La celiaquía es una enfermedad crónica donde el sistema inmunitario reacciona al consumo de gluten y ataca al propio organismo. La moda de comer sin gluten dista mucho de la problemática real de los pacientes celíacos o los sensibles al gluten no celíacos (SGNC), para quienes comer fuera de casa presenta un constante desafío.
En Cataluña, la enfermedad afecta a uno de cada 100 adultos y a uno de cada 71 niños. En total, un 7% de la población catalana es celíaca y solo un 2% de los restaurantes ofrece servicio sin gluten.
‘Sin gluten’ frente a apto para celíacos
Desde los propios establecimientos gastronómicos que ofrecen comidas gluten free aseguran que cada vez se pide más, pero consideran que es porque “muchos creen que comer sin gluten es más sano”. El problema está cuando ese 7% va a un supuesto restaurante sin gluten y, en realidad, no es apto para celíacos.
Desde la Asociación de Celíacos de Cataluña se ha elaborado un listado riguroso sobre los restaurantes verdaderamente aptos para celíacos en toda la región. “Actualmente muchos establecimientos alimentarios catalanes ofrecen opciones sin gluten, pero según nuestros estudios se han encontrado grandes diferencias en la gestión de la restauración sin gluten, con un porcentaje elevado de locales que no pueden garantizar la ausencia de trazas”, detallan desde la asociación.
Los restaurantes aptos
En aquel 2% de establecimientos apto en la comunidad autónoma catalana, la mayoría se concentra en Barcelona. Cadenas como La Tagliatella, Viena o Hard Rock Café están aprobados por la Asociación de Celíacos. Otras opciones son el mítico bar de bocatas Conesa Entrepans (calle de la Llibreteria, 1), la pizzería Ginos (con varios locales en la ciudad) y Granja Dulcinea (un café con pastelería en pleno barrio Gòtic, calle de Petritxol, 2).
Un plato de La Tagliatella
Un plato de La Tagliatella
En Girona, Bye by Blat, Llagurt Migdia y Llagurt Rambla están certificados; al igual que el Chic Delicatessen Sweet, Coffee Spoon y Il Pastificcio de Lleida. En Tarragona --además de las cadenas ya mencionadas también para Barcelona--, El Posit del Serrallo y Moon Catering i Serveis también aparecen en la lista de aptos para celíacos o SGNC.
El sushi para celíacos
El restaurante y take away Sushifresh dice ser el primer establecimiento en “preocuparse por hacer sushi sin soja”, por lo tanto, sin gluten. Desde el departamento de comunicación aseguran que hacen “grandes esfuerzos” para estar a la altura de la demanda de los clientes que cada vez realizan más pedidos sin gluten.
La cocina de Sushifresh
La cocina de Sushifresh
Entre las reglas indispensables de los restaurantes para celíacos es tener zonas separadas para la manipulación de alimentos sin gluten, o bien seguir un protocolo estricto. En Sushifresh se inclinan por lo segundo. “Sería inviable tener dos cocinas por una cuestión de espacio pero sí tenemos utensilios diferentes, cuchillos o distintos guantes para evitar la contaminación cruzada”, explican. Sushifresh recibe un 20% de pedidos que especifican intolerancia al gluten.
Lujos sin gluten
El elegante restaurante Windsor, del Eixample barcelonés, dice sumarse a las diferentes necesidades alimentarias “sin perder su alto nivel gastronómico”. En el menú de primavera sin gluten ofrecen platos elaborados como “espaldita de cordero con parmentier y tirabeques, vieira con chutney de cítricos o el laminado de atún macerado con hígado de pato a la parrilla”.
Interior del restaurante Windsor
Interior del restaurante Windsor
“El restaurante, desde hace un par de años, intenta hacer contemporáneas las recetas y con base en eso la carta se ha ido adaptando a las demandas de nuestros clientes”, explican fuentes de Windsor, aunque no especifican si cumplen con los requisitos de cocinas aptas para celíacos.
La necesidad de ampliar la oferta para niños
El problema sobre la escasa oferta gastronómica certificada para celíacos en Cataluña no termina en los restaurantes. La ley actual no obliga tampoco a ofrecer un servicio sin gluten en los comedores escolares, ni existe ningún método de control, por lo que los más pequeños también tienen problemas a la hora de comer fuera de casa. Se calcula que unos 20.000 niños escolarizados son celíacos por lo que el Partido Socialista de Cataluña (PSC) ha presentado una propuesta en el Parlament con la finalidad de regular estos servicios.
En el escrito --presentado el pasado 8 de marzo y a la espera de reanudar las actividades parlamentarias-- se pide asegurar que “todos los centros educativos de Cataluña ofrezcan un servicio de comedor adecuado para el alumnado con patologías relacionadas a la ingesta de gluten”. Para conseguirlo, el PSC pide destinar los recursos necesarios para poder implementar protocolos de seguridad alimentaria para garantizar un servicio adecuado también a los más pequeños.