Alimentos de la dieta mediterránea
“La transición alimentaria debe ser inclusiva”
Leslie Collazo, directora de la nueva Cátedra de Alimentación Saludable y Sostenible de la UdG, reivindica la educación frente a los bulos sobre nutrición y apuesta por un modelo alimentario más saludable, sostenible e inclusivo
¿Es saludable comer aguacate? Sí. ¿Es sostenible? Depende. Si ese aguacate ha recorrido miles de kilómetros desde América Latina hasta llegar a nuestro supermercado, su impacto ambiental nos obliga a replantear la respuesta.
El ejemplo lo pone Leslie Collazo, profesora de la Universitat de Girona (UdG) y directora de la Càtedra d'Alimentació Saludable i Sostenible (CASS), inaugurada el pasado 24 de septiembre con el objetivo de ser un espacio de referencia para dinamizar, formar y estimular la cultura de la alimentación saludable y sostenible entre la ciudadanía.
“En la salud humana la alimentación es fundamental, pero esto va ligado a la salud medioambiental. Nuestro objetivo es buscar una forma más sana de relacionarse con el sistema”, explica Collazo, licenciada en Biología por la Universidad de La Habana y con un Doctorado en Educación por la UdG.
Somos lo que comemos
Collazo admite que fue la frase “somos lo que comemos” la que le sirvió para darse cuenta del rumbo que quería que tomase su carrera. “Me di cuenta de que era la mejor forma de unir mis dos pasiones, biología y educación”, explica la investigadora cubana.
Para Collazo, está claro que ya no basta con preguntarse si un alimento tiene demasiada grasa, azúcar o sal. Ahora queremos saber también de dónde viene, cómo se ha producido, cuántos kilómetros ha recorrido, qué residuos genera su consumo o si existe una alternativa de proximidad. Y, al mismo tiempo, hay que aprender a distinguir entre las recomendaciones con aval científico y el alud de consejos sobre nutrición que circulan por las redes sociales.
“No todo es blanco o negro”, advierte Collazo. Es en este espacio de grises donde incide la cátedra de la UdG, concebida como un puente entre la universidad y el territorio para contribuir a crear una cultura de alimentación saludable y sostenible.
![La cátedra de Alimentación Saludable y Sostenible de la Universidad de Girona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570777.jpg?p=c:865:300:nowe:0:0\/w:1706\/h:592&h=qBd5VoYE"])
La cátedra de Alimentación Saludable y Sostenible de la Universidad de Girona
Salud única
El perfil académico de la investigadora, a quien gusta definirse como “cubatalana”, encaja bien en el enfoque interdisciplinario de la Cátedra. Tras estudiar Biología en La Habana, Collazo emigró a España —“el camino inverso que mis abuelos, pero con el mismo objetivo” —para estudiar gestión medioambiental. Después se formó en educación, sostenibilidad, dietética y nutrición hasta acabar uniendo ámbitos que tradicionalmente se habían estudiado por separado.
“En la salud humana la alimentación es fundamental, pero esto va ligado a la salud medioambiental”, insiste. Es lo que la nueva cátedra aborda desde el concepto de “salud única”: entender que nuestra salud y la de los ecosistemas de los que dependemos “no pueden analizarse de manera aislada”.
“Esta cátedra tiene como misión contribuir a crear una cultura de alimentación saludable y sostenible. Las cátedras son un instrumento de conexión entre universidad y territorio y viceversa. El flujo de conocimiento entre academia y territorio es clave para avanzar”, dice.
La corresponsabilidad
La proximidad es uno de los pilares sobre los que se fundamenta la nueva cátedra, junto con la salud integral de las personas, la sostenibilidad y la reducción de los residuos. El objetivo, explica su directora, es favorecer la disponibilidad cercana de productos y reducir al máximo tanto la huella ecológica como el gasto energético asociado a nuestra alimentación.
Eso no significa, sin embargo, trasladar toda la responsabilidad al consumidor. En los últimos años, comprar comida puede haberse convertido para algunos ciudadanos en una suerte de examen permanente: hay que mirar la composición nutricional, pero también el origen, el envase, la huella de carbono o el desperdicio que genera. Collazo reivindica la idea de corresponsabilidad. “Hay que ir con cuidado de no sobrecargar a las personas”, advierte.
Una mujer observa los productos de un supermercado
De hecho, la aparición de “patologías” entre los jóvenes, como la ecoansiedad, tiene mucho que ver con la carga de responsabilidad sobre los ciudadanos y la magnitud de los retos ambientales sin solución posible a día de hoy. “La transformación del sistema alimentario no puede depender únicamente de las decisiones individuales, sino que debe involucrar también a administraciones, productores, empresas, universidades y entidades sociales”, dice.
Del supermercado a las escuelas
En este proceso, la educación ocupa un lugar central. “Es muy importante dinamizar estos conocimientos, hacer que lleguen a las escuelas para que los niños puedan formarse en hábitos sanos”, sostiene Collazo.
La alimentación saludable ha ido ganando también terreno en la legislación, sobre todo en los centros educativos. Sin embargo, la investigadora señala que establecer sobre el papel unos determinados estándares no garantiza que el sistema productivo local esté preparado para cumplirlos. “Tenemos un real decreto para garantizar comida saludable en las escuelas, pero no tenemos la producción necesaria para aprovisionarla. Es una contradicción”, señala.
