El caviar catalán existe y se produce en el Vall d'Aran, en el nacimiento del río Garona. En una piscifactoría de Les, regada por las gélidas aguas del deshielo pirenaico, conviven 26.000 esturiones, que producen unos 800 kilogramos de caviar cada año para la empresa Nacarii, del grupo Neoelectra.
Con una plantilla de apenas 20 personas y un método totalmente artesanal (las únicas máquinas son para empacar el recipiente final), Nacarii empezó en el año 2000 a introducir esturiones siberianos en una piscifactoría del Pirineo catalán. Fue un trabajador iraní de una fábrica hidroeléctrica quien tuvo la idea de seguir los antiguos métodos de su país. Y la jugada salió redonda: tras diez años de cuidados, en 2010 Nacarii pudo, al fin, comercializar su caviar. Tres lustros más tarde, lo venden por toda España -restaurantes y hoteles de lujo incluidos- y tienen dos puntos de venta fijos, uno en Barcelona y el otro en Vielha. La idea es seguir creciendo y exportar las huevas de esturión a toda Francia, Asia y América Latina, explica Pablo Loredo, sales manager de la firma.
El esturión, de donde se extrae el preciado caviar, es un pez prehistórico, con más de 120 millones de años de antigüedad, y su morfología no ha cambiado casi desde entonces: en lugar de espinas, tiene huesos y cráneo. Para conseguir un kilo de caviar, Nacarii cría a una hembra de esturión durante diez años, alimentándola con algas y gambas. Una vez llegado el óptimo punto de madurez, hay que extraer una a una las huevas, limpiarlas a mano, retirar impurezas, salarlas y enlatarlas. De los esturiones machos, que no dan caviar, se comercializa la carne; jugosa, sabrosa y rica en Omega 3. Aunque aún no es muy conocido, los restaurantes de Vielha ya se animan a servirlo en sus cartas, con aderezos semejantes al que pudiera llevar el bacalao.
La geopolítica impulsa su expansión
Nacarii vive un momento dulce. Aunque tiene competencia en España, los grandes rivales en el mercado internacional son dos países en momentos complicados: Irán y Rusia, ambos defenestrados en el mundo occidental, lo que ha impulsado la expansión de Nacarii a nuevos continentes.
El caviar, consumido inicialmente por romanos y persas, se puso de moda en la Europa de nuestro tiempo tras la Revolución Rusa, cuando los aristócratas, zaristas y mencheviques exiliados en el París de los Années folles lo popularizaron entre la burguesía europea. El Hotel Ritz lo introdujo en sus lujosos restaurantes y la clase alta quedó seducida al instante por aquel oro negro, marinado con vodka, vino blanco o el mejor champagne. Mucho antes, los romanos ya habían quedado embelesados por “sus propiedades curativas”. En España, hay constancia de que hubo esturiones en el río Guadalquivir o el Ebro hasta el siglo pasado; y, de hecho, el Quijote detalla una comilona en la que Sancho Panza degusta esta exquisitez con gran fruición.
Pablo Loredo, sales manager de Nacarii, en la tienda del grupo en el Turó Park
Tienda junto al Turó Park y piscifactoría en Les
Pese a que sigue siendo caro, ha dejado de ser inaccesible para los bolsillos medios. En el espacio de 160 metros que tiene Nacarii junto al Turó Park se puede hacer una degustación de producto, con dos copas de cava, por 28 euros. La compra de una lata básica de 10 gramos sale por 22 euros. Comprar un kilo del más selecto de sus caviares es más caro: se llegan a pagar más de 3.000 euros.
El auge del caviar se debe a que en 2008 se pescó el último esturión salvaje para evitar su extinción (se vendió el kilogramo a 50.000 euros). Desde entonces, proliferaron las piscifactorías por Europa, lo que ha aumentado la producción y los precios han bajado. El caviar está de moda, también en Cataluña.