Preparar un buen chuletón en casa puede parecer sencillo, pero conseguir que quede tierno por dentro y dorado por fuera no siempre resulta fácil. Uno de los problemas más habituales es que la carne termine demasiado seca o que su interior apenas llegue a calentarse.
El chef asturiano José Andrés tiene un truco para evitarlo. Lo explicó en el programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido por RTVE entre 2005 y 2007. Su propuesta consiste en cambiar la manera de cocinar esta pieza de carne.
El error más habitual
Uno de los fallos más frecuentes consiste en cocinar el chuletón como si fuera un filete, colocándolo directamente sobre una plancha muy caliente. Este procedimiento puede provocar que el exterior se cocine demasiado mientras el centro permanece prácticamente frío.
José Andrés explica que el secreto está en comprender que el chuletón contiene distintos músculos. Cada uno tiene una textura diferente y, por tanto, no necesita exactamente el mismo tratamiento durante la cocción.
Dos partes diferentes
La técnica comienza separando el llamado ojo del chuletón, situado en el centro del lomo y caracterizado por su ternura. Esta parte se cocina primero en el horno y después recibe un breve golpe de calor en la plancha.
Por otro lado, la zona exterior, más fibrosa, se corta en filetes finos y se cocina directamente sobre una superficie muy caliente. Así se evita someter ambas partes a una cocción idéntica y se aprovechan mejor sus características.
La temperatura es clave
Para cocinar la parte central, José Andrés recomienda utilizar el horno a una temperatura que no supere los 160 grados, sin añadir previamente sal ni aceite. La carne debe colocarse sobre una rejilla, encima de una bandeja, para facilitar la circulación del aire.
Según la técnica del cocinero, la pieza se retira cuando alcanza 50 grados en su interior. Este valor corresponde a una preparación poco hecha y no garantiza por sí solo la seguridad alimentaria. Las autoridades estadounidenses recomiendan alcanzar al menos 63 grados y dejar reposar la carne tres minutos. La AESAN establece como referencia general 70 grados durante un segundo o un tratamiento equivalente.
El toque definitivo
Tras pasar por el horno, el chef aconseja dejar reposar la carne entre cinco y diez minutos. Después, se coloca brevemente sobre una plancha muy caliente, aprovechando parte de la grasa desprendida durante la preparación.
Este último paso permite conseguir una superficie dorada y llena de sabor. Para acompañar la parte exterior, José Andrés también propone la mantequilla Café de París, una preparación aromática que combina mantequilla, hierbas y especias.
El resultado demuestra que la clave de un buen chuletón no está únicamente en la calidad de la carne, sino también en conocer sus características y controlar la cocción. Unos pequeños cambios pueden marcar la diferencia entre una pieza reseca y un plato digno de un buen asador.
Receta de chuletón
Esta es la receta del chuletón de José Andrés:
Ingredientes
- Chuletón de ternera o de buey, 1200 g
- Sal en escamas, al gusto
- Aceite, para engrasar
- Opcional, para potenciar el sabor
- Mantequilla, 30 g
- Ajo, 2 o 3 dientes
- Tomillo fresco, 1 ramita
Paso 1
Separamos el chuletón en dos partes, por un lado, el centro ("ojo") y, por otro, la parte exterior más fibrosa. Retiramos también nervios o telillas duras, pero conservaremos la grasa que ayudará a potenciar el sabor.
Paso 2
Precalentamos el horno a 130 °C. Colocamos el "ojo" sobre una rejilla, encima de una bandeja, de manera que el aire pueda circular por todos los lados.
Paso 3
Introducimos el "ojo" en el horno y cocinamos hasta alcanzar la temperatura interna objetivo (medida con sonda en el centro): 48–50 °C para poco hecho; 52–54 °C para al punto y 56–58 °C para punto más hecho.
Paso 4
Sacamos del horno y dejamos reposar el "ojo" entre 8 y 10 minutos, con un trozo de papel de aluminio por encima, pero sin hacer un paquete con él.
Paso 5
Mientras reposa el "ojo", fileteamos la parte exterior del chuletón en piezas de pequeño grosor y los pincelamos con un poco de aceite. Calentamos una plancha o sartén de hierro a temperatura alta y marcamos los filetes entre 60 y 90 segundos por lado para que se doren bien.
Paso 6
Secamos bien el "ojo" con papel, lo salamos ligeramente por el exterior y lo marcamos en la plancha muy caliente entre 45 y 60 segundos por lado, incluyendo los cantos, hasta obtener una costra uniforme.
Paso 7
Opcionalmente, si queremos un toque de mantequilla y hierbas aromáticas que recuerde a la salsa Café de París, añadimos la mantequilla, el ajo y el tomillo en el último tramo en la plancha y bañamos la carne con la mantequilla fundida durante 20-30 segundos.
Paso 8
Dejamos reposar el "ojo" 5 minutos antes de trinchar. Servimos junto con los filetes de la parte exterior y ajustamos la sal final al gusto.