Cortando verduras
Para Collazo, la transición debe alcanzar además a aquellos colectivos que pueden tener más dificultades para acceder a una alimentación saludable. Por este motivo, la CASS quiere llevar sus actividades también a residencias de gente mayor y colectivos vulnerables.
“Tenemos que dialogar con los diferentes actores del territorio para buscar respuestas que permitan que la transición alimentaria sea también inclusiva”, explica Collazo, consciente de que pedir al consumidor que compre productos saludables, sostenibles y de proximidad resulta mucho más fácil cuando éste dispone de recursos.
Alianzas y nuevas oportunidades laborales
Por otro lado, la directora de la Cátedra defiende la necesidad de trabajar con agricultores y empresas alimentarias, y poner a su disposición el conocimiento y los mecanismos necesarios para adaptarse a una legislación europea cada vez más exigente.
De hecho, la cátedra nace bajo el paraguas de la alianza con weRfoods, grupo alimentario gerundense que integra todas las etapas de la cadena de valor, desde la cría y gestión de ganado hasta la producción y comercialización de productos cárnicos y derivados de alta calidad.
La cátedra también destaca la creación de nuevas oportunidades laborales vinculadas a la transición agroecológica y la posibilidad de reciclar profesionalmente a trabajadores para incorporarlos a este sector.
“Formar parte de la creación de esta Cátedra representa un compromiso con la ciencia, el conocimiento y la divulgación rigurosa en un ámbito tan esencial como la alimentación”, destacan desde weRfoods. “En un contexto en el que la información sobre alimentación y nutrición está cada vez más presente en nuestro día a día, consideramos fundamental fomentar el pensamiento crítico y el acceso a información fiable y basada en evidencias científicas, especialmente entre las nuevas generaciones”.
El auge de la desinformación
El otro gran eje que preocupa a la directora de la CASS es el exceso de información sobre nutrición y alimentación en medios y redes.
“Hace 30 años el reto era informar; ahora el reto es saber distinguir la información fiable, rigurosa y contrastada científicamente”, explica Collazo. Redes sociales como TikTok o Instagram han multiplicado las voces que hablan sobre nutrición y han convertido términos antes reservados a especialistas —microbiota, probióticos, proteínas o suplementos— en parte de las conversaciones cotidianas.
En ese contexto, una de las aspiraciones de la nueva cátedra es que su propia web se convierta en un espacio de referencia donde cualquier ciudadano pueda encontrar información rigurosa y contrastada. “El rigor científico es básico”, recalca.
Volver a la dieta mediterránea
El consumo de complementos alimenticios sin asesoramiento profesional es un claro ejemplo de esto. Frente a la sucesión de nuevos productos y tendencias que prometen mejorar nuestra alimentación en determinados momentos (desarrollo infantil, rendimiento deportivo, menopausia, etc), la investigadora reivindica la dieta mediterránea de toda la vida.
“Tenemos un producto increíble como el aceite de oliva”, afirma. Pero recalca que la dieta mediterránea debe entenderse dentro de un concepto de salud más amplio, que incluye la actividad física y la salud mental.
Algunos de los ingredientes de la dieta mediterránea
“El trabajo de los últimos años en educación alimentaria empieza a tener resultados positivos”, explica. Pone como ejemplo que ahora los adolescentes son más healthy : “el consumo de alcohol cae, quedan para correr…”, señala.
Enviar un mensaje positivo
Según la investigadora, es importante que los mensajes relacionados con la sostenibilidad no se transmitan exclusivamente desde la alarma o la culpabilidad. Eso pasa por presentar la transformación también desde las soluciones disponibles y los avances que ya se están produciendo.
“Hay que llevar un mensaje positivo”, insiste, destacando tanto los resultados de la investigación como la aparición de empresas y start-ups que buscan nuevas respuestas a los problemas del sistema alimentario.
La educación, insiste, es el pilar para formar ciudadanos capaces de tomar decisiones informadas sin convertir cada comida en una fuente de angustia. “Hay una satisfacción en saberse informado, en sentir que tienes herramientas que pueden ayudarte a tener una mejor salud y calidad de vida”, apunta.
Otras cátedras
La UdG no es la primera universidad española que crea una cátedra dedicada a estudiar la relación entre alimentación, salud y sostenibilidad. La Universitat de Barcelona cuenta desde hace once años con la Cátedra UB-Danone de Alimentación Saludable y Sostenible y la Universitat Rovira y Virgili inauguró la Cátedra Cambrils Dieta Mediterránea y Salud el pasado mes de abril.
“Cada universidad tiene sus propias cátedras y sus formas de relacionarse con el territorio. La UdG es relativamente joven, de finales de los 90, coincidiendo con una época de mayor sensibilidad por la sostenibilidad medioambiental del territorio, y ese es nuestro fuerte”, explica.
La CASS se integra en una estructura en la que confluyen diferentes ámbitos de conocimiento vinculados a la alimentación, la gastronomía, la salud, la educación y la sostenibilidad, y mantiene una estrecha relación con la Fundació Girona Regió del Coneixement. “Este vínculo con la fundación y su carácter interdisciplinario hacen que la cátedra de la UdG sea única”, sostiene.
Entre los objetivos principales, está la realización de conferencias, charlas en escuelas y la participación en proyectos de investigación, además de la colaboración con administraciones, entidades sociales, productores y empresas.
“Queremos dialogar con todos los actores y buscar respuestas para todos”, concluye.
