El arte de envejecer el cava bajo el mar

Hace cinco años parecía que el cava criado bajo el mar estaba a punto de convertirse en realidad. En menos de dos años, podría serlo. La empresa Tempusmare ha conseguido la concesión para envejecer vino espumoso a 30 metros de profundidad en la costa de Sitges.

Las botellas de Maryamm se 'esconden' bajo el mar / MARYAMM

Las botellas de Maryamm se 'esconden' bajo el mar / MARYAMM

Lo solicitó en octubre de 2012 y no ha sido hasta este noviembre que la Generalitat ha aprobado la ocupación de dominio público marítimo-terrestre de una hectárea en la superficie y 14 en el fondo. Ésta ha llegado con la licencia de acuicultura tanto para criar mejillones, ostras, rodaballo y lenguado, como cava en la explotación.

El proyecto ya se probó en Arenys de Mar, donde se produjeron botellas de vino espumoso criado un mínimo de entre nueve meses y un año en las profundidades del Mediterráneo. Ahora, la intención es comercializar la producción. El precio por botella no es apto para todos los bolsillos: entre 100 y 400 euros en función del tiempo que ha estado envejecido y el destino del producto.  

Vino y mejillones

Una botella sin etiquetas / MARYAMM

Una botella sin etiquetas / MARYAMM

La crianza de vino espumoso bajo el mar es novedosa. Su principal impulsor, el biólogo experto en acuicultura Jordi Carreras, explica que la idea surgió en un viaje en Chile, donde probó vino envejecido en botella. Además de la oscuridad y la temperatura, el agua del mar tiene otros valores añadidos, considera: “El mar cargado de nutrientes junto con las vibraciones que llegan al fondo por el movimiento de las olas y el sonido marino también inciden”.

Pero no sólo se trata del cava. El proyecto incluye además la crianza de moluscos y el engorde de rodaballo y lenguado en jaulas sumergidas. Si bien la parte de piscifactoría va por separado, los métodos para producir mejillones y vino están directamente relacionados. Es el conocido como long-line.

Unas cuerdas horizontales en la superficie del mar y a dos millas y media de la costa aguantan a otras verticales que siguen hasta el fondo, en las que se agarran los mejillones y las ostras para criarse. Al final de estas cuerdas verticales se sitúan las jaulas con las botellas de vino espumoso dentro ancoradas al fondo, explica Carreras.

Un millón de euros de inversión

Cava elaborado y envejecido bajo el mar de Sitges / MARYAMM

Cava elaborado y envejecido bajo el mar de Sitges / MARYAMM

Las instalaciones tienen un coste de poco más de un millón de euros. En 2013, el biólogo estaba convencido de que la concesión no tardaría en llegar; los inversores ya estaban preparados. Cinco años después, el “proyecto está en fase de volver a empezar”, indica.

Ahora, tiene un año para encontrar los inversores que ha perdido desde 2012 para desarrollar el proyecto. Después de esto, la instalación estará lista en tres meses y el vino está envejeciendo por lo menos entre nueve meses y un año. Carreras prevé comercializarlo bajo la misma marca que realizó las pruebas en Arenys de Mar hace siete años: Maryamm, el nombre de la diosa del mar en la mitología fenicia.