Un acercamiento a la gastronomía madrileña

Madrid no tendrá el prestigio gastronómico que tienen otros territorios de España, pero, aun así, ha sabido recoger la diversidad de esos otros lugares en sus restaurantes. La ciudad alberga un gran número de todo tipo de locales. Según la Federación Española de Hostelería, en Madrid hay 953 restaurantes de gama alta, mientras que en Barcelona son 732.

De acuerdo con la Guía Michelin, en el país hay 174 restaurantes con estrellas Michelín, de los cuales 23 están en Barcelona (en Cataluña hay 50), 20 en el País Vasco y 13 en Madrid. Desde el boom gastronómico que propiciara Ferran Adrià a finales de los noventa y principios del 2000, la cocina mediterránea y española se ha convertido en un referente a nivel mundial, pero también, claro, a nivel local. La diversidad gastronómica peninsular es parte fundamental para comprender la historia y la cultura de cada región.

En el caso de Madrid, la historia de su cocina se remonta a muchos siglos atrás. Aquí, la alimentación habitual hasta la conquista de Toledo por parte de Alfonso VI era prácticamente la misma que en el resto de Al Andalus, es decir, una cocina diversa. Por ejemplo, la pasta de sémola y el cuscús norteafricano se mezclaban con la leche, los dátiles, o la miel, así como con los hábitos de los habitantes hispanorromanos.

Dos tipos de cocina

Con la conquista de Toledo, la cocina madrileña fue cambiando muy lentamente, hasta la instauración de Madrid como capital del Reino por parte de Felipe II en 1561. Esto hizo que la población se duplicara, perfilándose una de las características de la gastronomía madrileña: la coexistencia de dos cocinas, una aristocrática y otra popular, que si bien distintas, nunca estuvieron del todo aisladas.

Esta división entre la comida sofisticada y humilde se habría mantenido hasta el siglo XIX, cuando comienzan a surgir las fondas, que recogen las costumbres gastronómicas de los mesones y las casas de comidas, así como los primeros restaurantes modernos.

Los cafés y las confiterías también pasarían a conformar parte del escenario gastronómico de Madrid de finales del siglo XIX y principios del XX. Entre los platos típicos que se podían encontrar, ya en aquellos años, destacan: el potaje de vigilia, el besugo madrileño, los soldaditos de Pavía, el cocido de tres vuelcos, o los bartolillos.

Siguiendo el criterio de la Guía Michelin, en Madrid encontramos solo un restaurante con tres estrellas. Se trata de Diverxo, del chef David Muñoz, el primer madrileño en tener dicha puntuación y creador del concepto casual StreetXO, que básicamente retoma la comida callejera para darle una vuelta de tuerca innovadora. 

Con dos estrellas se encuentran la Terraza del Casino, el Club Allard, Sergi Arola, Ramón Freixa Madrid y Santceloni. Con una están Dstage, La Cabra, Kabuki Wllington, Álbora, Lúa y Punto MX.

El mejor cocido

Pero si lo que se quiere es degustar el ya legendario cocido madrileño, la Cruz Blanca de Vallecas es un lugar que se ha convertido en punto de referencia no solo en este famoso barrio obrero, sino en toda la ciudad --incluso hay viajeros de diversos puntos de España que se escapan un fin de semana para probarlo, previa reserva--.

 Su jefe de cocina, el asturiano Antonio Cosmen, es un cocinero de los de siempre, sin ningún tipo de pretensión más allá que la de preparar un buen cocido como los que hacía la abuela, lo que le ha valido obtener el Premio Nacional de Hostelería en 2015. El pasado mes de febrero se hizo también con el galardón del Concurso La Mejor Fabada de Madrid, organizado dentro de la II Ruta de la Fabada, que busca promocionar el famoso plato asturiano en Madrid.