de cert tipus de càncer, tot i que encara es necessiten més estudis per confirmar-ho en humans. Per aprofitar millor els seus beneficis, es recomana consumir-lo cru o lleugerament trinxat i deixar-lo reposar uns minuts abans de cuinar-lo, ja que així s'activa la formació d'allicina. No obstant això, el seu ús ha de ser moderat en persones amb problemes digestius o que prenguin anticoagulants, a causa del seu lleu efecte fluidificant de la sang.

*Aquest article ha estat traduït automàticament usant intel·ligència artificial