Gastón Acurio es el chef responsable de que el ceviche sea un plato popular en todo el mundo. Hijo de uno de los políticos más conocidos de Perú (Gastón Acurio padre fue ministro de Fomento y Obras Públicas a finales de los 60 con Acción Popular), su formación en los fogones empezó en España, cuando cambió sus libros de derecho por una academia culinaria sin que su familia lo supiese.

Consiguió convertirse en referente dentro y fuera de su país, y cuando estaba en la cima se tomó un periodo de descanso al que ha decidido poner el punto y final. Compartió los retos de la nueva etapa en una conferencia este lunes en Barcelona, ciudad en que se ubica uno de sus 45 restaurantes, el Tanta.

Renovación del Astrid & Gastón

Acurio regresa a la cocina del Astrid & Gastón, su establecimiento más emblemático, situado en Lima y reconocido como el tercer mejor restaurante de Latinoamérica según la revista Restaurant.

Ha invertido unos 5,5 millones de euros al tipo de cambio actual en mudarse a otra ubicación de la ciudad y se ha puesto como objetivo reabrir las puertas en abril. Asumirá la dirección desde febrero, con toda la exigencia que la actividad requiere --y que Acurio reivindica como una pasión más que como un trabajo-- y renovará el concepto.

La cocina como transformación social

El chef huye en esta etapa de perseguir reconocimientos internacionales. Ya los ha conseguido en su pasado y ahora se quiere centrar en lo que considera que debe ser de verdad la restauración: “Una actividad con un impacto en la agricultura, el medio ambiente, la economía, la cultura y la integración social”.

Acurio es uno de los pioneros en llevar a las grandes cocinas productos y recetas propias de su tierra de origen. Ha contribuido a enterrar la idea de que la cocina francesa era la única que se merecía servir en locales de alta gastronomía, y se cuestionó “qué sentido tenía cocinar para 40 o 50 elegidos que se lo podían pagar”.

La política, desde los fogones

Su plan para democratizar la alta restauración pasa por recuperar ingrediente producidos en Perú y olvidados durante años (como las papas amarillas o los cultivos del Amazonas, acechado por el avance de la minería ilegal); reivindicar la protección del medio ambiente con la denuncia de prácticas ilícitas como la pesca con dinamita o por arrastre --que destroza el fondo marino--, o la sobreproducción que se impone para cumplir las expectativas de distribución tras desechar productos que no dan la talla por su aspecto externo, “en un territorio como los Andes en el que el 50% de los niños sufre desnutrición crónica”.

“Yo hago política desde los fogones”, reivindicó el chef al serle preguntado por enésima ocasión sobre sus pretensiones electorales en Perú. Los rumores sobre su salto desde la cocina a la carrera electoral empezaron en el momento que anunció que colgaba el delantal. “No tengo ni tendré nunca aspiraciones a un cargo político, sería un mal ejemplo para una sociedad que exige que los políticos sean competentes”, manifestó ante los restauradores de Barcelona.

Zanjó los rumores al declarara que sería “un error de ego y una irresponsabilidad creer que he nacido para ser elegido presidente cuando he nacido para ser cocinero”.

Nueva etapa profesional

El chef se ha marcado tres grandes retos en su nueva etapa profesional. Busca que “todos lo que producen algo hermoso” lo quieran traer al renovado Astrid & Gastón; que “los chicos que quieran cocinar se mueran por venir a este restaurante”, por lo que también plantea trabajar el “tiempo en familia y comunidad con tiempo libre suficiente para desarrollar el lado humanista del cocinero y contar una historia convertida en plato”.

El comensal también será otro elemento central del local. Acurio rechaza las propuestas gastronómicas en las que un camarero rompa la experiencia que se vive al degustar un menú al verse obligado a explicar los platos que se sirven. “Quiero que los clientes se mueran por venir al restaurante el próximo día y no cuando salga otro gran menú”, manifestó.

Universidad y beca

Todo ello, sin olvidar el gran proyecto de lanzar una gran universidad de hostelería en Perú (cuenta con un terreno de 30 hectáreas cerca de Lima para la iniciativa) y la puesta en marcha de una beca para reconocer “a un cocinero silencioso que propicie un gran impacto en la agricultura, la economía, la cultura o la integración social” desde su restaurante.

Este proyecto está dotado con 100.000 euros, que se deberán invertir en alguna iniciativa que de aportación social a la gastronomía. Este es el gran legado en el que Acurio trabaja.