Polémica entre los grandes chefs españoles por las estrellas Michelin del 2016

Los principales restauradores se muestran críticos y molestos con la guía gastronómica por priorizar una cocina de calidad pero de estilo ‘low cost’

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Los grandes chefs españoles despotrican en privado de la elección de la Guía Michelin para 2016 al entender que han abandonado la alta cocina y han dado prioridad a los restaurantes alternativos, de moda y sobre todo baratos. Algunos de los principales chefs de la restauración del país llegan tan lejos en sus críticas que han categorizado la presente edición de la guía como “la Michelin low cost”.

El clamor es unánime entre los representantes de las dos y tres estrellas Michelin más clásicos. Se quejan, sobre todo, de que la campaña de promoción de la Guía 2016 está centrada en los nuevos restaurantes con una estrella y aquellos cuyos precios se sitúan por debajo de los 60 euros por comensal y menú gastronómico.

¿Y tener una gran bodega, ya no pondera?

Los chefs quieren mantener el anonimato por razones obvias, pero señalan entre sus críticas que para los inspectores de la guía ya no priorizan los criterios históricos. “Ahora parece que ya no cuenta tener una bodega importante, tener mantel de hilo o tener un servicio de nivel. Parece ahora que todo esto es secundario y que el producto biológico, el precio asequible y la cocina cotidiana son las clave de los nuevo una estrella Michelin”, asegura uno de los más reputados.

Otro chef recuerda que el chiringuito de street food de Singapore se ha convertido en el modelo de la Guía Michelin de 2016. Anticipan, incluso, que en los próximos años, “y a la vista de la deriva cualitativa de la guía”, seguro que será posible ver un food-trucks galardonado con una estrella en España.

Calificación insuficiente, según el sector

Los grandes chefs de la gastronomía española consideran que se margina en reconocimiento, en estrellas, en promoción a los establecimientos de dos y tres estrellas y que el nivel de exigencia no es proporcional a los nuevos galardonados con una estrella. Algunos van más lejos, incluso, y aseguran que todos los dos estrellas españoles deberían tener tres estrellas y los de tres, cinco, en aplicación de un criterio de análisis cualitativo más justo.

Los dos y tres estrellas tienen problemas serios para mantener la rentabilidad de sus establecimientos. Opinan que ahora tendrán una competencia mucho mas dura entre los clientes seguidores y fieles a la guía de Michelin, no solo por la disparidad de precio sino por la amplia novedad de nuevos restaurantes reconocidos.

Mantenerse igual no hace caja

Todos coinciden en que sus clientes siempre quieren probar todas las estrellas de los nuevos, mucho más baratos que los clásicos, y que ese fenómeno no augura nada bueno para la alta restauración tradicional. El lamento va más lejos cuando aseguran que la falta de dinamismo en los reconocimientos da a entender ante la opinión pública que los que se sitúan más alto en la cúspide de calidad parece que no hayan hecho nada en materia de innovación culinaria al quedarse todos prácticamente igual.

“Mantenerse invariable en la clasificación Michelin motiva poco las reservas, mientras que la novedad o el cambio producen un efecto llamada”, recuerdan.

Adiós al elitismo de la guía

La realidad es que los propios responsables de la Guía Michelin en España y en el resto del mundo han reconocido su interés por dejar de ser reconocidos como un producto elitista. Ahora, los principios inspiradores tienen más que ver con un nuevo objetivo: hacer popular la gastronomía y lograr que los establecimientos reconocidos con sus estrellas sean más asequibles.

Un gastrónomo experto considera que la alta gastronomía española se verá mejor reflejada en San Pellegrino The Best Restaurants of the World que en la popular Guía Michelin. En sentido contrario, un Casaca Roja, la asociación de los gourmets pijos y exaltados de Barcelona, opina por su parte que ya era hora de que Michelin regresara a la cocina real y a los precios normales: “Cansa mucho tanta comida de diseño y laboratorio a precios desorbitados”.

Michelin siempre había destacado por su criterio conservador. Hasta la edición de este año, revestida por la polémica interna generada en el sector, los inspectores de la guía aplicaban una estrategia muy restrictiva a las estrellas. Esta preservación parece haber llegado a su fin y las estrellas Michelin en España serán como las que se conceden en Estados Unidos o en Singapore.

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