El jamón ibérico de bellota se sube por las nubes

El rey de mesa más familiar del año, viejo colega, compañero de juergas y jolgorios, puede desaparecer de la mayoría de ellas. La rigidez de la oferta, la voraz demanda del mercado chino, la sequía y un plaga asesina que se ceba con las encinas, auguran un meteórico e imparable asenso de precios. 

Los consumidores ya han notado en estas fechas el fenómeno de la subida de este manjar, que tiene cuatro denominaciones de origen reconocidas por la UE: Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura y Pedroches (Córdoba).

Un jamón “100% ibérico de bellota” (etiqueta negra) que hoy cuesta 500 euros, rondará los 575 en la Navidad del 2018 y se elevará a 1.000 euros en la de 2021, calculan los especialistas en este mercado y propietarios de afamadas tiendas en España y el extranjero.

Más demanda, menor oferta

Una persona cortando jamón

Las claves, según fuentes del sector, son la recuperación de la demanda tras la mejora de la situación económica, el aumento de la exportación a países europeos y asiáticos, especialmente a China, y la estabilidad e incluso el retroceso de la oferta.

Posibles y tentadores fraudes aparte, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el pasado año se produjeron en España 13.000 toneladas de este cerdo y se facturaron 4.000 millones de euros.

Pero el mercado es limitado. Solo representa un 6% del total de la producción. La escasez se debe a los años de crisis del sector en que se desplomaron las ventas. También a la conocida como ley Cañete, defendida en 2001 por el entonces ministro popular, que establece un máximo de 850.000 cerdos en las dehesas españolas.

El cupo hace imposible vender más de 1,5 millones de estos jamones y otras tantas paletas. Además, el lento proceso de elaboración del jamón del genuino cerdo ibérico lleva más de dos años.

Sequía demoledora

La sequía del siglo XXI, como empieza a ser denominada mientras no llegue otra más pertinaz, ha afectado a la famosa montanera. La falta de agua ha provocado que la bellota no adquiera un tamaño suficiente y que se caiga antes de tener el desarrollo óptimo. 

La montanera suele ir de finales de septiembre a enero o febrero, dependiendo del clima y de los fenómenos meteorológicos que, como este año, la retrasan. Coincide con la fase final de la cría y engorde del cerdo ibérico, en la que se busca que el animal alcance el peso ideal de sacrificado, que está en torno a los 180 kilos.

Tampoco ha habido la hierba de otoñada que complementa la alimentación de los animales para lograr un crucial equilibrio entre músculo y grasa que aumenta su calidad final. Solo si viene lluvia abundante hasta el verano, confían los ganaderos, se revertiría la situación de cara a la próxima campaña.

Plaga asesina

Pero no acaban ahí las amenazas para este producto que se está consolidando como gourmet al nivel del caviar, las ostras y otros productos asociados al lujo. En la dehesa extremeña se ha extendido la conocida como plaga de la seca.

Las encinas y alcornoques de centenares de hectáreas enferman y mueren sin remedio víctimas del Phytophtora cinnamomi, un patógeno que ataca las raíces, ahoga al árbol e inutiliza hasta el subsuelo donde entierra sus raíces. "De momento, no hay remedio y es letal", resume un portavoz del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX).

El problema es que el “ejército” de patógenos, que los propios cerdos propagan de manera involuntaria, ha dado el salto a otras áreas como Huelva, Salamanca y Castilla-La Mancha. También a Portugal, el mayor productor del mundo de corcho. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) considera al agente infeccioso como uno de los cien más peligrosos del mundo, ya que afecta a más de mil especies forestales y agrícolas.

Bellotas insuficientes

Dos frutos de bellota sin recoger de una encina

Ganaderos, sindicatos agrarios y la industria chacinera están preocupados por la posible repercusión, aunque sea lenta, en un producto que procura miles de empleos y mueve miles de millones. Una encina genera no más de 25 kilos de bellota, que es el menú de un cochino en tres días (devora hasta 8 kilos diarios). 

Por mucho ejercicio que hagan los mejores amigos de la despensa humana, hasta 14 kilómetros diarios, andando o corriendo en busca de comida, podría llegar un día en el que no haya suficiente montanera para todos. Los gestores de encinares e investigadores van más allá: supone una fractura de la biodiversidad.

El debate se centra desde hace unos años en que la ley permita calificar como ibérico al porcino criado fuera de la dehesa. De hecho, según datos oficiales, dos tercios de la producción española etiquetada como ibérica en 2015 son de animales solo parcialmente de raza (cruzados con otras variedades más productivas) y alimentados intensivamente a base de piensos.

Además, la propia raza de los animales está puesta en cuestión con la incorporación en 2014 de miles de animales al libro genealógico de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber).

La industria y algunos ganaderos aseguran que se mantiene la calidad del producto. Los más finos paladares de gastrónomos y entendidos en la materia, lo rebaten.

Cerdo único

Cerdos ibéricos puros y cruzados en una finca de Salamanca

El cerdo ibérico no es elegante, tiene exceso de peso, hocico alargado y orejas caídas. Para muchos, sus distintos tonos --rojos, marrones y negros--, distantes del blanco o rosa estándar, los hacen menos atractivos. Pero hay una característica que lo convierte en único: su infiltración de grasa. 

Por eso, los astros de la cocina, como el gallego Pepe Solla, el valenciano Ricard Camarena, el madrileño Javi Esteves, el vitoriano Diego Guerrero, o hispanoamericanos como el mexicano Roberto Ruíz, el peruano Omar Malpartida, o el argentino Estanis Carenzo, recurren a él para ofrecerlo en sus restaurantes, según explicaron en un reciente foro gastronómico en Salamanca.

Este "atún de tierra”, como lo definió Carenzo, o “bandera de España” como lo proclaman algunos gastrónomos,“no tiene desperdicio". Procede del cruce de los cerdos que trajeron los fenicios a la península con los jabalíes autóctonos, dando lugar a una nueva raza que se ha desarrollado a lo largo de los siglos. Casi de leyenda.