El món de la restauració no és senzill. Per triomfar, és important tenir una gran visió empresarial. És el cas de Simone Caporale i Marc Álvarez. Amb una dilatada experiència com a bartenders, van obrir la cocteleria Sips, situada a Muntaner, 108, a Barcelona. Van unir l'experiència del primer, italià, a Londres, amb la del segon, barceloní, a la capital de Catalunya.
La societat va donar lloc a altres negocis en el sector, tant a la mateixa Barcelona com a Madrid. No obstant això, Sips destaca per sobre de la resta. The World's 50 Best Bar la va nomenar el 2023 el millor bar del món, mentre que el 2024 va rebre la distinció continental i la tercera posició a nivell global. Això no seria possible sense una diligent revisió de cada aspecte de la seva feina.
Anàlisi
Marc Álvarez, un dels socis fundadors, va acceptar acudir recentment a Mask off Podcast. Es tracta d'un espai en què Jordi Llonch i Guillermo Yangüela, presentadors, conviden professionals de diferents àmbits. El lema del projecte és clar, tal com ho dicta el seu canal de YouTube: "Autenticitat en temps de màscares".
En una xerrada de poc més de 50 minuts, el cocteler barceloní analitza la realitat de Sips. Explica com va néixer el projecte, què hi ha darrere de la filosofia que ha portat Sips al cim i com es construeix una marca que transcendeix el concepte tradicional de bar. Així mateix, es tracta el panorama actual de les cocteleries, l'evolució del consumidor i el paper que juga Barcelona com una de les capitals mundials de la mixologia.
Turisme
En un moment, Álvarez rep una qüestió sobre el panorama social de Barcelona. Sense titubejar, respon: "Crec que Barcelona ha de començar a revisar una mica el model de turisme que vol acollir a la seva ciutat. Crec que hi ha hagut molta permissivitat i això no està ajudant, ni als veïns, que han de descansar, ni als bars que volem un producte de qualitat. És així de senzill".
De la mateixa manera, satisfet, presumeix dels seus clients: "La gent que ve a Sips ha de ser respectuosa i ha d'entendre que hi ha unes normes. Afortunadament, i ho dic amb tot l'orgull, no ens han robat una bossa en quatre anys. Tothom que entra sabem qui és, on va, en quina taula està i sempre hi ha una persona a la porta que parla amb qui vol entrar".
Selecció
Marc es sinceritza sobre el procés de selecció que es fa a "casa seva" respecte a la clientela. La figura de l'empleat a la porta és clau "per veure el seu estat d'embriaguesa o si és una persona que potser ha pres drogues". Així mateix, no s'empetiteix a dir que ha rebutjat gent: "Jo declino taules. És casa meva i és l'experiència de la resta de gent".
"Crec que la gent té dret a divertir-se amb tranquil·litat i a Sips crec que ho aconseguim", assegura l'empresari. És la mostra de la minuciositat que es duu a terme a l'establiment. Ostentar distincions és quelcom prestigiós, però és impossible d'aconseguir sense un anàlisi exhaustiu de cada aspecte que té lloc a la seva propietat.
Expansió
En diverses ocasions, Álvarez ha conversat amb aquest mitjà. En l'última, el 2024, va afirmar: "Sips és una marca amb dos espais, perquè el que es coneix com Sips és en realitat el que anomenem la Drinkery House", un projecte que "podria tenir altres fills en un altre punt del món".
Els seus més de 25 anys en el sector de l'hostaleria li han permès assolir el cim amb el seu primer negoci, mentre prova sort amb altres locals a Espanya.