La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Sin embargo, conseguir que las fabas queden tiernas, enteras y con un caldo cremoso no siempre resulta sencillo. El secreto está en una técnica que Marcos Morán, uno de los grandes referentes de la cocina asturiana, conoce a la perfección.
El cocinero dirige junto a su padre, Pedro Morán, Casa Gerardo, un restaurante fundado en 1882 que cuenta con una estrella Michelin y tres soles Repsol. Allí, cinco generaciones han perfeccionado una receta que combina tradición, paciencia y pequeños detalles capaces de marcar la diferencia.
Una receta con historia
Fue precisamente en este restaurante donde José Andrés, durante su etapa al frente del programa Vamos a cocinar con José Andrés, conoció los secretos de una de las fabadas más reconocidas de Asturias. Padre e hijo compartieron sus conocimientos sobre una elaboración que exige algo más que buenos ingredientes.
Y es que, para los Morán, la calidad del agua es fundamental. Pedro recomienda utilizar agua de dureza muy baja, con poca cal. Por eso, cuando se prepara una fabada fuera de Asturias, aconseja recurrir al agua mineral para favorecer la cocción de las legumbres.
La importancia del producto
Otro aspecto imprescindible es escoger fabas asturianas de calidad, caracterizadas por su piel fina y su textura mantecosa. Estas deben ponerse a remojo con antelación y, según el método de Casa Gerardo, cocinarse utilizando la misma agua en la que han reposado.
El compango asturiano, compuesto por chorizo, morcilla y tocino, también desempeña un papel esencial. Sin embargo, los cocineros recomiendan escaldarlo durante siete minutos en agua caliente para suavizar el ahumado y reducir parte de la grasa sin renunciar al sabor.
El secreto está en el fuego
Una vez preparados los ingredientes, llega el momento decisivo. Los Morán recomiendan comenzar con 20 minutos de ebullición intensa, antes de reducir la temperatura y mantener una cocción muy suave que puede prolongarse durante más de tres horas.
Además, defienden cocinar con la olla tapada, una práctica que contradice algunas creencias populares. Su objetivo es evitar una evaporación excesiva y conservar la cantidad de líquido necesaria para que las fabas se cocinen uniformemente.
El toque que marca la diferencia
Durante la elaboración también incorporan lo que denominan "sofrito asturiano", preparado con cebolla muy picada, aceite de oliva suave y pimentón. Este añadido aporta profundidad al caldo sin restar protagonismo al sabor de las fabas y los embutidos.
La sal y el azafrán se incorporan al final, cuando el hervor es ligero. De esta manera, los condimentos se distribuyen correctamente y permiten ajustar el punto de sabor sin alterar el equilibrio conseguido durante la cocción.
Una cuestión de paciencia
El resultado debe ser una fabada de textura untuosa, con un caldo ligado y unas fabas que se deshagan suavemente en la boca, pero que mantengan su forma. Una combinación que convierte una receta aparentemente sencilla en un auténtico referente gastronómico.
Porque, como demuestra la experiencia de Pedro y Marcos Morán, preparar una buena fabada no requiere técnicas imposibles ni ingredientes sofisticados. Basta con elegir bien el producto, controlar el fuego y respetar los tiempos. La paciencia sigue siendo el mejor secreto de la cocina tradicional asturiana.
Receta de la fabada
Esta es la receta de la fabada de José Andrés:
Ingredientes
- Faba asturiana, 600 g
- Chorizo asturiano, 2 ud
- Morcilla asturiana, 1-2 ud
- Aceite de oliva (acidez 0,4 %), 75 ml
- Cebolla, ¼ ud (muy picada)
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Azafrán, un sobrecito
- Sal, al gusto
- Agua mineral, cantidad suficiente
Paso 1
Ponemos las fabas a remojo la noche anterior en agua mineral fría. Si hace calor, añadimos unos cubitos de hielo para evitar la fermentación. Nos aseguraremos de que las fabas estén siempre cubiertas por el agua del remojo, que será la que utilizaremos también para la cocción.
Paso 2
En una olla con agua caliente, introducimos el compango y lo cocemos durante siete minutos desde que el agua comienza a hervir. Este escaldado reducirá el exceso de grasa y rebajará el sabor a humo. Retiramos y reservamos las piezas cocidas y desechamos parte de la grasa liberada.
Paso 3
Colocamos las fabas con su agua de remojo en una olla amplia. Añadimos el compango escaldado e incorporamos 50 ml de aceite de oliva suave. Tapamos la olla.
Paso 4
Llevamos a ebullición fuerte durante 20 minutos, moviendo suavemente la olla de vez en cuando para redistribuir el calor, pero sin introducir utensilios.
Paso 5
Pasados los 20 minutos, reducimos el fuego al mínimo. Continuaremos la cocción con la olla tapada y muy lentamente durante unas 3 horas, así evitaremos que las fabas se rompan y que haya evaporación excesiva.
Paso 6
Mientras tanto, preparamos el sofrito asturiano. Para ello, calentamos 25 ml de aceite de oliva, añadimos la cebolla muy picada y la dejamos "bailar" sin dorarse. Incorporamos el pimentón, removemos unos segundos y vertemos el sofrito sobre la olla.
Paso 7
Añadimos la sal y, cuando haya un ligero hervor, incorporamos el azafrán deshecho, justo sobre el punto de ebullición, para que se disuelva bien sin formar grumos.
Paso 8
Continuamos la cocción hasta que las fabas estén tiernas, con una textura cremosa y el caldo ligeramente ligado. Cuando estén en su punto, la faba debe romperse suavemente con la lengua, sin que se perciba la piel.
Paso 9
Apagamos el fuego, retiramos con cuidado el compango y dejamos reposar unos minutos. Servimos primero las fabas con su caldo y, aparte, el compango troceado, o bien todo junto en la sopera según el gusto de los comensales.