De trabajar gratis a mejor coctelero de España

Borja Goikoetxea (Santurce, 1991) se proclamó este martes mejor bartender de España 2019. Detrás del premio hay ilusión, talento y muchas horas de trabajo. Su primer empleo lo obtuvo con 17 años. "Tenía tanta pasión y tantas ganas de aprender que fui a un bar, hablé con el encargado y me ofrecí a trabajar gratis durante dos semanas para ver si me podían aportar algo y si yo era capaz de desenvolverme. Y parece que salió bien”, cuenta a Crónica Global. En aquel momento no habló de coctelería, ni siquiera de bebidas, porque lo único que tenía claro era que le gustaba el contacto con la gente. 

Este bilbaíno lleva ahora 10 meses al frente de Paradiso, una coctelería clandestina de Barcelona que se encuentra entre los mejores bares del mundo. Antes de llegar a la Ciudad Condal, se formó --autodidacta-- en su "aldea natal": "Siempre he tenido mucha curiosidad por conocer el porqué de las cosas. El primer paso fue presentarme a un concurso que, al final, gané. El premio fue una formación de una semana en la capital. Al volver al pueblo pensé que tenía que dar un paso más y me fui a trabajar a Bilbao. Allí me formé y estudié durante dos años, hasta que llegaron dos ofertas de Madrid. Al final me decanté por un local especializado en gastronomía, donde, muy jovencito, me ofrecieron hacerme cargo de la coctelería del local", explica. Fue así como, después de año y medio allí, dio el salto a Angelita Madrid, que ganó el premio a mejor bar de España en 2017 y, finalmente, llegó la llamada del local catalán. 

Mejor coctelero de España 

Para alzarse con el título de mejor bartender del país, ideó un cóctel --que bautizó El Quiché-- inspirado en el pueblo de Zacapa --con la bebida homónima--. Una creación para la que aprovechó la grasa del parmesano y un plátano frito y salado como potenciador de sabor y una mezcla de vinagre con agua de coco, "para poder tener notas de ácidos cítricos y acéticos sin tener que utilizar fruta". No acaba ahí. "Luego, añadimos unas hojas de rúcula; frambuesa para regular la acidez, y un obulato --papel comestible hecho a base de fécula de patata, que se utiliza mucho para ingerir medicinas porque allí no tienen pastillas ni cápsulas-- para crear un crujiente", desvela. 

Para alcanzar este nivel argumenta que "no hay más secreto que trabajar y estudiar más que los demás" y reducir el tiempo de ocio con amigos, pareja y familia. "Para mi esto es un estilo de vida y no me supone un sacrificio dejar de hacer otras cosas para seguir formándome y dedicarle más tiempo a preparar, en este caso, la final mundial", que se celebrará el próximo septiembre en Glasgow, Escocia. A pesar de su éxito, y de que le espera un año lleno de eventos y viajes, no dejará el Paradiso. Su prioridad es tener "un escaparate" donde mostrar cómo desempeña su oficio, y también continuar aprendiendo. Así, este lunes --tras un pequeño descanso-- volverá a estar tras la barra del local de la calle Rera Palau, 4.

Cata a ciegas

Durante la final, que se celebró este martes en el hotel AC Victoria de la capital catalana, se enfrentó a tres desafíos. Un servicio real, en el que tuvo que preparar seis cócteles en menos de ocho minutos; una cata a ciegas, en la que tuvo que acertar qué tipo de destilado era y defenderlo ante un jurado; y también una caja misteriosa. "Quizá la prueba más divertida para un barman, porque te permite medir tu creatividad", apunta Goikoetxea que, a pesar de "la tensión y los nervios", asegura que lo pasó en grande. 

¿Lo más difícil? Lo tiene claro: "La cata a ciegas. Estamos acostumbrados a catar, pero sabiendo más o menos lo que estás bebiendo. Creo que es un ejercicio y un entrenamiento muy bueno: saber identificar aromas para guardarlos en tu paladar mental, porque la carga organoléptica que puede tener un destilado sirve para crear nuevas combinaciones", asegura. 

"Servir a los demás" 

El ganador del trofeo World Class España 2019 señala que es igual de importante preparar bien un combinado que saber tratar a los clientes. "Es algo que no se hace en muchas ocasiones, yo también lo veo en muchos bares. A veces el ego del barman, o la manera en que quiere demostrar lo que está haciendo, que es servir a los demás. Al final no dejamos de ser camareros que hacemos cócteles y nos debemos a las personas que vienen al bar y ellas son los protagonistas. Hay que cuidarlas y preocuparse por ellas, por sus alergias, por su estado de ánimo. Es la parte más bonita de nuestro trabajo, y que muchas veces por querer demostrar lo que sabemos hacer, lo dejamos un poco de lado", lamenta. 

Borja busca inspiración en cualquier parte para "captar sabores" y dar un paso más en su trabajo, que es su mayor pasión. Un ejemplo es el menú que ha ideado para Paradiso "inspirado en la magia y en el ilusionismo". ¿No paras? "A veces me asusto porque creo que estoy un poco obsesionado", admite, y es que si encuentra una planta que no conoce, no duda en pararse y llevarse a la boca una de sus hojas. "Es posible que pueda acabar envenenado", ríe. Consigo lleva siempre una pequeña libreta en la que toma nota de cualquier detalle, olor, fruta o recipiente que pueda servir para desarrollar una nueva creación. "Puedes encontrar la inspiración en muchas partes, pero tienes que estar dispuesto a vivir la vida con ojos de barman", concluye.