Los insectos invaden las mesas españolas

Una ensalada de saltamontes, un pastel de grillos o un revuelto de escarabajos puede ser una sana delicia. En la mesa de un futuro nada lejano, el próximo enero, España dará luz verde a la venta y distribución de estos insectos. Una docena de restaurantes de Madrid y Barcelona, en su mayoría mexicanos, ya los han incluido en sus menús.

También a modo de avanzadilla, las barras energéticas de chocolate rellenas de harina de grillo han irrumpido con éxito de ventas en los gimnasios con el marchamo de “chute sano de energía”. Un producto que además presume de no contener lácteos, gluten ni azúcares añadidos.

Países como Bélgica, Holanda y Dinamarca se han adelantado en la aplicación del reglamento europeo y afamados chefs como el neerlandés Henk van Gurp los utilizan entres sus ingredientes para, por ejemplo, pasteles rellenos de arañas, espaguetis en salsa de abejas y magdalenas de chocolate con gusanos.

El cocinero belga David Créelle propone en su recetario un menú con huevo escalfado y orugas, de entrada, como plato principal un steak tartare con saltamontes y matanza y de postre, crema catalana con fruta y gusanos. Ya se comercializan insectos comestibles en Jumbo y otras cadenas de supermercados.

Gusanos envasados a la venta

 Alimento del futuro

Grillos, hormigas, moscas, saltamontes, orugas, termitas, abejas, avispas, langostas o escorpiones son una ínfima muestra de hasta 1.900 especies de estos bichos que, según la FAO,  forman parte de la, a veces obligada, alimentación de 2.500 millones de personas en Asia, América y África. Con la bendición del organismo internacional que los considera alimentos saludables, nutritivos, eficientes y sostenibles. “Servirán para combatir el hambre y reducir las emisiones de efecto invernadero”, apunta en un reciente informe.

Participantes en el reciente encuentro sobre alimentación, gastronomía y ciencias ómicas, celebrado en San Sebastián, defendieron que las proteínas del grillo pueden equipararse a las de vaca. “Y tienen dos ventajas: su producción cuesta cien veces menos y su repercusión sobre el ecosistema es mil veces menor”, aseguró el presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, Javier Aranceta.

Gusanos comestibles en una cuchara

Incluso la NASA ve los insectos como un posible alimento cuando los humanos decidan mudarse a otros planetas, sin suficiente pasto y lugres  para criar alimentos de granja. Los insectos sobrevivirán allí más fácilmente.

Turistas a la espera

La UE en su reglamento los define como un "nuevo alimento", es decir, aquel que “no se ha consumido de forma significativa antes de mayo de 1997”.

El mercado de La Boquería en Barcelona y Los Mostenses en Madrid esperan su entrada en vigor para ampliar la venta de productos que tienen como base estos animales. Vista la demanda de turistas e inmigrantes, en la lonja madrileña no descartan la venta en vivo de esta pequeña fauna para que cada uno la prepare en su casa.

“Nada tan delicioso como las termitas voladoras. Fritas, secadas, ahumadas o al vapor en hojas de plátano,  asegura  Sidney Corentino Kalanga, originario de Malawi. “Por supuesto que compraré. Y saltamontes y orugas. Se pueden comer de cualquier forma. Son un manjar. Solo hay que salvar los prejuicios, como me ocurrió a mí con parte de la comida española cuando llegué en 1975,” apostilla.

Granjas de producción 

Japón y Estados Unidos han roto el tabú y se han sumado a esta pasión por la entomafagia o consumo humano de insectos. Y en todo le mundo crece día a día la gente valiente y curiosa que se anima a probarlos y cambiar sus costumbres alimentarias. “Si contrarresta la obesidad como dicen sus promotores, tendrán mucho terreno ganado”, asegura el psicólogo Luis Fernández.

Los mexicanos se decantan por los gusanos de maguey, un codiciado plato de comida azteca desde tiempos prehispánicos. Y los saltamontes fritos llamados chapulines, que se venden en sus mercados para delicia de niños y adultos.

Insectos aliñados en una fajita mejicana

“El problema es que son un plato de temporada como aquí los caracoles”, asegura José María  Moreno, joven emprendedor que ha viajado hasta Oaxaca para conocer este mercado. Ha elaborado un proyecto llamado instafarm que permitirá criarlos en granjas todo el año.

El salto a las mesas del primer mundo parece cuestión de tiempo. Algunas empresas del sur de España están dando los primeros pasos para una cría masiva en granjas de grillos y escarabajos, coleópteros con unas 375.000 especies descritas, que ocupan el puesto número 1 en toda comida que tenga insectos. También los escamoles, huevos un cierto tipo de hormigas, fritos con mantequilla o la chicatanas --hormigas aladas que se degustan en forma de salsa-- son considerados una delicatesen en la cocina mexicana que maneja unas 300 especies.

Como establece el reglamento comunitario, aprobado a finales del 2015, las granjas donde se crían tienen que estar registradas y tanto las empresas que procesan los insectos como los distribuidores necesitan una autorización especial para hacerlo.

RIESGOS HABITUALES

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) equipara los riesgos potenciales biológicos y químicos de comer insectos con las fuentes convencionales de proteína animal. Advierte de que dependerán de los métodos de producción (alimentación, recogida, procesamiento) y de la seguridad microbiana, ya que, como otros productos, proporcionan un entorno favorable a bacterias, hongos o virus.

Pese a ello, según la FAO, "no se conocen casos de transmisión de enfermedades o parasitoides a humanos derivados del consumo de insectos, siempre que se hayan manipulado en las mismas condiciones de higiene que cualquier otro alimento".

La organización de la ONU admite que pueden darse problemas de alergias como las que ocasionan los crustáceos. Pero, al contrario que los mamíferos y las aves, los insectos darían menos problemas en cuanto a infecciones zoonóticas.