Contra el hábito de los cocineros de dar la vuelta al ruedo

Principiaba Julio Camba "La casa de Lúculo" con esta sentencia: "La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas". Muchas décadas después, la esquelética Victoria Beckham apuntó lo mismo pero con acento en la cara de asco. Y no hace falta saber comer, habilidad que está fuera del alcance de la mayoría de los británicos, para estragarse con el penetrante "aroma" de la liliácea. Tampoco a Pla le gustaba el ajo y poco la sal, ingrendientes que tienden a convertir lo podrido en faisandé. Pura farfolla.

La cocina local, de Barcelona, salvo raras excepciones, carece de ajo, pero va sobrada de soberbia, un ingrediente capaz de arruinar no sólo la comida sino incluso la sobremesa. Sobre todo la sobremesa. Admitimos y admitamos cualquier cosa, una merluza en salsa de boletus, por ejemplo. El noble boletus edulis, más conocido en estos lares por "cep" o "conyuncep" de raros que son. Una exquisitez que debería usarse en plato noble y principal ligeramente pasadas por la plancha, en lascas como carpaccio, que se puede convertir incluso en croqueta (crocreta en la variante dialectal del Ensanche), pero que jamás debería licuarse en salsa. Da igual cuando hay restaurantes que tienen los santos pebrotes de servir pescado los lunes, recalentar los platos al microondas, servir el vino blanco caliente, el tinto frío y un pan chicloso cuya "textura" infecta se atribuye a la humedad del país en vez de a la caducidad natural de la harina.

La soberbia en la restauración consiste en que hay cocineros que se creen en la obligación de comentar los platos con los comensales al término del ágape y saludar al paisanaje que ha padecido unas raciones minúsculas, unos tiempos de espera entre plato y plato desorbitados, un servicio francamente mejorable y en la mayoría de los casos una comida para gatos, pues no otra cosa son los "tartares" de "atún" o de vaca de "Kobe".

Aún así, los restaurantes, y no hay pocos, comienzan a llenarse de gente desprejuiciada, optimista, valiente y con estómagos a prueba de patógenos, bacterias, anisakis, lombrices y tenias solitarias. Y lo que más les gusta, al parecer, es que salga el cocinero a saludar, un "chef" de inmaculada chaquetilla cuyo aspecto sugiere que se acaba de levantar hace unos minutos. Desde luego no parecen surgidos de la batalla contra la comida y contra los clientes que se ha librado en un cocina bajo su teórica responsabilidad.

Y ahí va ese pedazo de cocinero, como si acabara de encerrarse con seis vitorinos y mereciera las dos orejas, el rabo y una pata, comentando que el punto de la sal es subjetivo, que unas gambillas descongeladas son de Palamós y que la masa almidonosa era arroz del delta. Sí, del Delta del Mekong. Merecerían ser sacados a hombros del local y depositados en el contenedor más cercano. Eso, o la hoja de reclamaciones y una inspección sanitaria a fondo de lo que llaman "tartar". Y que vuelva la costumbre de traer bicarbonato con eso otro a lo que se refieren como café.