Hace un par de meses, mi hijo de un año y yo fuimos invitados a pasar un fin de semana en casa de una familia vasca de Pamplona.

El domingo, cuando llegó la hora del almuerzo, la anfitriona, madre de dos niños pequeños, me preguntó: "¿Oye, tu hijo come gulas?".

Tuve que aguantarme la risa. “No lo creo, pero siempre lo podemos intentar”, sugerí para no parecer maleducada. Mi hijo, como cualquier otro niño catalán de su edad, no había probado nunca las gulas salteadas con ajo, y hubiera preferido un plato de macarrones con salsa de tomate o una pechuga de pollo rebozada. Pero estábamos en casa de una familia vasca, donde el concepto de menú infantil no parecía existir: de primero, gulas salteadas con ajo y ensalada; de segundo, cordero asado.

“Si a tu pequeño no le gusta el cordero, podemos sacar los restos de un bonito con pimientos que sobró de la cena”. Me encogí de hombros y recé para que mi hijo comiera algo. Acabó probando una gula (le dije que era pasta) y pasando olímpicamente del oloroso cordero y el suculento bonito, que no quiso ni probar.

“Cuando llegues a tu casa, di que te hemos dado angulas y no gulas, ¿eh?”, me dijo el anfitrión en broma mientras servía las gulas en la ensalada. Miré con envidia a mi hijo, que jugaba en el suelo con un camión.

A mí tampoco me gustan las gulas (y mucho menos las angulas), un plato de aspecto repugnante que levanta pasión en el País Vasco a pesar de ser un fake (las gulas están hechas a base de pasta de pescado) y que mi padre, que estudió en Bilbao, lamentablemente tiene la costumbre de llevar a la mesa en muchas ocasiones.

 "Creo que sólo en nuestro país la gente se ha atrevido a preparar y consumir un plato que se parece a un montón de gusanos", escribió el escritor y crítico gastronómico guipuzcoano José María Busca Isusi.

La cita la he encontrado leyendo un libro maravilloso, The Basque History of the World, del periodista estadounidense Mark Kurlansky. Aunque el libro fue publicado hace veinte años, para una ignorante de la cultura vasca como yo, sigue resultando bastante ilustrativo para entender a los euskaldunes. 

Por ejemplo, como bien observa Kurlansky, es una costumbre vasca imaginar que todo lo vasco es exclusivamente vasco. Pero en el caso de las angulas, Busca Isusi se equivocaba. Además de los mexicanos, que se comen los gusanos a montones, en el mundo hay otras culturas donde se comen las crías de angula, un pez blanquinoso similar a una serpiente que aparece en todos los ríos europeos que desembocan en el Atlántico y el Mediterráneo.

Cuando a finales de los 90 las angulas desaparecieron de los ríos del norte debido a la contaminación y otras causas medioambientales, los vascos casi se vuelven locos y decían que todo era culpa de los japoneses, que se llevaban las angulas a su país. Fue entonces cuando a una empresa vasca llamada Angulas Aguinaga se le ocurrió utilizar surimi (pasta de pescado procesada) para elaborar angulas de imitación, dando lugar a las gulas.

Ahora las angulas han vuelto a los ríos, pero están a precios imposibles. El pasado enero cotizaban a unos 1.200 euros el kilo, unos 240 euros los 200 gramos. Un paquete de gulas (200 gramos) solo cuesta seis euros en el supermercado.

“Tú cuando llegues a casa, di que te hemos dado angulas, ¿eh?”, volvieron a insistirme los anfitriones. Les dije que sí, riendo, aunque el plato que más disfruté fue el estofado de bonito con pimientos cocinado por el aitona, el abuelo, de 87 años.

"Vivimos en una época en la que las culturas se desvanecen, quizás incluso las naciones se desvanecen", escribía Kurlansky en 1999 sin saber la que se avecinaba. “Ser francés, ser estadounidense son conceptos limitados. La gente educada no practica las costumbres locales ni come la comida local. Los productos dan la vuelta al mundo. Estamos perdiendo diversidad pero ganando armonía. Nos dicen que los que se resistan a esto, la historia los dejará atrás. Pero los vascos están decididos a no perder nada de lo que es suyo, sin dejar de abrazar los nuevos tiempos, ciberespacio incluido”, añade.

“Nunca han sido un pueblo pintoresco y han conseguido no ser ni atrasados ni asimilados. Y su comida, esa gran ventana a las culturas, lo demuestra. Con un genio reconocido para la cocina, fueron pioneros en el uso de productos de otras partes del mundo. Pero siempre los adaptaron, los hicieron vascos”, concluye.