Ganadero
David (46), ganadero: "No echo de menos la hostelería para nada. Prefiero estar 16 horas con mi ganado, antes que volver a un restaurante"
El segoviano cambió los fogones por el campo durante la pandemia para salvar un legado familiar que se remonta a sus tatarabuelos
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David Sancho tiene 46 años y una vida muy diferente a la que imaginaba cuando trabajaba entre fogones. Este segoviano pasó por cocinas de alta gastronomía, incluida la filial de El Bulli en Sevilla. Sin embargo, hace unos años decidió cambiar los restaurantes por el campo.
La pandemia marcó un punto de inflexión en su trayectoria. Mientras la hostelería permanecía prácticamente paralizada, el rebaño familiar se quedaba sin pastor. Su tío ya no podía hacerse cargo de los animales y David tuvo que elegir entre continuar la tradición o dejarla desaparecer.
Una decisión inesperada
La explotación llevaba en su familia desde la época de sus tatarabuelos. Por eso, decidió aprovechar las ayudas de incorporación a la ganadería y comenzar una nueva etapa. Según explicó a Castilla y León Televisión, empezó con 80 ejemplares y ha conseguido aumentar el rebaño hasta las 400 ovejas.
Antes de convertirse en ganadero, había trabajado en restaurantes de Madrid y Sevilla, además de conocer la gastronomía peruana. También dedicó doce años a un establecimiento de su comarca. Una experiencia que terminó dejando atrás sin demasiada nostalgia.
![Parada de un mercadillo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/572495.webp?p=w:320\/h:240&h=q7U-a4tt"])
Un tesoro familiar
Sus animales pertenecen a la raza merina, estrechamente vinculada a la trashumancia española. David asegura que su familia ha mantenido el rebaño sin cruzarlo con otras razas durante ocho décadas. Una característica que considera especialmente valiosa.
El Ministerio de Agricultura destaca la rusticidad y capacidad de adaptación de estas ovejas. También reconoce su importancia histórica en la producción de lana y carne, además de su contribución al mantenimiento de los ecosistemas.
Pero conservar esta tradición supone importantes dificultades económicas. David lamenta la pérdida de valor de la lana, cuya comercialización se ha complicado. Actualmente, asegura que cerca del 90% de sus ingresos procede de la venta de corderos.
![Ada Colau, el lujoso Hostal Empúries y el logo del establecimiento](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/572324.png?p=w:320\/h:240&h=EQvkVrpC"])
Una profesión exigente
La jornada de un pastor no entiende de horarios. Durante los meses más calurosos, David aprovecha las horas en las que las ovejas descansan para comer, hacer compras y resolver trámites. El resto del tiempo permanece pendiente de sus animales.
También debe afrontar los conflictos con algunos visitantes que pasean acompañados de mascotas. Los mastines encargados de proteger el rebaño pueden generar situaciones incómodas. A ello se suman los problemas de acceso a la vivienda rural y la preocupación por los ataques del lobo.
Más que un oficio
David también defiende el papel del pastoreo extensivo en la prevención de incendios. Las ovejas consumen vegetación que, cuando se acumula y se seca, puede convertirse en combustible. La propia Junta de Castilla y León reconoce esta contribución medioambiental.
Pese a los sacrificios, el antiguo cocinero no contempla regresar a la hostelería. "No echo de menos la hostelería para nada. Prefiero estar 16 horas con mi ganado antes que volver a un restaurante", aseguró a El Español.
Su gran ilusión es recuperar la tradición trashumante y recorrer con sus ovejas los caminos que utilizaron sus antepasados. Mientras llega ese momento, continúa cuidando el rebaño familiar en tierras segovianas.
