Los ‘Chefs con causa’ internacionalizan la cocina peruana

Los chicos en Perú no quieren ser futbolistas, sino cocineros. Esa fue la razón que motivó a Ferran Adrià, el mejor chef del mundo con El Bulli, a visitar el país. Y es que desde hace dos décadas Perú apuesta por incentivar la gastronomía local con una cantera de cocineros que ha contribuido a atraer el turismo y a exportar sus productos.

Los chefs Virgilio Martínez, Gastón Acurio y Misha Tsumura, considerados entre los 50 mejores del mundo, abrieron el camino. Ahora se unen a ellos otros cinco maestros de los fogones que se han expandido por España, abriendo restaurantes en Barcelona, Madrid y Salamanca, entre otros lugares. Son los llamados Chefs con causa, un grupo de cocineros que han visitado Madrid Fusión esta semana para explicar su concepción de la cocina.

Manifiesto

El nombre de Chefs con causa proviene de un juego de palabras entre la causa limeña, que es el plato tradicional del país; y el hecho de ser rebeldes, pero con causa. Son cocineros de entre 23 y 33 años que han firmado un manifiesto para explicar su filosofía, que es la de luchar contra el hambre y el desaprovechamiento de comida, además de comprometerse a internacionalizar la cocina de su país.

“Son jóvenes muy emprendedores, creativos y con un gran compromiso. Sus triunfos es el triunfo de la cocina peruana”, explica Isabella Falco, directora de comunicación de la agencia nacional de turismo del Perú, PROMPERÚ. Según los informes que manejan, las exportaciones peruanas en el sector de los superalimentos aumentaron un 4% respecto al 2015, alcanzando un volumen de 400 millones de euros. En la misma línea, el 42% de los turistas extranjeros consideró la gastronomía como un aspecto a tener en cuenta a la hora de elegir Perú como destino.

Lima, capital gastronómica de América Latina

Lima es un enclave único. Se trata de la única capital sudamericana a las orillas del mar y esa es una de las razones de la variedad y riqueza de sus alimentos. Además, acoge a nueve de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Muchas familias o grupos de amigos procedentes de Colombia, Ecuador, Chile, Argentina y Brasil van de fin de semana a comer a Lima. "Lima se ha convertido en la capital gastronómica de América", añade Falcó.

Los 'superalimentos'

Más allá de la capital, Perú cuenta con una diversidad de microclimas debido a su geografía tan diversa. Tiene costa y sierras de más de 4.000 metros de altura, además de la selva amazónica. Esta variedad permite que los 365 días del año se cultiven y se pesquen todo tipo de vegetales, frutos, peces… “Nos queremos posicionar como la despensa del mundo”, resuelve la peruana.

En la categoría de superalimentos de granos destaca la quinoa, original de la meseta del Titicaca, y la cañihua; fácil de digerir y apta para celíacos. Por lo que respecta a las frutas, el camu camu, que crece en la selva amazónica y tiene mucha vitamina C o los archiconocidos aguacates, que ayudan a combatir el colesterol malo. Pero hay muchos más, como el mango, el maíz dorado, o la maca, un tubérculo energizante natural.

Les llaman superalimentos porque tienen más nutrientes que el promedio, además de ser antioxidantes o energizantes. “Es una oferta constante y fresca que el Perú pone a disposición de todos los países del mundo para que enriquezcan su dieta”, concluye Falco.

The Market, en los Jardinets de Gràcia

Nicky Ramos es uno de los jóvenes del colectivo Chefs con causa. Ramos es un cocinero de 29 años que empezó a cocinar con 15. Tras estudiar en la Orlando Culinary Academy (la escuela francesa Cordon Bleu de Estados Unidos) se desplazó a Barcelona a probar suerte.

Desde hace cinco años tiene uno de los restaurantes de comida peruana más prometedores de la Ciudad Condal, el restaurante The Market, que se encuentra delante de Casa Fuster, en la zona de los Jardinets de Gràcia.

Su vocación por la cocina le surgió de manera muy natural: “Los peruanos somos chefs por naturaleza. Desde pequeños estamos en contacto con los alimentos, la cocina… Nos gusta por nuestras familias, por nuestras abuelas”, explica.

"Comida peruana como Dios manda"

Ramos define su estilo como "comida peruana como Dios manda". Y es que el joven chef se diferencia de algunos de sus compañeros porque ofrece a sus clientes una cocina tradicional, para que se introduzcan en la comida del país.

Los otros cuatro magníficos son Luis Arena, con su restaurante Kena, en Madrid; Jhosep Arias (Piscomar, Madrid); Roberto Sihuay (Ceviche 103, Barcelona); y Jorge Muñoz, con Pakta (Barcelona), que cuenta con una estrella Michelin.

Con esta cantera, no debe sorprender a nadie que Perú haya sido considerado por quinto año consecutivo el mejor destino culinario para los World Travel Awards.