La moda raw food, crudivorismo o alimentación cruda también ha llegado a España. La acompaña un halo de glamour de gurús como la actriz Natalie Portman, la diseñadora Donna Karan o la modelo Elettra Wiedermann. También goza del respaldo de locales apabullantes y chefs como el argentino Javier Medvedovsky. Médicos e investigadores dudan de los beneficios de los alimentos que califican de “antiprogreso”, no tratados ni procesados, y los consideran un “serio riesgo para la salud” y una “amenaza para la población”.

Las objeciones científicas son menores a la base de la pirámide alimentaria de los “crudívoros”, obsesionados por todo lo orgánico o ecológico: fruta, verdura, hortalizas, algas, frutos secos, germinados, semilla y aceites. Pero la lista de quienes renuncian a procedimientos de higienización por la falsa creencia de que lo “natural” es más “sano” y supera los beneficios de los alimentos tratados, se amplía a carnes, pescado, huevos y embutidos. 

Agua y leche “crudas”, ejemplos de esta contrarreforma en la alimentación, son posibles y asequibles en España, pero fuera de los circuitos legales y comerciales. Basta con acercarse a algún manantial o fuente fuera de las redes públicas o a pequeñas vaquerías familiares.

Bendición de Silicon Valley

La moda del agua ha sido bendecida en Silicon Valley, Estadoas Unidos, enclave mundial de asuntos tecnológicos. La recomendaron y, como todo lo que surge de allí, se ha extendido por todo el planeta la moda de beberla directamente de una fuente o manantial, sin tratamiento ni control sanitario previo. Incluso la embotellaron y la han comercializado con éxito ante la permisividad de la legislación estadounidense.

La Asociación de Microbiología y Salud (AMYS) advierte de que aunque las aguas libres parezcan limpias y cristalinas, pueden estar contaminadas por sustancias y minerales tóxicos, además de contener elevados niveles de bacterias, virus o parásitos capaces de provocar serias enfermedades.

Ramón Cisterna, presidente de AMYS, asegura que la presencia de estos patógenos “reduce las condiciones de seguridad", y avisa del peligro de enfrentarse a "bacterias como E.coli, Salmonella, protozoos como Giardia y amebas que pueden producir infecciones gastrointestinales de distinto nivel y gravedad".

Los epidemiólogos aseguran que la potabilización del agua, que los mantiene a raya, es “uno de los mayores progresos en salud pública de la historia”. Para Cisterna, este tratamiento, junto con la pasterización de los alimentos y las vacunas, ha sido uno de los principales factores del aumento de la supervivencia humana y la esperanza de vida.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) observa que el agua deficiente causa cada año la muerte de 360.000 personas en el tercer mundo. Además, desde la misma organización defienden que las cantidades de cloro que se utilizan para potabilizarla son seguras y no acarrean ningún peligro, ya que están reguladas y se controlan mediante análisis periódicos.

Leche directa de la ubre

Simultáneamente, esta vez impulsada desde Gran Bretaña, apareció la raw milk, consistente en beber leche cruda, directamente de la ubre de la vaca o, a lo sumo, hervida y lista para tomar. Quienes la han probado justifican saltarse el proceso de pasteurización porque “así el sabor de esta leche es insuperable”.

En España hay movimientos de consumidores, y de ganaderos en busca de una mayor rentabilidad, a favor de su regulación y la venta directa. Pero, según cifras oficiales el consumo de leche cruda es minoritario y no llega al 2% del total.

Los expertos de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) se mostraron en el 2016 rotundamente en contra de la venta de leche sin pasteurizar por los peligros que encierra. No obstante, el Ministerio de Agricultura prepara una reglamentación que permita la venta, siempre que esté correctamente envasada, se indique que es leche cruda que debe ser hervida antes de consumir y conservada entre 1 y 4º.

De diarreas a la muerte

Los científicos dicen que la leche insuficientemente tratada es uno de los vehículos de identificados como causantes de campylobacter, una bacteria que provoca un cuadro de diarrea, vómitos, dolor de cabeza y náuseas durante 3-6 días.

No es la única que habita en el intestino de una vaca lechera y que puede llegar a los humanos si la leche no ha sido tratada. “Beber leche cruda puede implicar riesgos que van desde una simple gastroenteritis hasta la muerte”, sentencia Luis Ángel Jiménez, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos.

El Centro Nacional de Epidemiología registró en 2015 un total de 206 brotes infecciosos asociados al consumo de leche cruda. Doce de ellos requirieron hospitalización.

Fuente de infecciones

Jiménez explica que el crudiverismo, si no se aplican las debidas garantías higiénicas y sanitarias, es un “fuente de infecciones”. En el caso de las carnes crudas la primera amenaza viene por las bacterias fecales. También hay riesgo de contraer toxoplasmosis en niños, enfermos y mujeres embarazadas –afecta al feto- o salmonelosis,  además de parásitos, como la triquina y la listeria, si la carne es de caza o matanza doméstica. En el caso del pescado, el anisakis acecha sin un congelado previo.

Biotecnólogos de la Universidad Politécnica de Madrid explican que los alimentos crudos conservan algunas vitaminas como la C y algunos aminoácidos, y se evita la producción de algunas reacciones químicas propias del cocinado. “Pero todo lo demás no es bueno. Primero por la higiene: cocinar mata bacterías y bichos dañinos. La comida cruda es más insegura”, advierten.

Dieta mixta ideal

Para Cisterna, las personas que optan por el consumo de estos alimentos tienen la falsa creencia de que contienen minerales beneficiosos para la salud de la persona, “pero realmente estas sustancias pueden obtenerse por otras vías, ya que están presentes en otros alimentos, sin necesidad de ponerse en riesgo”. “Algunos piensan –comenta- que con esta práctica mejoran su sistema inmune, pero nada de esto está demostrado”.

El famoso primatólogo Richard Wrangham defendió en 2009 que “cocinar nos hizo humanos” y permitió el desarrollo del cerebro humano, que consume el doble de energía que el resto de los animales.

Los nutricionistas consideran ideal una dieta variada, diversa y completa que combine alimentos crudos y cocinados. También desde el punto de vista gastronómico, ya que así se amplían las opciones. Es lo que hacen a la larga, glamurosas y guapísimas mujeres y hombres, que no solo consumen verdura, ensalada y fruta. Y con un nutricionista de guardaespaldas.