"La moda del gin-tonic ayudó a romper el hielo entre cliente y barman"

Marc Álvarez recuerda perfectamente el primer cóctel que preparó en su vida. Tenía dieciséis años y, como muchos veranos de su vida, trabajaba de ayudante de cocina en un restaurante de la Costa Brava para tener dinero durante el invierno.

"Un día, el chico de la barra se puso enfermo y el jefe me pidió que lo sustituyera. Era un restaurante sencillo, no servían ninguna bebida especial. Pero mientras ordenaba los estantes del bar, me encontré con un libro y una coctelera, y me puse a leer. Descubrí que tenía todos los ingredientes para hacer un Negroni, así que me preparé uno. Me pareció una auténtica mierda, pero ahora es mi favorito", se ríe este reconocido barman barcelonés, que durante ocho años fue exjefe de coctelería de Albert Adrià.

Coctelería sin barra

Álvarez es el confundador de Sips Bar, una nueva coctelería en la calle Muntaner que pretende huir del concepto de coctelería "elitista y cerrada al exterior" y recuperar la idea de drinkery house, casa de bebidas, un lugar abierto y desenfadado donde cliente y barman se junten.

"Para empezar, nuestra coctelería no tiene barra. Así que es una de las pocas en el mundo en las que puedes ver los pies del barman", explica Álvarez sentado en una de las mesas colocadas en un lateral del local. Al otro lado, varias estanterías llena de botellas, a las que el cliente es libre de acercarse y curiosear a su gusto mientras el barman prepara su bebida en una isleta abierta situada en el centro.

Bebidas a sorbos

"En ningún momento nos propusimos servir única y exclusivamente cócteles, uno puede venir aquí a degustar una cerveza, un vino o un gin-tonic. Se trata de que cada uno encuentre su momento, su sitio, su bebida", añade Álvarez, insistiendo en que la idea de Sips (sorbos, en inglés) es que el cliente pueda degustar  la bebida que le apetezca a un precio asequible.

La idea de montar Sips se le ocurrió en 2019, después de ocho años trabajando como responsable de barra para ElBarri, el grupo de restauración de Albert Adrià, pero la pandemia obligó a retrasar su apertura.

Experiencia en Londres

"Emprender por tu cuenta es toda una aventura, pero hacerlo durante la pandemia es hacer un máster", comenta el barman, guiñando un ojo a su socio, Simone Caporale, conocido internacionalmente por haber colocado el Artesian Bar de Londres cuatro años seguidos como mejor bar del mundo en la World’s 50 Best Bars de Drinks International.

La pandemia obligó a posponer la apertura de Sips un año entero, un año que Álvarez supo aprovechar para pulir el concepto de negocio y centrarse en la creación de cócteles y bebidas originales.

Carta extensa

"Tenemos una carta de 30 referencias, una cifra nada habitual para un bar que acaba de empezar", comenta, convencido de que haber estudiado la carrera de Biología le ha dado muchas ventajas a la hora de crear cócteles.

"La carrera de Biología te sirve para entender los procesos y reacciones de los diferentes componentes de un cóctel: saber qué ocurre con una emulsión, con los PH’s, con los pigmentos, con una clara de huevo, porque se bloquean las clorofilas... Al interpretar la base molecular de esas reacciones químicas, tienes ciertas ventajas para llevar la creatividad a la práctica", explica. "En eso, Simone y yo nos complementamos bien, él tiene una creatividad mucho más loca, mientras que la mía es más técnica", añade.

De biólogo a barman

A pesar de que le gustó estudiar Biología, la falta de perspectivas profesionales y la necesidad urgente de dinero animaron a Álvarez a apostar por hacer carrera en la hostelería, un sector en el que ya tenía muchos años experiencia después de tantos veranos trabajando en restaurantes para poder pagarse los estudios. "Yo soy de la vieja escuela, aprendí a base de collejas y de copiar del de al lado", bromea.

Su primer trabajo serio en hostelería al terminar la universidad fue en Shôko, una discoteca-restaurante en el Port Olímpic de Barcelona, y el último fue en el grupo ElBarri, donde trabajó durante ocho años como jefe de barra. "Trabajar para los hermanos Adrià ha sido una gran escuela, no solo he aprendido de su filosofía de restauración, sino a tener criterio y creatividad propia", admite.

Búsqueda de local

Sin embargo, al sentir que en ElBarri había llegado a un techo a nivel de inquietudes, fue cuando decidió que había llegado el momento de emprender algo por su cuenta. Así que llamó a Caporale, a quien conocía de sus viajes de descubrimiento por Londres, y le propuso que se embarcaran juntos en esta nueva aventura.

"Sips es un concepto muy estudiado, no fue fácil encontrar un local que encajara", recuerda.  A finales de 2019, finalmente, firmaban el contrato de alquiler del local de la calle Muntaner, el único que cumplía con los tres aspectos esenciales que requería el proyecto: techos altos, cristalera con vistas a la calle --querían huir a toda costa de la típica coctelería tenebrosa y cerrada al exterior--, y el barrio.

En pleno Eixample

"Me encanta el Eixample, tiene una combinación muy equilibrada de gente local, extranjeros y turistas", dice Álvarez, que no es partidario de hacer generalizaciones sobre gustos y preferencias según nacionalidades o género. "Es cierto que en países de más frío se suelen consumir bebidas más cortas y fuertes, y si hace menos frío apetecen más largas y refrescantes, pero nunca sabes por donde te va a salir el cliente", asegura.

Según el bartender catalán, en Barcelona existe un público local cada vez más exigente y cultivado, que sabe lo que pide. "La moda del gin-tonic ha ayudado a romper el hielo entre el cliente y el barman, ha ayudado a que la gente se acerque a la barra y confíe en el chico que hay detrás", dice. "Antes el cliente era más reticente a experimentar. Recuerdo que mientras en Londres servían los cócteles más creativos, aquí estábamos bebiendo cubatas en vasos de tubo. Ahora es todo lo contrario, está dispuesto a dejarse sorprender", añade.

Creaciones originales

Entre las creaciones más originales del Sips está el Pera + Pera + Pera, un cóctel hecho con destilado de pera, zumo de pera y jarabe de pera, servido en una pera de cera de abeja. "Así logramos explicar la conducción de un único sabor con tres perfiles de conductores diferentes al mismo tiempo", explica Álvarez. Otro trago original es el Crypta, hecho a base de ginebra, kiwi clarificado y Armanyac Calvados y aromatizado con ramas de estragón, laurel y tomillo. Se bebe poniendo la nariz en una cámara olfativa, similar a un huevo abierto, jugando con la bebida y olfato.

Para los que prefieren cócteles clásicos, el Sips no defrauda. "Servimos todos los clásicos, pero siempre con una microadaptación al concepto Sips", dice. Por ejemplo, el Negroni, su favorito, se prepara con ginebra revestida en bergamota y un hielo esférico bañado en grasa de cacao, lo que evita que se deshaga. "Nuestra idea es ofrecer cócteles de alta costura a precios asequibles", insiste Álvarez. La segunda fase del proyecto Sips, un espacio de coctelería de alto nivel, todavía está por venir.